Desde Punta Ballena a José Ignacio, el boom de los orgánicos se instaló en el este

En los últimos años, más y más emprendimientos vinculados a este rubro han surgido en Uruguay, incluyendo algunos en Punta del Este y sus zonas cercanas, desde Punta Ballena hasta José Ignacio. Hoy, los cultivos orgánicos, su venta, distribución y utilización gastronómica tienen más visibilidad y presencia gracias a una clientela más interesada, un mayor conocimiento de lo que se consume y un interés de parte de los productores de difundir los beneficios de sus productos en comparación a la producción tradicional.

Organika y Orgánico

En la parada 10 de la avenida Roosevelt de Punta del Este hay un supermercado grande, una encarnación de la producción industrial y tradicional. En la vereda de enfrente, en una mezcla de ironía y desafío, hay un puesto en el que se venden los productos de un grupo de 12 productores orgánicos de Montevideo, Canelones y Maldonado. El proyecto Orgánico.uy lleva cinco años en funcionamiento y ofrece repartos en esos tres departamentos.

Jonathan Gambetta, uno de los productores integrantes del proyecto, explicó el origen de su expansión al este desde Montevideo, donde iniciaron. “Nos agarró un enero con mucha producción y no teníamos a quién venderle. Una tía nos ofreció su casa en Piriápolis, nos fuimos para ahí y empezamos a repartir. Nos fue bien, le vimos potencial, y nos fuimos expandiendo”.  Este año, además del reparto, a través de una sociedad con la tienda de productos saludables Orgánika, Orgánico.uy estableció su puesto por primera vez en el balneario.

Los tres socios de Organika llegaron al rubro casi que por casualidad, pero pronto notaron que, además de un vacío en la oferta, había una demanda. Gonzalo Cabezas, uno de los propietarios del local, contó cómo se sorprendieron con la devolución de los clientes. “Algunos buscan algo saludable, otros se preocupan más por cuidar el medio ambiente. Cada uno te deja su granito de arena, desde el que no consume azúcar o sal para cuidarse, hasta el que pide que las cosas no tengan cartón para cuidar el ambiente, hasta el que consume ciertos productos porque los necesita. Todos son parte del paradigma del nuevo yo, del querer cambiar el mundo cada uno con su aporte. Y se van sumando esos empujes individuales para llegar al lugar al que estamos apuntando”, consideró.

Su socio, Federico Gattás, señaló que la misión es la de reeducar el paladar, y coinciden en que la intención es “volver atrás”, a lo más elemental, en la era del “sobre”: sobreinformación, sobrelaboración.

Gambetta explicó, por su parte, que la idea detrás de la producción orgánica es dejar fluir la naturaleza, "como antes". "Se busca evitar que el hombre influya tanto, porque donde se mete, hay caos. Si la naturaleza fluye, hay perfección. Y eso se aplica a la comida, sobre todo en el caso de las frutas y verduras. Toda la vida te dicen que comer eso es sano, pero con todo lo que tienen encima terminan siendo lo contrario”, afirmó.

 “No se vuelve”

Joaquín Shaw era contador. Hasta que empezó a conocer sobre los procesos de cultivo, los productos utilizados en el cultivo de frutas y verduras, y tuvo un “cambio de visión” sobre su alimentación. Ese cambio lo llevó a mudarse a La Barra, empezar a realizar huertas orgánicas, y al ver que no había demasiada oferta en esa zona de Uruguay, se asoció con Federico Behrens y hace dos años iniciaron Jardín Orgánico, un sistema de reparto de canastas de productos orgánicos (vegetales y huevos) que abarca desde Punta del Este y Maldonado (sus mercados más fuertes) hasta José Ignacio.

En verano reparten los martes y viernes, y el resto del año lo hacen una vez por semana, ofreciendo distintos tamaños de canastas (ver recuadro) con productos de estación. En verano mandan el tomate, la sandía, el melón, las frutillas y el zucchini, mientras que en invierno lo más habitual son las “hojas”, que son más frágiles durante el estío.

Según Shaw las papas, los tomates, la rúcula y, durante el verano, las frutas, son los productos más buscados. Y señaló que los clientes son cada vez más, y más convencidos de su conversión. “Todo avanza hacia la alimentación consiente, porque hay más información de lo que se come y se está cambiando. Hoy sabés que el glifosato hace mal. Y cuando te enterás de la forma en la que, por ejemplo, se crían las gallinas para los huevos, que ni siquiera tienen plumas, te da asco comer lo tradicional”.

Y agregó: “No es más caro que comprar lo mismo en el super. Y una vez que lo probás, no volvés”.

