Chocolate con arazá, guayabo y butiá: una apuesta a crear alimentos uruguayos

Ambas trabajan en una habitación pequeña, acogedora y con mucha luz, que da a la esquina de Acevedo Díaz y Maldonado, en el edificio de Diseño Básico. En la puerta de madera y vidrio un cartel rojo anuncia “Cuchara Food Design”. Así se llama su emprendimiento, un estudio de diseño donde crean alimentos, productos relacionados y experiencias gastronómicas.

En enero de 2017 se conocieron “por sincronicidades de la vida” durante un viaje a Buenos Aires. Ambas iban a ver una muestra sobre el proceso creativo del restaurante catalán El Bulli, del chef español Ferran Adrià.

Corbo es diseñadora industrial y dice que siempre le gustó la gastronomía. Después de graduarse conoció el food design en un workshop de Francesca Zampollo, una de las principales food designer del mundo. “Dije, ‘es esto’, diseño, comida, estas dos cosas juntas son lo que tengo que hacer”, cuenta. Comenzó a capacitarse, investigó qué podía hacer y tiempo después renunció a su trabajo, con la idea de crear un estudio de diseño donde pudiera desarrollar alimentos o eventos gastronómicos usando la creatividad.

Vitola es antropóloga y gusta de todo lo manual, y el arte y la cocina no fueron excepciones. Se especializó en antropología de la alimentación y conoció el food design en un curso de educación permanente de la Universidad de la República. En paralelo investigó sobre alimentación y practicó la gastronomía. En el food design encontró la unión perfecta; eso fue lo que más la cautivó.

La empresaria comentó que lo que las unió fue la valentía de emprender en un rubro casi desconocido para el público uruguayo. Con su socia, coinciden en que la principal característica de cada una es que son “muy perfeccionistas”, algo que se traduce en el trabajo diario.

"Tuvimos el privilegio de encontrarnos y generar un buen equipo juntas. Con otras personas, hemos generado un equipo de gente muy asociada a Cuchara, nos apoyamos mucho en eso y nos apoyamos mucho juntas"

Agustina Vitola

Caballito de batalla

Contra la pared gris hay un escritorio con dos computadoras. Con ellas diseñan, agendan pedidos, planifican, llevan los números de la empresa, guardan fotos y videos.

Vitola dice que cuando sos emprendedor tienes que ser multifacético. “Sos el hombre orquesta, aprendes contabilidad, ventas, presupuesto, tenés que saber comunicarte con tu cliente, ser creativa. Comenzás a ser contratista y hasta terminás siendo peón cargando las cosas al camión”, aseguró. Su socia está de acuerdo: “las horas de trabajo son infinitas”.

Motivación, confianza, el pizarrón, orden, lista y distribución de tareas nunca pueden faltar en la diaria de Cuchara Food Design.

Contra la pared naranja una mesa larga y angosta sostiene cajas blancas, rojas, verdes y amarillas, que esconden chocolates. Hay blancos, negros, brillantes y opacos, en forma de tableta o bombón. Son diferentes pero tienen algo en común: todos tienen frutos nativos y forman parte de la nueva línea de chocolates de Cuchara: Autoctonario.

Este nuevo producto se presenta como un recetario de sabores autóctonos que, según cuentan las emprendedoras, nació como caballito de batalla, para dar a conocer lo que es el food design.

Para darle vida a Autoctonario, las emprendedoras trabajaron con aliados estratégicos, productores de frutos nativos, diseñadores y una experta en chocolate. Además contaron con el apoyo del fondo semilla de la Agencia Nacional de Desarrollo (ANDE) y Khem, incubadora de empresas que está en el Polo Tecnológico de Pando.

La línea de chocolates se lanzó oficialmente en Sinergia Design los primeros días de julio, y ya está a la venta en las redes sociales de la marca.

