Alexandre Ruscon es francés, oriundo de la zona de los Alpes cerca de Suiza. En 2015 conoció al uruguayo Emiliano Firpo en Australia, mientras los dos trabajaban con una visa de Working Holiday y ese fue el comienzo de una amistad que en 2020 se transformó en una sociedad comercial al fundar la panadería Saint Germain.
“Vine a Uruguay para visitar a mi amigo, aprender español y visitar Sudamérica. Cuando llegué, vi que la tradición uruguaya era muy parecida a la europea. Probé la carne y era muy buena, el queso, el vino, todo estaba muy bien, pero faltaba el pan y empezamos a hablar de eso con mi socio. A los dos nos gusta mucho la gastronomía y dijimos ‘hay que hacer algo’”, cuenta Ruscon, quien vino por primera vez en 2019 de paseo y desde hace diez meses está viviendo en Uruguay.
En su primera visita al país surgió la idea, se pusieron a investigar qué había en el mercado, detectaron que no había muchas panaderías con identidad francesa y decidieron ponerse en marcha con el proyecto de crear una verdadera boulangerie.
Ni Ruscon ni Firpo tenían experiencia en el rubro. El primero tuvo una empresa constructora en Francia y luego trabajó en el mercado de valores, mientras que el segundo venía del rubro inmobiliario. Incursionar en una panadería fue un reto para ambos pero tenían la convicción de que les iba a ir bien. “La panadería francesa funciona en todo el mundo y acá no había ninguna, así que había una oportunidad”, eso sumado a que en Uruguay ya existía la tradición de comer pan y un gusto por las cosas dulces fueron los puntos fuertes que ayudaron a Ruscon a convencer al panadero francés Abdelhafid Arbi para que se sumara al emprendimiento y viniera a Uruguay.
Diego Battiste
Con una inversión del entorno de los 300 mil dólares, equipamiento traído de Europa, un panadero francés, harina importada de Francia y un local puesto a punto para cubrir las necesidades del negocio, Saint Germain abrió sus puertas los primeros días de abril en la esquina de Gestido y Masini.
Pese a estar en pleno comienzo de la pandemia, señala Ruscon que la respuesta del público fue buena y que su clientela va más allá de los vecinos del barrio. “Como la pastelería francesa no es fácil de encontrar, también viene gente de otros lados a tener una experiencia francesa”, principalmente de Carrasco, según cuenta.
El gran diferencial del pan francés que ofrece Saint Germain está en el proceso de producción, en la materia prima y en la receta. Para la cocción utilizan un horno de piso de piedra con cámara de vapor independiente (importado de Italia), que permite que por fuera el pan quede crujiente y por dentro con una miga abierta. El ingrediente fundamental es la harina importada de Francia, que es Grand Moulins de Paris, “hecha de seleccionados trigos franceses y sin aditivos, acorde a la estricta denominación Pain de Tradition Francaise”. “Sin la materia prima es imposible hacer algo parecido. Al principio fue difícil porque es un tema complicado la importación, pero era necesaria para tener un diferencial respecto a lo que hay en el mercado”, dice Ruscon.
Baguette tradicional, con olivas, con cereales o con gruyer; pan de campo, de molde, de centeno y trigo; croissant, pan de chocolate y brioche de dulce de leche, son solo algunas de las propuestas de Saint Germain que tiene tres zonas de producción: la panadería, la pastelería y los productos a base de masa de hojaldre.
Actualmente el jefe de producción es francés, el panadero y la pastelera uruguayos, y en total son unas diez personas en el equipo del proyecto, incluyendo a los dos socios.
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“Producimos entre 200 y 300 panes por día y todo lo que es con masa de hojaldre entre 400 y 500 unidades por día”, señala Ruscon. A futuro los emprendedores piensan expandir las ventas fuera del local y llegar a profesionales, restaurantes y hoteles. También tienen proyectado abrir más sucursales pero no en formato de franquicia.
