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El trigo ha ido cambiando desde la antigüedad

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¿Son los trigos modernos peores para la salud y el medioambiente?

El trigo ha ido cambiando con el paso de los años, así como la incidencia en la salud humana y en el ecosistema

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29 de marzo de 2021 a las 05:00

Por Manuel Gómez Pallarés y Eduardo Arranz - The Conversation

Los alimentos que consumimos en la actualidad poco tienen que ver con los que consumían nuestros antepasados. Tenemos nuevas técnicas de producción, es posible utilizar aditivos y enzimas añadidas. Los propios cultivos, e incluso las razas de animales, han cambiado mucho. El alimento más básico de nuestra cultura, el pan, no ha sido ajeno a estos cambios.

Aunque el pan se remonta a la época de las culturas egipcias y babilónicas, hoy no reconoceríamos como pan lo que se elaboraba entonces. Y todos estos cambios se aceleraron de manera muy importante en el siglo pasado, por lo que son relativamente recientes.

A pesar de que los cambios en los alimentos han permitido abastecer a un creciente número de personas que cada vez tienen una mayor esperanza de vida, existe una parte de la población que reivindica los alimentos y las prácticas que se usaban en la antigüedad. Esta reivindicación se basa en aspectos relativos al impacto medioambiental, o a la salubridad. Y en el caso del pan, existe una vuelta a las variedades de trigo cultivadas en la antigüedad, y en general se está incrementando el consumo de granos antiguos o ancestrales.

Trigo vestido y trigo desnudo

El trigo ha ido cambiando desde la antigüedad. Los agricultores han ido escogiendo las variedades que mejor se adaptaban, con mayor rendimiento o que menos enfermedades tenían, de manera natural. También potenciaron el cultivo de las variedades desnudas frente a las vestidas.

Las variedades vestidas poseen una cáscara dura que recubre al grano, y que debe eliminarse antes de la molienda del trigo. Esta cáscara supone un subproducto, y para su eliminación se requiere una maquinaria especial que no se encuentra en la mayoría de las harineras actuales. Así, algunos trigos antiguos, como la espelta o el kamut®, son trigos vestidos.

En el siglo XX, la ciencia permitió que este trabajo se hiciera de forma más planificada. Grandes centros públicos y empresas privadas obtuvieron nuevas variedades con las que se obtenía un mejor rendimiento, se adaptaban a condiciones climáticas antes impensables, y resistían mucho mejor a plagas y enfermedades.

Cambios en la planta y el grano

Además, se han obtenido variedades con mejores características nutricionales o con mejor funcionalidad para hacer panes u otros productos. En concreto, en el caso del trigo, uno de los mayores avances lo constituyó el desarrollo de variedades con el gen del enanismo. Estas variedades generaban plantas que crecían menos, pero que daban la misma cantidad de grano.

Otro de los grandes avances que ha sufrido el trigo es el desarrollo de variedades con una mayor calidad proteica. De este modo, con un menor contenido de proteínas se pueden conseguir trigos con mejor calidad panadera. Y el desarrollo de proteínas en el grano es un proceso costoso, tanto para el suelo como por la necesidad de ciertos abonados.

A finales del siglo XX se realizaron grandes avances en el desarrollo de nuevas variedades de plantas mediante la modificación genética. Aunque el trigo es un organismo más complejo de modificar que otros cereales, ya existen variedades de trigo modificadas genéticamente, como algunas con un contenido en gluten casi nulo, pensadas para los enfermos celiacos y los intolerantes al gluten. Sin embargo, ninguna de estas variedades está aprobada en Europa de momento.

El alimento más básico de nuestra cultura, el pan, no ha sido ajeno a los cambios con el tiempo

¿Los trigos modernos causan más intolerancias?

En los últimos años se ha extendido la creencia de que las variedades antiguas tienen ventajas en cuanto al impacto medioambiental y a sus características nutricionales, incluso un menor potencial para causar reacciones adversas, como intolerancias o alergias, en personas sensibles.

El impacto medioambiental del trigo dependerá más de cómo se cultive que de la variedad. Sería necesario estudiar múltiples aspectos, como, por ejemplo, si se riega o no, el coste de esa práctica, si se abona, si se utilizan fitosanitarios. Y habría que considerar el rendimiento en grano en todos esos casos. Pero también si el trigo se procesa en molinos cercanos, y si la harina producida se utiliza en elaboraciones que se realizan y comercializan en instalaciones próximas, o viajan cientos o miles de kilómetros.

En cuanto a la capacidad de los trigos modernos de causar reacciones adversas en personas sensibles, las investigaciones realizadas hasta ahora no han aportado resultados concluyentes.

Existen estudios que encuentran un mayor potencial alergénico o inmunogénico en las variedades antiguas. Otros trabajos no encuentran diferencias entre los trigos modernos y los antiguos. Y algunos trabajos encuentran evidencias de que los trigos antiguos pueden tener ventajas sobre los modernos.

En general, se admite que la genética influye en las características de las proteínas y que estas influyen en el potencial alergénico, o en la inmunogenicidad, de los trigos. El problema es que los estudios realizados hasta la fecha comparando trigos antiguos y modernos han estudiado un número de variedades muy limitado.

Con los años, el trigo ha desarrollado variedades con una mayor calidad proteica

Contenido de fibra y nutrientes

Algunas personas afirman que las variedades antiguas poseen un mayor número de componentes beneficiosos, como fibra o componentes bioactivos, que las modernas. Sin embargo, los estudios realizados, además de ser escasos, no confirman esta percepción. De hecho, algunos afirman que la cantidad de fibra de los trigos antiguos es menor que la de las variedades modernas.

Aunque algunos trigos antiguos tienen un mayor contenido en carotenos que las variedades modernas usadas para elaborar pan, en la actualidad también tenemos variedades modernas de trigo duro, las utilizadas para la elaboración de pasta, con muy alto contenido en carotenos.

Es posible que estos trigos antiguos estén ligados a algunas prácticas en las elaboraciones que pueden mejorar algunos aspectos, como la biodisponibilidad de nutrientes o la digestibilidad de algunos componentes, como el uso de masas madre o fermentaciones lentas. Pero en esos casos las ventajas nutricionales vendrían por las técnicas de elaboración empleadas, y no por las variedades utilizadas.

¿Nos sienta mejor la espelta?

Dicho esto, podemos encontrarnos a personas que han cambiado el consumo de pan de trigo por panes elaborados con harinas procedentes de variedades antiguas, como la espelta, y que dicen sentirse mejor. Algo parecido puede ocurrir con el tritordeum, un hibrido entre trigo y cebada, que es de creación muy reciente.

Una de las explicaciones que se dan a este fenómeno es el efecto placebo, o el nocebo. Las personas tendemos a sentirnos mejor cuando creemos que tomamos algo que nos beneficia (placebo). O, al contrario, nos sentimos mal cuando nos convencemos de que algo nos sienta mal (nocebo).

En general, no debemos obsesionarnos con los posibles perjuicios, no demostrados, de los trigos modernos frente a los antiguos. Aunque sería conveniente profundizar en el estudio de estos aspectos, con el fin de incrementar el conocimiento y aprovecharlo en la mejora de los trigos futuros.

*Manuel Gómez Pallarés es catedrático en Tecnología de Alimentos de la Universidad de Valladolid / Eduardo Arranz es catedrático de Inmunología de la Universidad de Valladolid

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