El fenómeno de las cocinas ocultas: una oportunidad flexible y de baja inversión para los gastronómicos

Esta modalidad permite que los restaurantes se enfoquen solamente en deliveries y no tengan por qué abrir un local físico con una propuesta al público. 

En Uruguay, hay dos tipos de empresas que apuestan por este servicio: las marcas conocidas que quieren captar nuevas zonas de la ciudad y los que recién empiezan pero no tienen pensado invertir mucho dinero. 

Hace unos cinco años, algunas compañías quisieron abrir este tipo de cocinas pero se encontraron con que la Intendencia de Montevideo (IMM) no contaba con la regulación necesaria. 

En 2019, la IMM  envió a la Junta Departamental de Montevideo un proyecto de decreto que habilitaba la existencia de “los centros colectivos de elaboración, dentro de los cuales podrá funcionar más de una empresa”. Una vez que el decreto quedó aprobado, fue el puntapié para que estos casos aislados comenzaran a plasmarse en los hechos.  Uno de los pioneros ha sido la empresa de delivery PedidosYa, ante la necesidad de sus clientes de llegar a nuevos barrios montevideanos. 

En todos los casos, el gastronómico debe pagar determinado monto para acceder al espacio. 

En el rubro están surgiendo algunas propuestas integrales, que no solo ofrecen el espacio sino que ayudan al cliente en otros aspectos, como por ejemplo acciones de marketing a través de Internet.

Rappi, otra de las empresas que está en el rubro de los deliveries, no tiene cocinas de este tipo en Uruguay.  Sin embargo, ante la aparición de la tendencia ideó un plan para ayudar a que sus clientes se instalen con esta propuesta. 

En la empresa comentaron que, cuando notan que determinado tipo de comida funciona en un barrio montevideano, les sugieren a sus clientes la posibilidad de instalarse cerca en una cocina oculta. 

La tercera propuesta viene de la mano de Sinergia. Según dijeron desde la compañía, es un modelo de negocio que les interesa y que están evaluando constantemente con el fin de expandir la oferta. 

En este caso, se cobra un alquiler por el uso de los espacios y se busca que el cliente esté consolidado, por lo que la mayoría de las empresas suelen ser conocidas. 
La cuarta oferta que está en este segmento, busca un servicio integral y se lo puede describir como una “incubadora de gastronómicos”. 

Cocinas Ocultas Uy estrenará un nuevo local en el barrio Pocitos, y sobre fin de año abrirá en Punta del Este.  En este caso, además del espacio, la idea es que se genere un sentido de comunidad en donde los cocineros puedan aprender e interactuar entre sí. 

Un eslabón más

Este tipo de espacios es ideal para captar nuevos clientes por parte de las compañías de delivery. La pandemia impulsó esta necesidad ante el cierre de muchos locales y el aumento de demanda por parte de los usuarios. 

En PedidosYa, consideran que estas cocinas son un eslabón más de la tendencia del comercio electrónico. 

La gerenta de Nuevos Negocios, Lucía Fierro, explicó que lo único que deben de pagar los clientes es “un concepto por gastos comunes”. En el espacio se encuentra todo el equipamiento básico para cocinar y, en caso de necesitar nuevas herramientas, hay un sitio designado para ello. 

Fierro comentó que esta tendencia no solo representa una oportunidad por la baja inversión que requiere, sino que los consumidores también ganan en tiempo. 

Al estar pensadas solo para envío, en las cocinas existe un circuito en donde todo está diseñado para optimizar el tiempo de llegada a destino. Quien quiera instalarse en una de estas cocinas, deberá contar con la habilitación bromatológica por parte de la IMM. 

El sector en Uruguay está recorriendo los mismos pasos que, en su momento, dieron las empresas europeas. Luego de la pandemia, el fenómeno comenzó a pisar con más fuerza, por lo que los actores locales están evaluando si efectivamente es algo permanente. 

