Cómo ganarse el aplauso para el asador

Al lado de un fuego incesante que llega a estar prendido más de 10 horas por día, Félix Buendía–uno de los dos principales parrilleros del restaurante uruguayo El Palenque– confiesa la forma en la que aprendió a hacer su trabajo."Mirando –dice–. En el tiempo en que empecé a trabajar, nadie te enseñaba nada por miedo a que le robaras el oficio. Yo aprendí mirando".

Buendía está hace 18 años al frente de la parrilla del restaurante ubicado en el Mercado del Puerto, que recientemente fue nombrado como uno de los 30 mejores lugares del mundo para comer carne según el crítico gastronómico de Bloomberg, Richard Vines.

La parrilla del El Palenque para la que Buendía trabaja se divide en dos, como el restaurante, que ofrece la opción de comer en mesa o en una barra –el lugar que suelen preferir los turistas que visitan el establecimiento–. Por un lado se encuentran dos pasarelas inclinadas donde van los principales cortes de carne vacuna y cerdo. Por otro, una parrilla giratoria mantiene en constante movimiento circular una selección variada de achuras, pollos y vegetales.

La tira de asado ($ 490) es el plato más pedido en el restaurante con el bife ancho en un segundo puesto ($ 1.100). En la parrilla de Buendía también pueden encontrarse otros cortes de carne, como vacío, entrecot, picaña, ojo de bife, pamplona, brocheta y matambre arrollado, chinchulín, molleja, riñón de cordero, chorizo de rueda y morcillas.

Durante un mediodía y mientras su atención oscilaba entre las brasas y las preguntas de El Observador, Buendía compartió los consejos que hicieron que la carne a su cargo encantara a Vines y que considera que todo asador debe seguir.

Salar con sal entregruesa

La leña: de monte

Otra de las claves esenciales en la labor de Buendía es la madera utilizada. En El Palenque se usa leña de monte, del tipo guayabo, coronilla o naranjo. "Es una brasa viva que se mantiene bien caliente, que no se agota", explica en detalle.

Un buen corte

Para el cocinero, la atención del asado debe comenzar mucho antes de arrojar la carne al fuego. Uno de los detalles a considerar es el color de la carne, por ejemplo, a la hora de comprarla. "El color de la te dice qué carne es. Tenés un dorado que te llama la atención y significa que podés comerla".

Evitar el arrebato

Una de las acciones a evitar en la parrilla es la de "arrebatar" la carne, señaló el parrillero del restaurante uruguayo, al referirse a la cocción exterior del alimento que lo deja crudo por dentro. "Me ha pasado muchas veces", confiesa. Para eso se debe expandir la brasa de forma uniforme y nunca concentrándola en una porción de carne determinada.

El tiempo del asado

"El asado no puede demorar más de 10 minutos", afirmó Buen día al comentar sobre cómo se organiza del otro lado del mostrador. "Un asado jugoso demora 8 minutos. Uno a punto 12". El asador dice que es muy sencillo darse cuenta de en qué momento está pronto: cuando comienza la primera desangrada en el hueso. "Ahí sabés que lo tenés que dar vuelta porque está jugoso".

Achuras y verduras

Para las achuras, el elemento fundamental a lograr para el cocinero es un sabor crocante en cada una de ellas. "No hay que confundir lo crocante con lo seco", dice al explicar que el punto de las achuras es fácil de detectar solo con la vista. En cuanto a la verdura, Buendía las defiende como un acompañamiento ideal para la carne y asegura que toda parilla debe contar con alguna.