Al frente del restaurante Aponiente de Cádiz, León revolucionó la gastronomía de mar con platos como arroz con plancton y jamón del mar
El cocinero Ángel León del restaurante Aponiente de Cádiz
El chef Ángel León del restaurante Aponiente de Cádiz será el único cocinero español protagonista de la séptima temporada de la premiada serie documental 'Chef's Table', según anuncio Netflix.
La serie que tendrá como personaje a León, cuyo restaurante tiene tres estrellas Michelin y una verde Michelin, se estrena el próximo 27 de noviembre.
León será el tercer español en formar parte de la serie nominada ocho veces al Emmy, en la que participaron Jordi Roca y Albert Adriá. En la plataforma existen 34 episodios de Chef's Table disponibles, repartidos en seis temporadas.
El episodio dedicado a León cuenta con la participación del chef mundialmente reconocido José Andrés, fundador de World Central Kitchen y considerado una de las 100 personas más influyentes según la revista Time, así como de Benjamín Lana, Director General de Vocento Gastronomía, Madrid Fusión y San Sebastián Gastronomika.
Ambos brindan sus testimonios sobre el trabajo de León, su rol como pionero y el papel clave de sus hallazgos e investigaciones para la gastronomía mundial.
Se podrán ver platos emblemáticos e históricos del chef del mar como el arroz con plancton, el escabeche de plancton y hojas de higo, el jarrete marino, la tarta Inés Rosales del Mar, la charcutería marina o el jamón del mar, además de la técnica de cocción con sal.
El episodio fue filmando en julio del año pasado en Cádiz y tiene escenas en el restaurante Aponiente, en las marismas del Parque Natural de la Bahía de Cádiz, en el Tabanco El Pasaje, en el restaurante Antonio en Zahara de los Atunes, en la Taberna Casa Manteca, en el puesto de churros de Charo (personaje local entrañable de El Puerto de Santa María), en el mercado municipal de Jerez de la Frontera y en las instalaciones de la empresa atunera Petaca Chico.
"Sin duda esto es algo que no esperaba, que no esperábamos a nivel equipo. Siempre miraba en mi casa los episodios de Chef's Table y nunca pensé que iba a tener la suerte de poder contar un día nuestra historia y la de Aponiente", dijo León sobre el proyecto que narra su historia con la cocina.
El cocinero contó que las grabaciones se extendieron por hasta 15 horas diarias en plena temporada alta, lo que significó "un esfuerzo enorme para el equipo, aprovechando momentos en los que el restaurante estaba cerrado, que son pocos durante el verano".
El capítulo de León fue dirigido por Brian McGinn, productor y creador de la serie, quien conocía de cerca su historia por haberlo visitado en 2019 por primera vez.
"Ángel es una rara especie de chef creativo. No se inspira en otros chefs o restaurantes, sino en su pasión: el mar. En Aponiente, convierte el pescado de descarte en embutidos, tritura cangrejos microscópicos para hacer una sopa bioluminiscente y transforma el plancton, el alimento de las ballenas, en una versión del clásico arroz español", contó McGinn.
El capítulo filmado en Cádiz se centra especialmente en el descubrimiento del “arroz marino” por parte de León, y en la frustración del propio cocinero al no haber conseguido financiación ni colaboración de ninguna ONG para poder cultivarlo masivamente y contribuir así a combatir el hambre en zonas y países desfavorecidos.
El “cereal marino” supone el descubrimiento de un nuevo superalimento por sus propiedades nutricionales y sus numerosos beneficios para la salud.
El equipo de Aponiente logró cultivar por primera vez en la historia de manera controlada la Zostera marina, planta de la que procede el cereal marino, una angiosperma que crece en el mar.
En 2017 comenzó este proyecto pionero en el mundo que contribuye a recuperar esta especie amenazada y autóctona, generando mayor biodiversidad marina y enriqueciendo el medio marino para luchar contra las consecuencias del cambio climático.
La nueva edición del programa culinario estrella de Netflix que se metió en las cocinas de más de 40 chefs de todo el mundo, presenta también las historias de Kwame Onwuachi (restaurante Tatiana, en New York), Norma Listman y Saqib Keval (Masala y Maíz, en la Ciudad de México) y Chutatip Nok Suntaranon (del restaurante Kalaya, en Filadelfia).