Fierro comentó que, por el momento, no están pensando abrir nuevos espacios. De igual modo, agregó que la demanda es grande y no hay disponibilidad para todos los interesados. 
PedidosYa tiene su cocina oculta en el barrio La Comercial, y desde allí se entrega a varios lugares de la zona. 

También se instaló en Punta Gorda, pero tomó la decisión de cerrarla. Comentaron que se ajustaron los requisitos para este tipo de lugares y había que hacer una nueva inversión para estar en regla. La empresa “prefirió no hacerla y concentrarse en otras unidades de negocio”, declararon. 

Usar los datos 

La gastronomía cambió en el correr de los últimos años. Antes la oferta de woks, hamburguesas caseras o pizzas artesanales no era fácil de encontrar. Sin embargo, hoy en día son productos muy demandados en Uruguay. 

En Rappi han notado estas transformaciones y también detectaron barrios a los que no suelen llegar estos productos. 

Lo que hace la empresa es ayudarlos a fortalecer las propuestas con el trabajo de redes sociales y marketing. A través de los datos, les ofrece a sus aliados instalarse en unas de estas cocinas y así captar parte de la demanda. 

Muchos de los clientes de Rappi tienen dos o tres marcas que salen desde una misma cocina. Aunque no se provee ningún elemento ni el espacio, se hace un seguimiento de los datos que arroja la plataforma para darles recomendaciones a los clientes. 

El gerente general de Rappi en Uruguay, Gustavo Zerbino, comentó que las tendencias suelen cambiar rápidamente, por lo que el seguimiento resulta fundamental. “Los ayudamos a diseñar el menú, a pulir algunos detalles y a expandirse bajo esa modalidad”, explicó. 

En la empresa, comenzaron a notar que a algunos restaurantes se les hacía difícil salir de la zona en donde estaban porque no tenían condiciones para invertir. 
Zerbino entiende que no siempre es necesario subir la cortina de un local para llegar a una nueva zona, por eso este tipo de propuestas han funcionado muy bien entre sus clientes. 

En esta línea, Fierro de PedidosYa acotó que la pandemia impulsó la llegada de nuevos cocineros a las cocinas ocultas.  La particularidad es que el comercio electrónico se mantuvo en este segmento, por lo que es otra razón que hace pensar que la tendencia se mantendrá. 

De gran escala 

La regulación que aprobó la IMM fue un punto de inflexión para que muchos se animaran. 

Fue el caso de Sinergia, que comenzó a utilizar algunas de las cocinas en los hoteles que han adquirido.  Uno de los ejecutivos comentó que estos meses han servido de validación, por lo que ahora están evaluando abrir en otros lugares. 

En Sinergia buscan que los clientes tengan una determinada escala de producción para comenzar a trabajar. 

El motivo, según explicaron, es que no son espacios pequeños sino que se dispone de unos cuantos metros para instalarse. “No estamos metidos en el modelo mismo, sino que es una propuesta similar pero para marcas más grandes”, dijeron en Sinergia. 

Actualmente, el modelo al que apuntan es de alquiler, por lo que no cobran ningún tipo de comisión por producto. Este cobro es mensual y tiene el mismo formato que el de los espacios de cowork y oficinas.

Zerbino y Fierro, por su parte, comentaron que, al margen del público al que se apunte, una de “las normas” del sector es ser flexible. En ese marco, Sinergia busca que los contratos sean cortos para generar dinamismo y dar “aire” a los clientes. 

Sacudir el mercado 

Desde octubre en Pocitos se dispondrá de un nuevo espacio en el segmento de las cocinas ocultas. Cocinas Ocultas Uy lanzará una oferta que va más allá del espacio físico. 

Buscará cocineros que recién empiecen y estén dispuestos a generar un sentido de comunidad, con el fin de que sea un cowork gastronómico. Su fundador, Marcelo Rodríguez, comentó que  desarrollaron su propia plataforma de venta online para que los cocineros tengan todo en un solo lugar. 

