Fernando Trocca: "Las listas de los mejores restaurantes empeoran mucho las cosas"

En esas imágenes, el niño Trocca está siempre al lado de su abuela. Unas veces revuelve una olla burbujeante con salsa de tomate. En otras corta zanahorias para darle color a una preparación de ossobuco. Y en algunas está empolvándose las manos de harina para amasar pasta fresca.

De todos esos recuerdos hay uno que se sobrepone al resto. No es una imagen, es un sabor; más bien varios. Trocca tiene grabada en sus papilas gustativas la milanesa a la Maryland que hacía su abuela. Es un plato que todavía se cocina en los bodegones de Buenos Aires. Una milanesa de pollo, bañada en papas pay, jamón, huevo, crema de choclo y coronada con una banana frita.

“Mantengo esos recuerdos vivos porque de alguna manera fueron los que me hicieron trabajar para llegar a donde estoy. También hay cierta melancolía porque mi abuela nunca pudo ver que terminé dedicándome a la cocina”, dice Trocca hoy, varias décadas después, mientras toma un café de a tragos cortos en la terraza de Mostrador Santa Teresita, el restaurante en José Ignacio (Maldonado) que desde hace siete años levanta su persiana cada temporada.

Pero antes del lujo de José Ignacio, los libros, los programas de televisión, el restaurante en Miami y el reconocimiento de los rioplatenses, Trocca tuvo que ensuciarse un poco las manos. La cocina siguió siendo parte de su vida durante el resto de los años de su infancia y adolescencia. Les cocinaba a sus amigos y a su padre.

“Vos deberías dedicarte a esto”, le dijo la madre de un amigo cuando Trocca cumplió 17 años. En aquél tiempo sin productos de especialidad, recetas virales y cocineros estrella, dedicarse a la gastronomía era una apuesta importante. La respuesta del argentino fue una mezcla de inocencia e impunidad adolescente: “Bueno, ¿por qué no?”.

La mujer le habló a Trocca de una escuela que estaba a punto de abrir en Bariloche. El joven empacó todo y con el apoyo de su padre se fue a vivir al sur. Cuando llegó a la nieve, Trocca se encontró con un panorama bastante desalentador: no había alumnos ni profesores en aquel instituto. Esperó un par de meses trabajando como lava baños de una discoteca grande de Bariloche. Al cabo de un tiempo, el director de la escuela le dijo que no estaban en condiciones de poner en marcha los cursos. “Si vos querés aprender a cocinar, metete en un restaurante”, le sugirió aquel hombre. Las palabras pegaron duro, pero el joven volvió a Buenos Aires y un amigo lo conectó con una cocina. Un tiempo después, Trocca ya estaba de asistente en un restaurante.    

“Tuve suerte porque era un lugar muy de avanzada para la época. Lo atendía un cocinero franco-argentino que generó un ambiente muy interesante. Fue a mediados de los años ochenta, un tiempo muy particular en Argentina porque fue el destape y la explosión al final de la dictadura. Ese restaurante se convirtió en un centro de cultura y arte, además de tener una buena cocina”, dice Trocca. Y agrega: “Eso me ayudó mucho”.

Lo que vino después fue puro vértigo. Trocca empezó a conectar y a entender el mundillo de la gastronomía. Personajes como Francis Mallmann o Gato Dumas se convirtieron en referentes y trabajar en sus cocinas, un sueño.

¿Cómo llegó a trabajar con Mallmann?

Fui, encaré, golpeé la puerta de su restaurante en Buenos Aires y dije “quiero hablar con Francis”. Él me recibió. Le dije que recién estaba empezando y le comenté que iba a comer ahí, que me gustaba lo que hacía y que quería trabajar con él. Me tomó como pasante y terminé trabajando muchos años.

¿En aquel entonces no pensaba en hacer una cocina que no fuera francesa?

Lo que pasa es que en ese momento todos los cocineros que querían hacer alta cocina tenían que hacer cocina francesa. No había otra cosa. Ni cocina latinoamericana, ni fusión, ni asiática. El reconocimiento a esas otras preparaciones vino un tiempo después.

La primera vez que estuvo al frente de una cocina tenía 23 años, ¿cómo se dio?

Fue muy casual y mágico. Trabajaba en un hotel boutique y conocí a un empresario muy importante y poderoso de Argentina: Juan Carlos Bagó, dueño del laboratorio médico. Le gustó la comida y se quedó un mes en el hotel. La mujer un día me dijo que el sueño de su marido era poner un restaurante. Entonces lo sacó adelante y me asoció a mí en un proyecto para el cual yo todavía no estaba preparado, pero me dio mucha libertad. Cometí bastantes errores y aprendí mucho. Él lo único que quería era que el restaurante fuera el mejor de Buenos Aires. Nunca ganamos plata, pero el local estuvo entre los tres mejores de la ciudad.

El cocinero uruguayo Hugo Soca dijo en una entrevista reciente con El Observador que “la cocina es un reino de divas”, ¿lo ve de esta manera?

Sí, pero pasa en todas las profesiones. De todas formas, la cocina se puso de moda un poco por la televisión. También algunas escuelas de gastronomía ayudaron a generar ese divismo. En Argentina, por ejemplo, las escuelas de cocina son la nueva cancha de paddle: empezaron a funcionar y se reprodujeron de manera indiscriminada. Los chicos salen de ahí con un título de "chef" y es ridículo. No quieren limpiar ni una heladera. Igual, cada tanto aparece alguno con el que me identifico y apuesto.

¿Nunca participó de un proyecto mediático para hacerse más conocido y potenciar su cocina?

No. Aunque participar de proyectos mediáticos seguramente me sirvió, pero menos que a otros. 

¿Por qué lo dice?

Porque no enfocaba mi trabajo ahí. Hice televisión más de 15 años y no me considero un cocinero televisivo. Siempre lo tuve claro: tenía que hacer programas donde supiera lo que hacía y me sintiera cómodo. Además, la gente me veía todo el año en televisión, pero el ciclo se grababa en diez días y después me olvidaba. 

¿Por eso rechazó trabajar en Master Chef Argentina?

Cuando me llamaron para hacer Master Chef dije que no porque no me interesa eso. Es ir a hacer un papel, jugar al malo, algo que yo no soy y con lo que no me siento cómodo.

¿Hasta dónde lleva el riesgo en su cocina?

Hasta donde pueda o hasta donde me dé. Me gusta crear y hacer proyectos, me mantiene vivo y alerta. Pero tampoco me tiro a hacer una propuesta loquísima. Mi cocina se fue simplificando con los años.

¿Qué opina de las listas de “los mejores restaurantes”?

No me gustan. Las listas de los mejores restaurantes empeoran mucho las cosas. Ojo, fui jurado de "los 50 mejores", voté, estuve dentro de la selección. Pero con los años me fui alejando. Veo muchas cosas que eso genera entre los cocineros y entre amigos o gente que conozco y no me gusta. No ayuda, no me siento identificado y no quiero formar parte de eso. Así me vengan a elegir, me voy a bajar.

¿Cuál es el mejor elogio que recibió de su cocina?

No recuerdo uno en particular. Es muy lindo recibir elogios y más acá, en José Ignacio, que es donde más me gusta estar. Espero todo el año para llegar. Aunque a veces me preguntó por qué en el momento en el que uno debe tomarse vacaciones, yo vengo acá a arrancar una máquina que no para. Después llego y vienen clientes desde Inglaterra, Francia y Estados Unidos y traen regalos, vienen a saludar a los chicos de la cocina y se me pasa. Ese es el mejor elogio: que la gente siga viniendo y tener clientes que sean fans tuyos.