Frente a la aparición de nuevos bares de coctelería crece la demanda de bartenders profesionales

La tendencia llegó a Uruguay por una realidad internacional: las personas están prefiriendo juntarse a tomar tragos. Y, tal como dijo a El Observador el encargado de Te Acordás Bar, Cristian Ojeda: "Vivimos en un mundo en el que todo está 'a mano' a través de internet". Cuando los uruguayos vieron la propuesta que había en el exterior empezaron a demandar algo similar en el país. Así, se dio el primer paso hacia el mercado de la coctelería.

El resto del camino quedó para ser andado por los bares especializados en tragos. Ahora, estos se están encargando de adaptar el paladar de los consumidores para que puedan disfrutar de sabores nuevos. Hasta el momento, la gran parte de los clientes buscan productos dulces. No obstante, algunos más osados prueban cócteles con un dejo amargo como el gin tonic y el aperol spritz. 

Según Ojeda, el público objetivo de estos negocios son las personas mayores de 25 años que buscan vivir una "experiencia completa", combinando un buen plato de comida con un trago de calidad, con elaboración previa por parte del bartender. Desde el rubro de la coctelería, para brindar este servicio se busca cuidar cada detalle y ser diferente: "En Te Acordás Bar trabajamos con productos naturales y, en el caso de la fruta, de estación. La carta la cambiamos cada seis meses para adaptarnos a eso", contó el encargado. 

En esta línea, dijo que los cócteles son más caros que otras bebidas: los precios varían entre $250 y $280. 

Una tendencia que sale del bar

Los tragos no solo se encuentran en bares, y tampoco son solo con alcohol. Marcelo Vallis entró al mercado en 2005 con una propuesta diferente: barras de tragos sin y con alcohol para eventos. "Ingresamos a la industria de la coctelería con barras itinerantes manejadas por bartenders profesionales que preparaban cualquier tipo de trago en reuniones sociales y empresariales", explicó Vallis.

Al inicio, el proyecto no era popular. La empresa trabajaba con una fiesta cada tres meses. Pero a medida que pasó el tiempo, la distancia se acortó: un evento al mes, a la semana, uno el viernes y otro el sábado, y así siguió creciendo hasta la actualidad: "Antes de la pandemia hacíamos 15 fiestas por semana", contó el empresario.

Según Vallis, esos índices de popularidad en Uruguay se deben a buenas prácticas a nivel interno de la empresa, pero también a beneficios externos. Por un lado, desde la compañía se esforzaron en hacer tragos de calidad, eligiendo bartenders hábiles (y además, entrenándolos para conseguir mejores resultados) y buena materia prima (frutas frescas). Por otro lado, y en la misma línea de lo planteado por Ojeda, el empresario dijo que la demanda creció cuando los uruguayos conocieron las propuestas del resto del mundo y quisieron tenerlo. 

El detrás de bambalinas

Como crece la demanda de consumo de buenos tragos, también crece la cantidad de personas que quieren aprender a hacerlos. Pero preparar un coctel es difícil, para lograrlo con éxito es necesario tener una base de estudio.

Actualmente, hay un público diverso que participa de cursos de bartender. Según afirmó Franco Porcile del Instituto Turístico Hotelero del Uruguay (ITHU), hay dos grandes grupos: los jóvenes que hacen el curso pensando en la inserción laboral y las personas más grandes –establecidas en el mercado laboral en otros rubros– que lo hacen como "un gusto". El curso de Porcile cuenta con 280 alumnos por año aproximadamente.

Cuando este segundo grupo optó por hacer los cursos de bartender, las instituciones los ajustaron haciéndolos en menos tiempo: el promedio está en tres meses de duración. Esta realidad tiene un lado positivo y uno negativo para la industria de la coctelería. Por un lado, la favorece. La formación de una mayor cantidad de personas lleva a que haya mayor consumo –y exigencia–  para los bares. Por otro lado, la perjudica. Al haber solo oferta de cursos cortos, es difícil encontrar bartenders con conocimiento suficiente como para atender en un bar de primer nivel. 

"Mi objetivo es hacer un curso avanzado para quienes ya participaron en el básico", sostuvo Porcile. Además, agregó: "Hay una porcentaje del grupo que quiere seguir estudiando para convertirse en profesionales de la industria. Entonces, vamos a mejorar el nivel de la industria. Que haya buena mano de obra para las propuestas que hay".

Ahora bien, también aseguró que muchas veces los bartenders profesionales de Uruguay tienen que apuntar al mercado internacional o vincularse desde otro lado porque los sueldos son bajos: rondan los $25.000. De todas formas, este año hay un boom de propuestas de coctelería en el país. En tan solo una semana, Porcile recibió pedidos de diez bares pidiendo bartenders con buen conocimiento de tragos. "Se amplificó mucho la oferta", concluyó.