La mayoría de las marcas que abrirán en Cocinas Ocultas Uy son nuevas, sobre todo personas que “tenían una empresa, estaban cocinando en su casa y ahora quieren dar un paso más”.  

La empresa no solo se encargará del espacio, sino que ofrece servicios que incluyen hasta las fotos de los productos y la estrategia en redes.  Lo que deberán llevar los “inquilinos” son implementos para cocinar y enfriar los alimentos. 

Evitar las comisiones

Cocinas Ocultas Uy no trabajará con PedidosYa o Rappi, porque espera hacer algo similar a una incubadora de gastronómicos. Al ser marcas nuevas, algunos ni siquiera tenían una cuenta de Instagram y en Cocinas Ocultas Uy los ayudaron a entrar en el mundo digital. 

“Las cocinas ocultas en el mundo no suelen trabajar así, pero la realidad es que las comisiones de algunas de estas empresas son  muy altas”, afirmó Rodríguez en referencia a las plataformas de pedidos. Para esto, contratarán un delivery propio y personas que se encarguen de llevar los pedidos de un lugar a otro dentro del espacio de las cocinas. Al estar todos en un mismo lugar, la idea es que se produzca una especie de sinergia.

Rodríguez puso el ejemplo de que si alguien compra una pizza y quien vende postres quiere enviarle uno de obsequio, lo podrá a hacer y de esta forma hace conocida la marca.

También contarán con espacios para interactuar, con el fin de aprender de unos y otros. La forma de cobro es un porcentaje por las ventas, así como también una cuota mensual de los gastos del lugar. 

Al igual que el resto, cada cual deberá abrir su empresa y obtener la habilitación bromatológica de la IMM. 

También sellaron una alianza con Mercado Pago para poder operar con las distintas formas que ofrece la empresa de comercio electrónico.  Rodríguez, al igual que el resto, entiende que el desafío es poder hacer conocido este tipo de propuestas. 

“Como lo dice la palabra, son ocultas, por lo que ahora el reto es sacarlas a la luz y que más gente se sume”, apuntó el empresario. 

Diversificar la oferta

Pablo Choca está instalado en una de las cocinas ocultas.  Tiene cuatro marcas que elaboran comidas, desde ensaladas hasta hamburguesas vegetarianas. 

El empresario, junto con su socia, tomó la decisión de recurrir a una cocina oculta luego de tener una  oferta al público.  Choca resumió la experiencia como “muy positiva” y destacó que pueden tener todo controlado, porque están enfocados solo en la producción. 

Dentro de este espacio, al cocinar diferentes platos, los cocineros pueden seguir las tendencias gastronómicas sin necesidad de invertir dinero. Choca puso como ejemplo que pueden lanzar ofertas innovadoras, que suelen ser conocidas pero evitan el gasto que conlleva abrir un nuevo negocio. 

Desde su emprendimiento, van cambiando la oferta conforme a las estaciones del año. En invierno, hacen foco en la venta de sopas pero en cuanto llega el calor, las ensaladas son el plato que más producen. 

En cuanto a la inversión, en el caso de Choca fue solo en maquinaria pero rescató que suele ser baja. Reparó en que siempre dependerá del tipo de comida que se haga, pero en líneas generales es “mucho más rentable” que abrir un local.

Los ingresos también son buenos, porque “la carta” es amplia y los consumidores tienen más opciones para comprar.  El desafío es poder articular las diferentes marcas y hacerlas conocidas, atendiendo aspectos como la publicidad y el trabajo en redes. 

Choca trabaja con Rappi para atender este tipo de factores y también con PedidosYa para enviar la comida. “Por el momento, trabajamos solo con estas empresas porque nos parece más rentable y nos quita la responsabilidad de tener un delivery propio”, agregó. 

Si bien reconoce que el factor de la comisión es un gasto, el diferencial es que “existe una tranquilidad” al momento de enviarle la comida al cliente.