En el corazón de Madrid, en el barrio de Justicia, habita un espacio que ha conquistado a los paladares más exigentes, no solo por su cocina, sino por la pasión que se respira en cada rincón, en cada mesa. Este lugar se llama Charrúa, un restaurante que ofrece más que comida uruguaya: brinda una experiencia cargada de historias, vivencias y recuerdos que su dueño, Ignacio Juanvelz, ha ido tejiendo desde sus comienzos en su pueblo San Ramón, en Uruguay, hasta su éxito en la vibrante capital española.
Justamente fue en el campo, en San Ramón, donde "Nacho" comenzó su conexión con la gastronomía. La vida de pueblo le enseñó el valor de lo simple. "Siempre me gustó la idea de crear algo donde pudiera hacer feliz a la gente, como recibir en casa, pero en un espacio público", cuenta con una sonrisa que refleja la nostalgia de su primer emprendimiento, "Café Rural" cuando apenas tenía 18 años.
Años más tarde, un viaje a Europa junto a su entonces pareja cambió radicalmente el rumbo de su vida. La había acompañado a un recorrido por el Viejo Continente en su último año de la carrera de Arquitectura en Uruguay. Sin embargo, al tiempo se separó y se encontró sin dinero, sin trabajo y sin papeles. Vueltas de la vida, terminó un día -por una amiga uruguaya- en La Coruña, una tierra que lo arropó y adoptó como propio. "Dicen que la ciudad donde nadie es forastero, también es un ciudad de puerto, entonces como que y el uruguayo es muy querido en Coruña", asegura.
"La pasé mal, pero como todo en la vida, había momentos duros", recuerda con sinceridad. Tocó muchas puertas, enfrentó una seguidilla de rechazos, pero un día le dieron la oportunidad de demostrar que estaba dispuesto a trabajar duro, y así consolidó su relación con la hostelería. Con una pasión desbordante, Nacho no solo aprendió sobre cocina, sino que empezó a liderar equipos, su especialidad.
Una noche mágica en Galicia, durante un asado en una pequeña terraza con amigos, nació la primera idea de "Charrúa, parrillada atendida por sus propios dueños". Y así empezó, con cuatro mesas y mucha buena vibra, que reflejó desde los comienzos las raíces uruguayas. La esquina en una zona poco transitada, comenzó a ganar adeptos y se convirtió en un clásico de la ciudad, visitado por empresarios, políticos de todos los colores y gente de la cultura española, dispuestos a pasarla bien.
La idea de llevar Charrúa a Madrid surgió como un sueño lejano junto a otro de los socios fundadores, el valenciano Rodrigo Marchal. El concepto del restaurante es simple pero profundo: el fuego. La leña y el sarmiento (madera de poda de las viñas) son los elementos clave que dan a las carnes ese sabor inconfundible que ha conquistado a todos los que cruzan la puerta. "Nosotros no solo cocinamos con fuego, lo vivimos. El fuego es el corazón de Charrúa, es Uruguay", explica Nacho con orgullo.
Y es que, en Charrúa, no se trata solo de la comida. El restaurante ha sido escenario de momentos inolvidables, donde una noche cualquiera músicos reconocidos mundialmente tocan la guitarra improvisadamente, o un escritor lo corona como su espacio favorito de Madrid. "Es increíble cómo la música, la arquitectura y la literatura se han unido aquí de forma espontánea", dice Nacho, emocionado.
Pero si hay una historia que lo toca profundamente es la de un niño que, antes de someterse a un trasplante de médula, eligió pasar su última cena con amigos en Charrúa. "Él ya no está, pero para mí fue algo increíble. Algo tiene este lugar que lo hace especial, y eso me motiva a hacerlo mejor cada día", comparte Nacho con lágrimas en los ojos.
Hoy, Charrúa no es solo un restaurante, es un trozo de Uruguay en el corazón de Madrid, un lugar donde el fuego y la pasión de Nacho y su equipo se sienten en cada plato, en cada rincón, en cada historia.
