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Bacalao al Pil Pil, una receta vasca para el rey de la Semana Santa
Cuando hablamos de bacalao, pensamos en el pescado conservado en sal, de tediosa preparación, pero exquisito sabor. Resulta que, por su versatilidad y características de conservación, se convirtió desde hace cientos de años, en la estrella de la mesa de Cuaresma.
Durante siglos, consumir pescado en las zonas del centro de España se hacía muy difícil, debido a las posibilidades de conservación en su viaje desde las costas. Sin embargo, el bacalao se abrió paso gracias a una antigua técnica: la salazón.
Conservar alimentos en sal es un invento surgido en el siglo X y por ese entonces, hizo posible comer pescado en todo el territorio y trasladar hacia los pueblos del centro de la península a este clásico de las costas del norte, muy presente en la cocina vasca y gallega.
Esta ventaja hizo que el bacalao fuera el pescado por excelencia que se utilizara en una enorme variedad de recetas de la cuaresma, cuando, según la religión católica, se debe evitar las carnes rojas.
El proceso para desalar e hidratar el pescado es largo, toma como mínimo 48hs de trabajo y mucha atención, ya que el agua que se utiliza debe cambiarse cada 12 horas.
Afortunadamente, desde hace mucho tiempo y gracias a la refrigeración, se consigue bacalao fresco en las pescaderías de toda España y además, tiene un sabor mucho más suave.
Así, fue posible que en la tradicional cocina de Semana Santa española los platos con bacalao se mantuvieran vigentes y también se comiera durante todo el año.
Bacalao al Pil Pil, Bacalao a la vizcaína, a la gallega o buñuelos de bacalao son algunos de una larga lista de maneras de prepararlo. Muchos llevan el sello de la comida vasca o gallega ya que es un pescado del norte.
Para empezar la lista, elegimos el bacalao Pil Pil, una receta que se empieza con dos días de anticipación, pero tiene la ventaja de llevar pocos ingredientes. Pil Pil es, según el diccionario de la Real Academia española, una "salsa compuesta de aceite, guindillas y ajo, que debe estar hirviendo cuando se sirve".
Bacalao al pil pil
4 trozos de lomo de Bacalao desalado o fresco
400 ml de aceite de oliva
2 cabezas de ajo
Guindilla a gusto
Dos rebanadas de pan de hogaza duro
Preparación
Antes de comenzar la preparación, debemos tener en cuenta que, si elegimos bacalao salado, habrá que desalarlo siguiendo el proceso de remojarlo en agua durante 48 horas cambiando la misma cada 12.
Un día antes de la preparación, calentar el aceite en una olla, cuando aparezcan las primeras burbujas, bajar el fuego, echar los ajos y cocinarlos hasta que se tuesten.
Para evitar que se quemen echar dos rebanadas de pan duro al aceite y retirarlas antes de que los ajos terminen de dorarse. Reservar hasta el día anterior.
Al día siguiente limpiar, descamar y quitar las espinas a los lomos de bacalao.
Colocar los trozos de pescado en una cazuela de barro o una olla baja de hierro fundido con la piel hacia arriba, añadimos el aceite aromatizado sin los ajos por encima.
Llevar al fuego y calentar hasta casi que rompa el hervor.
Tapar con una tabla de madera, para evitar que condense agua encima del pescado y dejar reposar durante cinco minutos. Repetimos este procedimiento dos veces más.
En total se calienta 3 veces durante 5 minutos y entre cada una, se deja reposar 15 minutos. Pinchar el pescado para comprobar que esté cocido.
Servir caliente.
A la hora de comerlo, es indispensable tener a mano una barra de pan y algunas patatas hervidas para acompañar este plato maravilloso.
