Caras, pero buenas: aumento del consumo de las carnes premium

A diferencia de las carnicerías convencionales, estas tiendas se especializan en la venta al vacío de productos cárnicos nacionales de excelente calidad, que anteriormente eran muy difíciles de conseguir, ya que solo se destinaban para la exportación. Cortes tradicionales como asado de tira y pulpón, se suman a la entraña, la picaña y el bife ancho como los preferidos por los clientes de estos locales.

La atención personalizada, el asesoramiento en la compra y una apuesta a la fidelización son otros aspectos que tienen en común las carnicerías boutique, que además de la venta de carne, ofrecen productos complementarios del “ritual del asado”, que van desde salsas y aderezos, hasta, vinos, parrillas, delantales, tablas y cuchillos.

Consumo y pandemia

“Antes había una especie de desconfianza en la carne envasada al vacío”, dice Felipe Albanell, uno de los fundadores de Gormeat. Sin embargo, esta forma de empaque le permite a las personas almacenar carne, congelarla y tenerla en su casa a disposición, sin necesidad de tener que salir a comprar a último momento para el próximo asado o evento especial.

Albanell detectó a lo largo de los diez años de vida de su local un cambio de comportamiento también a la hora de probar nuevos cortes. “La gente se anima más, exige más porque la vara está mucho más alta por la calidad”.

La llegada de la pandemia, como en todos los rubros, también generó cambios de hábitos en los consumidores de carnes Premium.

A diferencia de lo que se podría esperar por ser un producto más costoso que la media, los emprendimientos del sector notaron un aumento en sus ventas.

Para Felipe Silva, uno de los socios de la cadena de tiendas Provaca, “la pandemia impactó de forma positiva al negocio, ya que la gente al salir menos y tener menos ‘gastos’ fuera de la casa, se daba los gustos dentro de ella”.

Albanell también percibió un cambio en el tipo de producto solicitado, que trasladó a los frigoríficos con los que trabajan para adaptarse a las necesidades de la clientela.

“Antes teníamos cortes más grandes o con porciones más voluminosas para comidas con más gente y la tendencia fue achicarse en ese sentido. Empezamos a buscar productos más personalizados e individuales”, señala y lo adjudica a la reducción de aforo de los propios asados familiares o entre amigos.

Fernando Quinteros, actual socio de Beef House, explica que la venta de carne a restaurantes disminuyó, pero de cierta forma se compensó con el aumento de ventas al consumidor final, lo que le permitió a su negocio mantenerse abierto durante la pandemia e incluso implementar servicio de delivery.

Para Silva, “una vez que se prueba un tipo de producto donde la terneza es la principal característica, es difícil volver atrás y eso hace que el gusto cambie y se consuma algo mejor de lo que se consumía antes. La carne siempre va a estar entre las comidas diarias y eso no creo que cambie nunca, solo que ahora hay chances de acceder a productos que antes no”.

Los precios dependen de cada local, pero como referencia genérica, el kilo de asado feedlot va desde $ 590 hasta $ 650, el de picaña de $ 450 a $ 700, el de la entraña fina feedlot de $ 600  a $ 750 y el kilo de colita de cuadril de $ 430 a $ 650.

Múltiples locales

Una característica común de este tipo de almacenes de carnes es el formato de franquicia. Instalados con varios locales en diferentes zonas de Montevideo y del interior, los emprendimientos apuntan a llegar a un público que aprecia los cortes de buena calidad que se producen en el país y que está dispuesto a pagar un poco más que en una carnicería tradicional.

Provaca es un ejemplo. Cuenta con locales en las zonas del Prado, Pocitos, Carrasco y Manantiales (Maldonado), todos de diferentes dueños, pero con la marca y los estándares en común.

Gourmeat, también tiene cuatro locales: dos en Montevideo (en los barrios Punta Carretas y Carrasco), uno en Punta del Este y otro en Miami, pero todos pertenecen a la misma familia. Además, la cadena tiene proyectado abrir uno más entre marzo y abril de este año en Carmelo (Colonia) y no descartan inaugurar otro local más en Montevideo.

Beef House es un caso particular. Pasó por un momento de varios locales cuando estaba al frente su fundador, Juan Arechavaleta, terminó centrando su operación en uno solo —ubicado en Pocitos— y el año pasado volvió a reanudar su búsqueda de franquiciados. De dicho proceso, ya se concretó la apertura de un nuevo local a fines de febrero en la Ciudad de la Costa.

“La inversión mínima para abrir un local es de unos US$ 35 mil  a US$ 40 mil, teniendo en cuenta habilitaciones, heladeras, decoración, carga inicial de mercadería, entre otros”, explica Quinteros.