Lista de precios

Orgánico: 
Tomate (kilo) $ 80
Papa blanca (kilo) $74
Albahaca (atado) $50
Kale (atado) $50

De la granja a la mesa

El matrimonio de la cocinera Paula Segura y el cocinero y sommellier Emiliano Cordeiro trabaja desde hace décadas en el mundo de la gastronomía, en Uruguay, Argentina y Estados Unidos. Unos socios les propusieron que se involucraran en la agricultura orgánica y, tras un año de estudiar el tema –buena parte del tiempo estuvieron en la granja Amber Waves en Long Island, Nueva York–, se instalaron a seis kilómetros de José Ignacio. Así nació, hace cuatro años, Cruz del Sur.

Este verano, el proyecto incorporó una nueva faceta, que se suma al cultivo, la venta y la distribución a restaurantes de la zona de productos orgánicos: Cruz del Sur cocina. Allí, Cordeiro y Segura ofrecen platos producidos con las frutas, verduras, huevos y semillas de su granja. Hasta las flores que decoran las mesas del local, ubicado frente a la plaza del balneario, vienen de las dos hectáreas cultivadas por la pareja.

El restaurante Garzón de Francis Mallmann, la Bodega Garzón, los hoteles y restaurantes de la firma Vik, y los restaurantes Santa Teresita, O'Farrell y  Marismo son algunos de los que provee Cruz del Sur. Y ahora ellos también ofrecen todas las etapas del proceso, desde la cosecha hasta el aparato digestivo del consumidor. “Abrimos esto para que la gente tenga una experiencia farm to table que sea más directa y accesible. En la granja hacemos eventos, más elegantes, esto es estar más cerca del cliente y que le llegue a todos, porque también hay un poco de esnobismo con lo orgánico, está alejado”, contó Segura.

Además del restaurante, en su entrada hay un puesto en el que se venden los productos que ellos generan. Hasta este verano, era un puesto itinerante, que ahora ya tiene locación fija.

Cordeiro hace la lista de hortalizas cultivadas. Los tomates antiguos – “cuyas semillas no fueron modificadas desde hace años, como mínimo desde 1950 para atrás”, explicó – son uno de los orgullos de la casa y de los productos más buscados, pero también se producen otras decenas de variedades, así como 15 tipos de berenjenas, otras tantas de morrones y zucchinis.

La pareja reconoce los dilemas, pero también los beneficios de estos productos. Seguralo explicó así: “Por más que acá las frutas y las verduras son bastante sabrosas en general, en comparación con Estados Unidos o Argentina, las variedades son limitadas, aburridas, igual que los colores. Para un cocinero es un lujo tener estos productos”.

“Encontramos que por el lado de las variedades y los colores atraes. Ahí tenemos un camino más fácil”, complementó Cordeiro. 

Pero, a pesar de lo colorido, no todo es tan sencillo. Por un lado, por el acostumbramiento del público a las ventajas de los productos tradicionales. “La gente quiere tomates en julio, pero capaz lo que más tenés es acelga o zanahoria. A veces cuesta hacer entender eso”, dijo Cordeiro.

Un costo de producción más caro, la necesidad de tener más manos trabajando, una mayor perdida de productos y una producción menor que repercute en el precio más caro son los elementos que hacen contrapeso en la balanza al sabor más delicioso y al mayor valor nutricional (algo que se produce porque el camino de la tierra al plato es más rápido).

Y, por encima de todo, la nube del cambio climático. “Hace muy difícil asegurar los productos. Ahora tenés lluvias intensas en verano que te pudren las lechugas. O te cae una granizada que te destroza los tomates”, contó Cordeiro. Segura explicó: “La gente aún no entiende que somos productores directos. Te dicen que en la verdulería hay, pero yo no tengo porque me cayó una granizada y me destruyó todo”.

Cruz del Sur aplica todos los procesos que se consideran parte de la “agricultura responsable”, como riego por goteo, biodiversidad, interplantado, rotación de cultivos, curvas de nivel para ayudar a prevenir la erosión, y cultivos cobertores en invierno. Además, para asegurar la producción veraniega, han construido cuatro invernáculos.

Pero el clima es complicado en José Ignacio, sobre todo entre mayo y agosto. Por eso, piensan extender el proyecto fuera de fronteras para trabajar en la contratemporada. De todos modos, son optimistas con respecto al posicionamiento de los productos orgánicos. Por un lado, por la mayor información disponible.

“Hace siete años se podía dudar sobre los agrotóxicos o los agroquímicos como algo perjudicial, en 2019 casi no hay dudas. Y se busca lo orgánico”, argumentó Cordeiro.

Y su pareja lo confirma: “En los lugares con más poder adquisitivo el consumo ya está más inclinado hacia eso, creo que va a costar más donde hay menos recursos porque aún hay un chip viejo, y la gente se acostumbró a los precios bajos en algunos productos. Va a haber una transición lenta hacia lo orgánico”.

Jonathan Gambetta es aún más optimista: “Vamos a cambiar el mundo”.