Estilo de vida > Entrevista a Hugo SOCA

Hugo Soca: "En la gastronomía hay un divismo por ver quién tiene más protagonismo"

El cocinero presentó su nuevo libro en el que promete un "retrato íntimo" de su vida y habló con El Observador sobre los cambios que tuvo la imagen de la cocina local en los últimos años

Tiempo de lectura: -'

30 de julio de 2019 a las 15:59

Podría ser el aroma fresco del rocío. O tal vez el de la tierra húmeda. Mejor el del queso fundido. No, el del queso fundido y el pan casero. También podría ser el olorcito a tuco, el de las comidas burbujeando adentro de la olla, el del huevo frito o el churrasco que desayunaba todas las mañanas mientras veía salir el sol desde la ventana.

A Hugo Soca –cocinero, 44 años, pelada reluciente, lentes de marco grueso, camisa de jean, piel muy bronceada– le cuesta delinear una respuesta concreta a la pregunta que da inicio a esta entrevista: ¿a qué olía la cocina de su casa cuando era niño?

“Desde que nos levantábamos hasta que nos íbamos a dormir la cocina era el centro, siempre había una hornalla a leña prendida. Y, en ese contexto, cocinar implicaba para mí, sin darme cuenta, un gran placer. Disfrutaba hacerlo más allá de que era necesario porque vivía en el medio del campo y no teníamos un supermercado a una cuadra, entonces si no cocinabas, no comías”, explica Soca sentado en una mesa despejada en el medio de la penumbra de Tona, su restaurante, una tarde fría. Todavía faltan varias horas para que el local abra al público, pero ya hay gente yendo y viniendo en el salón y la cocina para llegar a tiempo. El trabajo que nadie verá.

Soca forma parte de la nueva generación de cocineros uruguayos que conquistaron los medios de comunicación y se instalaran en la conversación, no solo de los más entendidos sino también de los completos outsiders del mundillo gastronómico. Con el empuje de las redes sociales, personalidades originales y estilos auténticos, sus caras empezaron a figurar en todas partes y se convirtieron en una nueva clase de celebridad. “Somos los encargados de educar a la gente”, consigna Soca y enumera a colegas como Lucía Soria y Diego Ruete.

Ahora, el cocinero oriundo de Pan de Azúcar volvió a los programas de radio y televisión y a los suplementos de los diarios y revistas porque sacó un nuevo libro. Uno escrito por Alva Sueiras y en el que promete un “retrato íntimo” de su vida.

En el libro Tierra en los pies usted habla mucho y abiertamente sobre la homosexualidad. Dice que nunca sintió complejos o miedo. Sin embargo explica que no “siente necesidad” de ir a las marchas del orgullo ni militar dentro de la comunidad LGBT, ¿por qué?

Nunca participé porque siempre lo viví como algo natural. Yo no sufrí la discriminación y nunca sentí rechazo. Tampoco viví mi homosexualidad como un conflicto. De todas formas, si mañana hay que salir a defender derechos por supuesto que no tendría problemas en militar.

¿La gastronomía es un ambiente homófobo?

No, para nada. El mundo de la gastronomía siempre discriminó más a la mujer que al hombre gay. No me pasó nunca de ver que alguien no fuera aceptado adentro de una cocina por ser homosexual.

En el libro también menciona que la cocina es “un reino de divas”, ¿por qué?

La gastronomía se transformó en un show. Y es un poco lo que creen también los chicos que se reciben hoy y recién empiezan. Ellos se autoproclaman “chefs” y no tienen ni idea lo que significa esa palabra. Salen de las escuelas de cocina buscando el libro y el programa de televisión. Están creando divos.

¿No existen “divos” en el mundo de la gastronomía ya?

Por supuesto. Hay un divismo por ver quién tiene más protagonismo, o es mejor que el otro, o maneja un método de cocción distinto y tiene más tecnología. Yo tengo una relación buena con algunos colegas, pero hay otro porcentaje que tiene una cosa de divismo que yo no me banco mucho. En eso soy transparente. Te das cuenta en los gestos de la gente, la falsedad, y yo no me fumo nada. Lo vi mucho cuando abrí Tona, me decían que no iba a funcionar. Nadie entiende mucho cómo funcionó, o cómo tengo tres libros y trabajo en televisión.

