"Me encantaría tener este restaurante en un lugar donde la gente aprecie la gastronomía"

A Amandine nadie le podía decir nada, era la hija de Jean Paul. Y quién se iba a animar a contradecirlo a él, uno de los cocineros más respetados de Punta del Este con un resturante que tiene 40 años despachando platos. Ahora, la joven de 27 años está del otro lado del mostrador. Es directora de La Bourgogne y se da cuenta de lo complejo que es preparar todas esas comidas que ella se llevaba con absoluta impunidad durante los veranos más aburridos. “Los cocineros de entonces me debían de odiar”, dice.

Amandine asumió la dirección del emblemático resturante esteño hace cinco años. En ese tiempo aprendió a hacerse un lugar en la cocina. No fue fácil.   

Compartís cocina con tu hermano Aurelien y tu padre, ¿cómo es trabajar con la familia adentro de un ambiente tan complejo?

Nos peleamos mucho. Con mi hermano no tanto, nos entendemos bastante bien, pero con mi padre sí. Nos peleamos todo el día.

¿Qué dispara esas peleas?, ¿el modo de trabajar, las recetas, la convivencia?

Él tiene 70 años, entonces tiene formas de trabajar que yo no tengo. A veces le molesta que no haga las cosas como a él le gustan, pero también tiene que aceptar que hay que cambiar un poquito. La gente va modernizándose.

¿En qué aspectos del trabajo en la cocina sentís más fuerte la brecha generacional con tu padre?

Más que nada en la forma de trabajo o en el concepto de trabajo que él tiene. Mi padre tuvo una infancia súper complicada, tuvo que luchar mucho para llegar a donde está. Entonces tiene el trabajo como lo único que existe en la vida, para él es solo eso, no hay nada más. Y nosotros con mi hermano tenemos otras cosas. Nos apasiona este trabajo, este lugar, pero también nos gusta disfrutar de la vida. A mi padre le cuesta un montón entenderlo. 

¿En dónde está la impronta de Amandine adentro de La Bourgogne?

Lo que yo busco es refrescar un poco el lugar. Aprovechar que con mi hermano somos jóvenes y podemos traer ideas nuevas. 

En los últimos años, Uruguay y el mundo entero vivieron una especie de revolución gastronómica con el auge de los productos de especialidad y naturales, ¿esto modificó en algo tu trabajo en el restaurante?

Sí y me parece un cambio favorable. Siempre me gustó que los clientes reconozcan la calidad del producto. Ahora la gente empezó a educarse más en temas gastronómicos y más personas aprecian el trabajo que invertís para conseguir un buen producto. Sobre todo acá en Punta del Este que es súper complicado. Todas las noches me acuesto pensando en sí me van a llamar o no los pescadores a la mañana siguiente.

Facundo Macchi

La mitad de tu carta son platos con pescados, ¿tenés un pescador de confianza?

Tengo varios que me van avisando lo que hay. Estos días estuvimos sufriendo porque no había. En estos años aprendí que tengo que tener un de stock de pescado congelado como respaldo por si se me termina el fresco. No me puedo quedar sin pescado en La Bourgogne. 

¿En qué aspectos de la dirección de la cocina te sentís más insegura?

En el personal que contrato, porque cambian mucho. Además, estás todo el tiempo dependiendo del estado de ánimo de todo el mundo. El equipo es enorme, cada persona tiene sus problemas, entonces la dinámica va cambiando todo el tiempo. Que se te va uno, que el otro no quiere hacer esto o aquello. Como jefa tenés que estar pendiente de todo eso porque si lo ignorás tu cocina no funciona.

Si viniera un inversor con mucho capital y te dijera “abrí el restaurante que quieras”. ¿Dónde lo pondrías y qué tipo de restaurante sería?

Me encantaría tener este restaurante en algún lugar del mundo donde la gente realmente aprecie la gastronomía. No digo que los clientes acá sean malagradecidos, pero hay preparaciones que no las puedo hacer porque sé que no las van a entender. La gente que viene a comer acá es bastante básica en el sentido de que quiere un lomo con papas gratinadas y no le podés cambiar nada más. O, por ejemplo, si lanzamos un plato nuevo tiene que tener al menos dos ingredientes que la gente conozca, porque si son todos desconocidos da miedo. No son abiertos a probar cosas nuevas. Muchas veces me reprimo en hacer un montón de platos, o me los hago solo para mí porque sé que no los puedo sacar al salón. Me gustaría que la gente confíe y se deje llevar. 

¿Hay algún momento de la noche de servicio en el que te podés relajar y disfrutar un poco más?

Cada noche me pongo en un modo servicio del que es que es muy difícil salir. Te quedás con una chispa que no baja hasta que terminás con la cocina y limpiás todo. Ahí me tomo una cerveza o un vino y me voy a casa a darme una ducha fría.

Cada cocina es un mundo, ¿cómo definirías el de La Bourgogne?

Demandante, trabajador, limpio, rápido y técnico. Pero a la vez intentamos tener un ambiente simpático. No es como esas cocinas de alta gastronomía que están todos serios, calladitos y el jefe grita. Obvio que si se empiezan a relajar todos y hacer las cosas mal hay que poner los puntos, pero somos grandes y entendemos cómo funciona.

¿Recibís muchas solicitudes de personas que quieren trabajar en La Bourgogne?

Sí, pero nos está pasando mucho que a la gente no le gusta trabajar. Jóvenes que sueñan con trabajar en La Bourgogne, pero ocho horas. Y acá no es así. Acá laburás y laburás hasta que se termina el trabajo. Me pasa que chicos vienen con los ojitos brillando porque se mueren por entrar a la cocina y al segundo día ya se quieren ir porque están cansados o porque extrañan a mamá. Si no estás hecho para este trabajo, no me sirve y a ellos tampoco.