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El año del churrasco de probeta

La ciencia está impactando en el mercado cárnico y crece cada vez más

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16 de diciembre de 2018 a las 05:00

Para Uruguay, el país con más vacunos por habitante, y con un novillo en su escudo, la competencia en el escenario mundial no es una novedad. Es más bien un ejercicio cotidiano. Hay que abrirse camino en las góndolas del mundo, y en esa competencia se corre con los restantes países del Mercosur, muy competitivos en costos, con los de Oceanía, economías abiertas, modernas donde toda la sociedad y el gobierno no pierden tiempo en enfrentamientos estériles, también con EEUU, Europa, y el que se cuadre. 
Competir en carne, como en el fútbol es algo natural y con peor o mejor suerte, Uruguay lo logra. En ese sentido de 2003 en adelante, superada la aftosa con trazabilidad y transparencia se logran resultados encomiables.

No hay por qué abundar en las virtudes de la carne uruguaya, por todos conocidas, ni en el buen ejemplo que es el Instituto Nacional de Carnes como un organismo capaz de pensar, diseñar y ejecutar políticas de Estado que persisten con independencia del signo político del Poder Ejecutivo y sus integrantes.  Pero sí vale la pena notar que hay una competencia nueva. Como si un día hubiese que competir en fútbol contra robots y no se supiera si sería goleada para un lado o para otro. Pero si quedará claro que los robots año tras año jugarán mejor, mucho mejor que el año anterior. Porque mientras los humanos son humanos generación tras generación, los robots en 30 años serán incomparables con los actuales.

Esta semana se presentó al público el primer churrasco hecho a partir de células madres, libre de faena, libre de dolor, libre de muerte. Por ahora no es ni barato ni apetitoso. El churrasco cuesta US$ 50 y el sabor “necesita ser perfeccionado” dicen los fabricantes que ya prometen nuggets de pollo. Es decir, de células madre de pollo convertidas en células musculares en una probeta o en una caja de Petri y servidas luego en un plato con lechugas y tomates, nacidos seguramente sí de una semilla que arraigó en la tierra.
Las hamburguesas de células madre ya son comunes, o al menos hay varios emprendimientos trabajando en ellas. Con el churrasco, la consistencia muscular es un paso más en una tendencia que Juan Grompone ha aventurado hace tiempo con un pronóstico sombrío sobre el Uruguay ganadero.

Marca un importante paso adelante para una industria naciente que tiene como objetivo proporcionar carne real a personas preocupadas por el impacto ambiental y los problemas de bienestar de la producción ganadera intensiva. 
Aún no se venden productos cárnicos a base de laboratorio al público, aunque una compañía estadounidense, Just, ha dicho que sus nuggets de pollo pronto estarán en algunos restaurantes.

El bistec cultivado en el laboratorio está al menos a tres o cuatro años de la venta comercial, según Didier Toubia, cofundador y director ejecutivo de Aleph Farms (https://www.aleph-farms.com/), la idea incluso es imitar el sabor de la carne de vacunos alimentados a pasto. “Está cerca y sabe bien, pero tenemos un poco más de trabajo para asegurarnos de que el sabor sea 100% similar al de la carne convencional”, dijo. “Pero cuando lo cocinas, realmente puedes oler el mismo olor a carne cocinada”. Dijo que el costo de US$ 50 no era una “locura” para un prototipo. La primera hamburguesa cultivada en el laboratorio, en 2013, costó € 250.000. Toubia dijo que el costo bajaría a medida que el proceso de producción fuera trasladado del laboratorio a una instalación comercial escalable.
Por ahora la carne de células madre parece solo apta para chivitos, ya que el espesor del churrasco es de apenas 5 mm. Las células se crían en suero bovnio fetal, y las células –unas pocas– se extraen de animales vivos.

“Si quiere tener un impacto real en el medio ambiente, debemos asegurarnos de resolver el problema de la producción y cultivar carne de una manera más eficiente y sostenible, sin problemas de bienestar animal ni antibióticos”.
Puede que luzca atractiva para alguna gente, pero el impacto real en términos ambientales es dudoso. Consultado por el periódico The Guardian, Marco Springmann, de la Universidad de Oxford, dijo que  “aunque las tecnologías están evolucionando, no hay indicios de que la carne cultivada en el laboratorio sea significativamente mejor para el medio ambiente y la salud que las alternativas existentes a la carne de res. Las últimas revisiones han puesto las emisiones de carne cultivada en el laboratorio en varias veces la de pollo y muy por encima de cualquier alternativa basada en plantas, en particular debido a la gran cantidad de insumos de energía necesarios durante la producción”.
Y por otro lado, los veganos tampoco están convencidos de esta alternativa. Louise Davies, de la Vegan Society del Reino Unido, dijo: “Reconocemos el potencial que la carne cultivada en laboratorio puede tener para reducir el sufrimiento animal y el impacto ambiental de la agricultura animal. Pero si bien estos productos incluyen células iniciadoras derivadas de animales, no son veganas". 

La carrera se ha largado.  Mosa Meats en Holanda produjo la hamburguesa de laboratorio original en 2013, y Memphis Meats trabaja en carne con una composición empresarial interesante porque es propiedad de Tyson y Cargill, dos de las compañías de carne más grandes del mundo. 

También hay una serie de compañías en etapas anteriores, como Meatable, cuyo objetivo es eliminar la necesidad de extracción repetida de células de los animales mediante la creación de líneas que se multiplican continuamente.
En  realidad el nuevo emprendimiento no parece destinado a competir con la carne producida a pasturas, sistemas  de producción capaces de preservar la biodiversidad del campo natural y donde los animales tienen las condiciones para vivir felices y contentos libres del stress de los carnívoros que en la vida silvestre ancestral eran su gran problema.
Explícitamente, Toubia dijo que su compañía no pretendía reemplazar al ganado criado tradicionalmente alimentado con pasto. “No estamos en contra de la agricultura tradicional. El principal problema hoy en día es con las instalaciones de cultivo intensivo, que son muy ineficientes y muy contaminantes y han perdido la relación con el animal”.

Quién sabe cómo será la carne de células madre en el futuro. Nadie puede aventurar si se convertirá en un producto deseado y respetado. El tratamiento ético de los animales es totalmente compatible con la producción, los herbívoros tienen en un sistema de producción moderno  un tratamiento adecuado, comida, agua y sombra aseguradas y una faena digna. Las emisiones de metano son el costo de preservar las praderas naturales y en los sistemas de producción de Uruguay no debería haber nada cuestionable. 

Quién sabe cómo será la carne de células madre en el futuro. Nadie puede aventurar si se convertirá en un producto deseado y respetado.

Pero puede también suceder que al margen de los aspectos éticos involucrados, el uso de energía solar y la mejora tecnología lleven a que en el largo plazo sea más barata una hamburguesa de células cultivadas que una que viene de un animal. Por eso valorizar cada vez más la carne uruguaya desde el sabor a los aspectos del entorno que los consumidores más exigentes valoran nunca perderá vigencia. Y por más que avance la tecnología, es difícil pensar que podrá crearse una buena tira de asado o unas crocantes costillas de cordero. Pero una competencia extraña y diferente está empezando. 

Y por si acaso en la página de Aleph farms convocan a expertos en cultivos de tejidos que quieran trabajar allí. 
Una imagen del mundo en transformación que no debe subestimarse. 

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