Alexandre Ruscon dice estar muy bien en Uruguay y a aquellos uruguayos que le preguntan por qué eligió este país él les responde, “¿por qué no?”. “Es un país muy tranquilo. Las personas son muy agradables. Los uruguayos son mucho más sociables que los franceses. Es una vida diferente que tiene muchas cosas positivas. Por ahora estoy muy bien acá y quiero crecer con más sucursales y quedarme, así que es un proyecto a largo plazo y me quedaré hasta que Uruguay me acepte”.
Masa Filo, una tradición familiar
Diego Battiste
Sofía Bizekis y Vassili Goutkidis
Sofía Bizekis y Vassili Goutkidis son griegos. Ella es hija de inmigrantes que vinieron a Uruguay escapando de la Segunda Guerra Mundial y nació acá; él es de allá y su español aún no es perfecto. Se conocieron en Uruguay, se casaron y se fueron a vivir a Nancy, una pequeña ciudad al noreste de Francia, donde Vassili trabajaba como arquitecto. Un día, buscando un espacio para poner su propio estudio de arquitectura encontró un lugar que un amigo le sugirió que podría ser un buen almacén y Vassili cambió de planes y abrió allí un supermercado, que mantiene hasta el día de hoy.
En el año 2004, mientras estaban de viaje por Grecia, Sofía recibió una llamada de su madre desde Uruguay que le pedía ayuda porque no daba abasto con los pedidos que recibía de la cadena Tienda Inglesa de las “trigonas” (empanadas triangulares) hechas con masa filo, una masa típica de la gastronomía de los Balcanes y de Oriente Medio, que ella realizaba a mano en la cocina de su casa.
“Fue en ese momento cuando Vassili dice; ‘¿Y por qué no agrandar lo que ya empezó tu mamá?’. Yo no quería volver a Uruguay, pero cuando a Vassili se le mete algo en la cabeza hay que hacerlo, así que llamó a mi hermano Antonio para que se pusiera a buscar un local para hacer una planta”, cuenta Sofía Bizekis en la oficina de la fábrica de Masa Filo Uruguay, que se encuentra a pocas cuadras del zoológico de Villa Dolores.
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Mientras transformaban el local para dejarlo habitable, y con su esposo yendo y viniendo a través del océano, Bizekis seguía en Francia cuidando de su pequeña hija y nutriéndose de recetas de cocina. “Siempre me gustó la cocina y tenía que buscar algo para hacer, en parte, para mitigar mi soledad”, cuenta.
Las ideas de las recetas y los sabores que luego implementarían en la fábrica fueron surgiendo de sus idas a la librería a ver libros de cocina y de los experimentos con comidas familiares. La masa filo es una hoja de masa muy fina (de unos 0,2 mm de espesor aproximadamente), que no contiene grasas, con la que se pueden elaborar desde arrolladitos primavera, hasta dulces tipo milhojas, strudel, baklava, böreks, trigonas, entre otras, que hoy Bizekis cocina en su casa para hacer las fotografías de los productos que promociona en las redes.
Una vez pronta la fábrica, Masa Filo Uruguay comenzó la producción. Al principio hacían la masa a mano, hasta que las empleadas comenzaron a tener problemas de tendinitis por el mal uso del palote y allí decidieron adquirir la primera máquina que tuvieron que traer de Turquía.
“Después vimos que necesitábamos industrializarnos más, porque a la gente empezó a gustarle la masa filo”, dice Bizekis y aclara que si bien los armenios, los judíos, los libaneses y los griegos ya la consumían porque era parte de su cultura, para el público en general era algo nuevo.
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Actualmente la empresa vende la masa sola envasada y productos elaborados, como las trigonas, que pueden encontrarse en Tienda Inglesa y en el supermercado Disco de Punta Carretas. Además venden productos y masas a servicios de catering, confiterías y restaurantes. “Hugo Soca es uno de nuestros clientes, Sergio Puglia, Mariana Tucuna, Paola Bazzano, Ximena Torres”, enumera Bizekis con orgullo. La fábrica cuenta con la certificación Kosher, requerida por los judíos, y la habilitación Halal, requerida por los musulmanes.
