Una cocina no apta para paladares pacatos
Cardos, algas y salicornia son algunos de los ingredientes que combina Adrián Orio en Macachín
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18 de enero de 2018 a las 19:00
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A Adrián Orio –45 años, exmecánico de motos, cocinero, responsable del restaurante Macachín– le dijeron una vez que sus platos no eran aptos para paladares pacatos. Es probable que nunca nadie supere ese elogio que resume con contundencia y una pizca de humor lo que sucede cada vez que uno de los comensales comen un bocado de lo que llega a la mesa en su diminuto espacio de Maldonado.
En su local apenas se sirven 16 cubiertos por noche. El lugar es tan discreto que parece el comedor de una casa en el campo. Las pretensiones quedan afuera junto a una pequeña huerta urbana en la que cosecha hojas verdes para armar sus emplatados.
A Orio le gusta decir que en Macachín buscan –intentan– hacer alta cocina con productos uruguayos. El éxito lo medirán sus comensales que llegan, durante todo el años, de lugares tan alejados como la India y reservan con meses de anticipación. Lo que buscan probablemente sean esos sabores locales que no existen en otra parte del mundo y que algunos uruguayos recién conocen: cardos, frutos nativos, raíces, semillas, algas, salicornia.
El cocinero abrió Macachín hace tres años, tuvo un breve pasaje por otros restaurantes y aprendió a través de libros, búsquedas en internet y, tal vez, observando a su abuelo panadero. Sabe que el día que se vaya la inspiración, va a tener un vivero de plantas nativas.
En su local apenas se sirven 16 cubiertos por noche. El lugar es tan discreto que parece el comedor de una casa en el campo. Las pretensiones quedan afuera junto a una pequeña huerta urbana en la que cosecha hojas verdes para armar sus emplatados.
A Orio le gusta decir que en Macachín buscan –intentan– hacer alta cocina con productos uruguayos. El éxito lo medirán sus comensales que llegan, durante todo el años, de lugares tan alejados como la India y reservan con meses de anticipación. Lo que buscan probablemente sean esos sabores locales que no existen en otra parte del mundo y que algunos uruguayos recién conocen: cardos, frutos nativos, raíces, semillas, algas, salicornia.
El cocinero abrió Macachín hace tres años, tuvo un breve pasaje por otros restaurantes y aprendió a través de libros, búsquedas en internet y, tal vez, observando a su abuelo panadero. Sabe que el día que se vaya la inspiración, va a tener un vivero de plantas nativas.
1 Mejor creación de la temporada.
Si repetimos mucho un plato lo dejamos de hacer. Por ejemplo, hay una tercera versión de mollejas y ya la estamos por cambiar.
2 Producto del verano sin el que no puede vivir.
Tomate y choclo orgánico.
3 Placer culposo gastronómico.
No me da vergüenza, pero gusta mucho lo dulce. Y no es culposo, diría un chocolate 100% de cacao sin azúcar.
4 Utensilio que no presta.
Muchos cocineros te dirían los cuchillos, pero los presto, no a cualquiera, pero si lo tengo que hacer los presto.
5 El plato se explica. ¿Sí o no?
Se explica, sí. Si el comensal lo requiere se explica todo, incluso si quieren se les da la receta. No hay secretos. Además como usamos ingredientes no tradicionales muchos preguntan y quieren saber qué son.
6 Mejor elogio.
Quizás compararme con muchos de los buenos cocineros de Uruguay, incluso con algunos extranjeros. Un día me dijeron que mi cocina no era apta para paladares pacatos y me quedó grabado. Después resultó ser crítica gastronómica y ahora es amiga.
7 Qué haría si dejara de cocinar.
El día que deje de crear dejo de cocinar. Y lo que voy a hacer es poner un vivero de plantas nativas, voy a vivir entre las plantas.
8 Refugio de la temporada.
Tomar mate entre el monte de plantas nativas que hay en casa en San Luis. Durante temporada voy muy poco y hoy de mañana justo fui y estuve como 40 minutos ahí.
9 Récord de despacho.
El lugar es muy chico, así que el máximo es 20 o 22. Nunca hicimos más.
10 Mayor lujo en el salón.
Más que un lujo, es un tesoro. Y tampoco está en el salón. Es una bolsa de Goody, que es una marca de ropa de cocinero. Un día fuimos a comer al restaurante del Negro Juan Pablo Capdepon y nos dio un pan en esa bolsa para desayunar al día siguiente. Juan Pablo se murió hace unos años así que para mí es un tesoro.