¿Usted cómo lo entiende?

Es fácil: yo sueño. Soy un soñador nato, me encanta soñar y proyectar. Todo esto no me llegó, salí a buscarlo. A mí nadie me toca la puerta ofreciéndome cosas, yo las voy a buscar. Creo que muchas veces la gente es quedada en Uruguay.

Volviendo a los divismos y la gente joven. De afuera se fomenta esa imagen de cocinero exitoso. Los que estamos al margen del mundo gastronómico no vemos todo el trabajo duro, los vemos a ustedes impecables en las tapas de los libros o en el programa de televisión.

Vos ves la tapa del libro, pero cuántos años tengo yo, cuánto estudié, cuánto me perfeccioné, cuántas horas metí de temporada para llegar a esto. Yo no salí de la escuela y quise esto. No era lo que se fomentaba en mi época. En aquel entonces vos estudiabas y salías a hacer temporadas con jornadas de trabajo de 16 horas. Hoy mucho Masterchef, mucho chef, pero yo recibo chicos de las escuelas que no saben las hierbas. No saben cómo sale la papa, cómo crece una frutilla; me pasó hace poco de uno que creía que salían de debajo de la tierra. Es un disparate. Su objetivo está en ser divos, ese es el gran tema. En esto se empieza desde abajo: lavando los platos y las ollas. No hay vuelta.

¿Qué tiene que tener hoy un cocinero joven para triunfar?

Tiene que saber usar los cinco sentidos. El cocinero cuando está sumergido en la cocina tiene que tener sus cinco sentidos atentos a lo que está pasando ahí adentro. Es necesario. También es fundamental la sensibilidad: la cocina te tiene que emocionar. Tenés que sentir lo que estás haciendo. Eso y conservar la humildad y mostrarte como sos.

¿Cómo llega un cocinero a convertirse en una marca?

Lo primero que tenés que lograr es que la gente te reconozca, que te ubiquen de cara. Si te vas a poner una casaca blanca con un delantal negro a rayas y un gorro hongo es más de lo mismo, eso está quedado en el tiempo. Tenés que encontrar tu propia identidad, no hacer lo que están haciendo otros. Claro que es un riesgo, pero tenés que llamar la atención de cierta forma. Si vos como cocinero vas a mostrar sorrentinos caprese y salmón a la plancha, estás haciendo lo que hacen el 95% de los cocineros.

¿Su incursión en los medios fue parte de esta estrategia?  

Yo veía televisión cuando era niño (de hecho, Soca cuenta que pensó en la cocina como vocación viendo Utilísima) y le decía a mi madre que quería estar ahí adentro. Me apasiona comunicar todo lo referente a la gastronomía y sabía que la televisión era un medio para eso. Entonces en un momento empecé a golpear puertas. Hice una prueba en Buen Día Uruguay y de ahí en adelante no paré. Siempre cambiando porque yo necesito mutar.  

¿Para dónde se perfila su próxima “mutación”?

Estoy en mucha cosa entonces voy a seguir así un par de años más. Uno se debe renovar, si me proyecto 10 años más en Tona me veo triste. Hoy no tengo la respuesta. De lo que sí estoy seguro es que a mí me gusta que los platos te hagan viajar en el tiempo, que la gente se emocione con la comida.

Tierra en los pies, por Alva Sueiras. Editorial Planeta $ 590. 

REPORTAR ERROR

Comentarios

Registrate gratis y seguí navegando.

¿Ya estás registrado? iniciá sesión aquí.

Pasá de informarte a formar tu opinión.

Suscribite desde US$ 245 / mes

Elegí tu plan

Estás por alcanzar el límite de notas.

Suscribite ahora a

Te quedan 3 notas gratuitas.

Accedé ilimitado desde US$ 245 / mes

Esta es tu última nota gratuita.

Se parte de desde US$ 245 / mes

Alcanzaste el límite de notas gratuitas.

Elegí tu plan y accedé sin límites.

Ver planes

Contenido exclusivo de

Sé parte, pasá de informarte a formar tu opinión.

Si ya sos suscriptor Member, iniciá sesión acá

Cargando...