El equipo de Masa Filo está compuesto por seis personas: tres en producción más los fundadores, que tienen las tareas bien definidas. Sofía está a cargo de la parte contable, de la comunicación y de la innovación, creando recetas nuevas y divulgando nuevos usos de la masa filo; Vassili está a cargo de la planta y Antonio de la logística y de la distribución.
Para Sofía Bizekis, que no quería volver a Uruguay, irse ahora no es una opción. “Acá es mi lugar, donde me siento bien ahora. Me iría si tuviera a alguien de confianza para dejarle las cosas, pero nadie va a cuidar esto igual que yo”.
Campo Longley, un tambo multinacional
David Dickinson es inglés pero habla español a la perfección. Estudió sociología y literatura francesa en el campus de la Universidad de Londres en París, trabajó como auxiliar de vuelo en una aerolínea y después de haber pasado por esas experiencias se sintió listo para trabajar en la empresa familiar. “Era importante para mí hacer otra cosa antes de empezar en el negocio, sobre todo a nivel humano”. Él es la tercera generación a cargo de Longley, empresa fundada por su abuelo luego de la Segunda Guerra Mundial y que hoy es una multinacional con varias unidades de negocio, entre ellas, con tambos de leche de vacas Jersey. Longley cuenta con tres establecimientos dedicados a los lácteos: Longley Farm, una de las fábricas de productos lácteos independientes más grandes del Reino Unido; la finca Richmond Dairies en Australia y desde 2009 Campo Longley en Uruguay —de la que David es vicepresidente—, que nació con el objetivo de convertirse en la finca lechera Jersey líder en Uruguay.
El padre de David creció leyendo libros sobre gauchos y tenía una idea romántica de estos pagos, por lo que quiso venir a buscar oportunidades. Fue primero a Argentina, pero la falta de feeling entre argentinos y británicos lo trajo a esta orilla del Río de la Plata, sin un plan de inversión fijo, pero sí con un sueño de la niñez. “Lo bueno con la empresa global es que como es una empresa privada que no tiene accionistas, estamos libres de invertir como queramos. Lo nuestro yo diría que es más inversión de corazón que de cerebro”, explica Dickinson.
Finalmente decidieron instalar una filial de Longley en Uruguay y eligieron la zona de Progreso en Canelones, debido a su cercanía a Montevideo. Con una inversión de unos dos millones de dólares, la empresa creó el establecimiento que hoy “cuenta con un rebaño de aproximadamente 500 vacas, de las cuales aproximadamente 150 son vacas en ordeñe”, según citan en su web, y producen unos 3000 litros de leche Jersey por día.
Si bien sus dueños no residen en Uruguay, están en permanente contacto con la administradora del lugar, antes de la pandemia viajaban seguido al país y tienen planes de crecimiento a nivel local.
Para Dickinson, el gran diferencial de Longley como tambo es la calidad por sobre la cantidad: “Realmente creo que nuestra gran fortaleza es que utilizamos la técnica europea y se nota en la calidad”. Y un indicador de que esto les funciona fue el crecimiento de ventas que tuvieron de todos sus productos durante la pandemia. Dickinson explica que esto se debió a que la gente se tomaba más tiempo en el supermercado para mirar la información de los productos, buscaba cosas que fueran más saludables y que tuvieran en cuenta el cuidado animal, elementos que cumple la empresa
Por el momento, su único cliente en Uruguay es Conaprole, pero la idea a futuro es poder lanzar su propia línea de productos, como tienen en Reino Unido. “Creo que en Uruguay, como es un país pequeño, la manera de tener éxito en el negocio es expandiéndose a hacer muchas cosas. Dedicarse solamente a los productos lácteos sería mala idea, habría que mirar la propuesta turística, ecofriendly y mi idea es expandir la empresa con los lácteos pero mezclado con otras cosas”.