11 Canción o banda que refleja su cocina.
Hay una de Lila Downs que nombra muchas comidas mexicanas. O quizás la del puchero de BCG. Incluso hay una muy buena del Pepe Guerra que es de un guiso o algo así. Hay varias.
12 El peor cliente.
Hay muchos. El que quiere comer como en su casa y no como cocinamos acá. El que no se adapta. Ya no cedemos más y no cambiamos. Si voy a comer al restaurante de un colega me gusta comer como cocina él. Para comer como me gusta a mí me cocino yo. Es bien sencillo.
13 Insultos, ¿sí o no?
Nuestra cocina no es tradicional, somos pocos. Discutimos y peleamos, si algo está mal está mal, pero es más ameno.
14 Dentro de la heladera de su casa.
Hay muchos pickles, tomate, pescado, carne, muchos frascos con salsas y aceites.
15 Y, ¿en la puerta de la heladera?
No tiene nada.
16 Desayuno.
Generalmente un refuerzo con queso o pan con distintas mermeladas que hacemos nosotros.
17 A qué hora se acuesta.
En verano nunca antes de las 2.
18 Toma algo después de la comida.
Ni café, ni té, ni alcohol. Postre, si hay.
Si repetimos mucho un plato lo dejamos de hacer. Por ejemplo, hay una tercera versión de mollejas y ya la estamos por cambiar.
2 Producto del verano sin el que no puede vivir.
Tomate y choclo orgánico.
3 Placer culposo gastronómico.
No me da vergüenza, pero gusta mucho lo dulce. Y no es culposo, diría un chocolate 100% de cacao sin azúcar.
4 Utensilio que no presta.
Muchos cocineros te dirían los cuchillos, pero los presto, no a cualquiera, pero si lo tengo que hacer los presto.
5 El plato se explica. ¿Sí o no?
Se explica, sí. Si el comensal lo requiere se explica todo, incluso si quieren se les da la receta. No hay secretos. Además como usamos ingredientes no tradicionales muchos preguntan y quieren saber qué son.
6 Mejor elogio.
Quizás compararme con muchos de los buenos cocineros de Uruguay, incluso con algunos extranjeros. Un día me dijeron que mi cocina no era apta para paladares pacatos y me quedó grabado. Después resultó ser crítica gastronómica y ahora es amiga.
7 Qué haría si dejara de cocinar.
El día que deje de crear dejo de cocinar. Y lo que voy a hacer es poner un vivero de plantas nativas, voy a vivir entre las plantas.
8 Refugio de la temporada.
Tomar mate entre el monte de plantas nativas que hay en casa en San Luis. Durante temporada voy muy poco y hoy de mañana justo fui y estuve como 40 minutos ahí.
9 Récord de despacho.
El lugar es muy chico, así que el máximo es 20 o 22. Nunca hicimos más.
10 Mayor lujo en el salón.
Más que un lujo, es un tesoro. Y tampoco está en el salón. Es una bolsa de Goody, que es una marca de ropa de cocinero. Un día fuimos a comer al restaurante del Negro Juan Pablo Capdepon y nos dio un pan en esa bolsa para desayunar al día siguiente. Juan Pablo se murió hace unos años así que para mí es un tesoro.
11 Canción o banda que refleja su cocina.
Hay una de Lila Downs que nombra muchas comidas mexicanas. O quizás la del puchero de BCG. Incluso hay una muy buena del Pepe Guerra que es de un guiso o algo así. Hay varias.
12 El peor cliente.
Hay muchos. El que quiere comer como en su casa y no como cocinamos acá. El que no se adapta. Ya no cedemos más y no cambiamos. Si voy a comer al restaurante de un colega me gusta comer como cocina él. Para comer como me gusta a mí me cocino yo. Es bien sencillo.
13 Insultos, ¿sí o no?
Nuestra cocina no es tradicional, somos pocos. Discutimos y peleamos, si algo está mal está mal, pero es más ameno.
14 Dentro de la heladera de su casa.
Hay muchos pickles, tomate, pescado, carne, muchos frascos con salsas y aceites.
15 Y, ¿en la puerta de la heladera?
No tiene nada.
16 Desayuno.
Generalmente un refuerzo con queso o pan con distintas mermeladas que hacemos nosotros.
17 A qué hora se acuesta.
En verano nunca antes de las 2.
18 Toma algo después de la comida.
Ni café, ni té, ni alcohol. Postre, si hay.
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