Chocolate con identidad

Las tabletas circulares tienen triángulos de arazá, butiá o guayabo deshidratado. En el interior de los bombones cada relleno toma la textura de una mermelada y el color de su ingrediente principal. Según contaron las emprendedoras, fueron necesarias ocho pruebas diferentes por cada fruto para lograr la textura, el color y la durabilidad deseada sin utilizar conservantes.

Cada una de sus cajas tiene el color del relleno. La forma de los bombones alude a la de cada fruto, se inspira en el arte rupestre y en las piedras, cuando se acumulan toman un aspecto similar al de los cerritos de indios. “Son acumulaciones, son capas de historia”, apuntó Corbo.

El proyecto se inspira en los afectos, en los árboles, en personas y personajes de la movida gastronómica, en los frutos, en el arte y la historia, en las tradiciones uruguayas, en los oficios tradicionales, en los saberes de diferentes lugares del país y en las tendencias. “Aprendimos de los saberes de quienes trabajan con estos frutos, de los que hacen licores y mermeladas; y lo vinculamos con biotecnología, por ejemplo los moldes los hicimos con impresoras 3D", indicaron.

"Autoctonario es como un hijo, lo siento familiar, cercano".

Soledad Corbo

La antropóloga sostiene que la comida siempre transmite algo y lleva a los afectos. "Te lleva a recuerdos y a historias. Pero la idea con Autoctonario también es generar nuevos recuerdos y afectos. Siempre tratamos de sacarle el mayor provecho al alimento como un elemento de comunicación y unión", comentó.

Un historia detrás

Vitola dice que cada diseño tiene un porqué, que cada cosa cuenta una historia. Esto se alinea a uno de los objetivos de Autoctonario: hacer conocer los frutos nativos. El tamaño de cada bombón está pensado para que se pueda comer en dos mordidas, y así pueda verse claramente el color y la textura del relleno y conocer la fruta. “Te invita a morderlo y ver qué hay adentro”, explicó.

“Esto es el food design, todo está pensado, todo tiene una razón de ser, y por eso Autoctonario es así”, agregó Corbo.

La base del proyecto es el cuidado del patrimonio gastronómico. Las emprendedoras indicaron que Autoctonario se alinea a un proyecto más amplio, de cambio. "Los frutos nativos son elementos que no están en la identidad de todo uruguayo porque se han olvidado un poco, y se han olvidado por diferentes lógicas culturales, económicas y políticas que no son del todo saludables, y está bueno cambiar un poco eso. Nos gustaría ser una semillita para que otros repliquen el uso de estos productos", planteó Vitola.

Detrás de la defensa y valoración de productos nacionales se creó una movida gastronómica global llamada slow food. En Uruguay, una de sus referentes es la chef Laura Rosano.
Para Vitola este es un espacio propicio para hacer alianzas, con personas que trabajan el tema desde la academia, desde la comunicación y la cocina.

Corbo confiesa que el proyecto también tiene un objetivo "ambicioso". Dentro de la problemática de que los uruguayos no conozcan ni consuman demasiado los frutos nativos, las emprendedoras vieron que estos tampoco aparecen mucho en el mercado.

"Quizás a través de este tipo de productos se pueden conocer más estas frutas. Quizás la gente comience a pedirla más, se vendan más, los productores puedan cosechar lo suficiente y empezar a tener más rédito por eso. Que la rueda empiece a girar y que se vea más en el mercado butiá, arazá, pitanga, guaviyú y más frutas que hay", comentó la diseñadora industrial.

Al preguntar¿cómo se sienten con el proyecto?, responden rápidamente: “felices”. Aseguran que todo salió como esperaban desde que lanzaron el producto y que cumplió sus expectativas. Cuentan que Autoctonario viene a llenar dos huecos que existían en el estudio: el contacto con la gente y el reflejo de lo que se puede hacer con el food design.

Hasta ahora, Cuchara había trabajado en el diseño de experiencias gastronómicas para empresas, aunque ahora escuchan cada vez más historias de sus clientes particulares.