"Nacho" Juanvelz, dialogó con El Observador España, sentados en una de las mesas mágicas de Charrúa:
-¿Cómo surgió el primer Charrúa en La Coruña?
- Un día caminando por Coruña veo un local bonito, esquina dos plantas en una calle que había estado en su momento muy de auge de la hostelería. Es una ciudad de pescado completamente, es una ciudad de puerto, mucho marisco, mucho pescado, pero lo que es carne era mucho más relacionado con la con la parrilla más popular, no había un restaurante de de carne. Lo hablé con dos amigos, Rodrigo y Adrián (quien luego se desvinculó del proyecto), y empezamos con cuatro mesitas ahí, en un Charrúa en el que la idea era que yo estuviera en la parrilla, lo típico de parrillada de Uruguay y Argentina, en donde el parrillero charla con el con el que está en la barra, y ahí empezamos a atenderlo entre nosotros y ya tiene 18 años.
- ¿Y cómo nació el proyecto de Charrúa Madrid?
-Un día dijimos con Rodrigo y ¿por qué no Madrid? él tenía más experiencia porque había estudiado Madrid y yo no conocía. Y el madrileño es una persona que le encanta estar en la calle salir comer. Esto sin Rodrigo no hubiese sido posible, somos muy diferentes para la vez complementamos un montón. Nos vinimos seis meses a hacer turismo gastronómico, vivíamos en un hotel. Lo que hacíamos era caminar toda la ciudad y ver lo que dónde iba la gente cómo iba la gente, por qué nos sentábamos en sitios y así veíamos un poco cómo funcionaba la ciudad. Nos merecíamos estar en un sitio bonito de Madrid y encontramos un local en el barrio de Justicia, hace ya 9 años. Cuentan que aquí funcionó la Casa Gades, que pertenecía a Antonio Gades que tiene mucha historia porque era un lugar donde se encontraban muchas personalidades, que luego tuvieron que ver con la redacción de la constitución española.
- ¿Por qué el espíritu de Charrúa es el fuego?
- Cuando entrás al local, abrís la cortina, lo primero que ves es el fuego.Es que la idea era tratar de que de que la gente lo sintiera a Charrúa como una casa, un refugio o un hogar, y sobre todo el concepto que siempre hemos mantenido que es el fuego, que para nosotros es lo más importante dentro de nuestra cocina: cocinar con fuego y con leña. Utilizamos leña y encina que es el tipo de leña, pero después para el ahumado de la carne usan el sarmiento, que son las ramas de las vides de las que hicieron el vino que en 2020 ganó el premio al mejor vino del mundo. El sarmiento viene muy bien para lo que son los olores, para darle ese ahumado a las carnes, y eso es parte de detalles, de las cosas que pasan en Charrúa. Nosotros no queremos un restaurante que sea solamente que ponemos un plato de comida que está rico, sino que llegue un punto más allá, que llegue a ese cariño. Es una filosofía de trabajo.
- ¿Cuánto hay de Uruguay en la experiencia de sentarse en una de las mesas del restaurante?
- Hay mucho por una razón, digo porque lo más lo más lindo que tiene Uruguay es esa esa atención, ese cariño, ese afán de hacer sentir bien, de recibimiento, de hacer sentir a la gente en casa y eso para mí es lo más importante, esa es la base. También ese Uruguay que es ser discreto, no querer llamar la atención. Yo creo que es mucho más bonito venir acá y conocerlo desde el punto de vista uno, como experiencia, en lo simple. Muchas veces uno no sabe qué es lo que tiene que lo hace tan bonito a Uruguay y es la simpleza.
Siempre digo, me encantaría que la gente pudiera ir a Uruguay, pero lo que quiero es que se sienta como parte de Uruguay es cierto que hay quien me dice pero no hay nada de Uruguay, y es que no tiene por qué haber una bandera o una foto de de algo, no acá no hay nada. Pero es es la atmósfera la que quiero transmitir, el espíritu de ese Uruguay.