Juego de moléculas que desafían al paladar

La gastronomía molecular se practica hace ya cuatro décadas, aunque llegó a su punto cumbre con el trabajo del chef catalán Ferrán Adriá y su restorán El Bulli.

A partir de entonces es cada vez más aceptado el papel de la química y la física en la cocina y los chefs buscan sorprender con combinaciones de texturas, temperaturas y sabores que creen un universo de placer sensorial inexplorado.

La empresa Sense of Taste (Sentido del Gusto), de Bélgica, razonó que las afinidades moleculares de los ingredientes se corresponderían con afinidades en materia de sabor y entonces se abocó a establecer una base de datos para encontrar las combinaciones perfectas.

Según se informa en el sitio web BBC Mundo, Sense of Taste trabaja en conjunción con centros de investigación de universidades de todo el mundo, que analizan las propiedades moleculares de cada ingrediente y luego les envían los resultados que pasan a formar parte de una base de datos.

Cuando comes, el 80% de tu experiencia se da a través del sabor”, explicó Bernard Lahousse, bioingeniero y cofundador de Sense of Taste

Estas moléculas son importantes porque determinan el olor del alimento y son captadas por la nariz incluso antes de ingerirlo. Luego se disuelven en nuestra boca liberando sustancias químicas que ascienden por la garganta hasta alcanzar las fosas nasales.

“Cuando comes, el 80% de tu experiencia se da a través del sabor”, explicó a BBC Bernard Lahousse, bioingeniero y cofundador de Sense of Taste.

La empresa recopila las propiedades de cada ingrediente y las procesa mediante algoritmos informáticos, que generan un “árbol de alimentos”, en donde los distintos ingredientes vienen clasificados por tipo (carnes, especias, fruta, granos, etc.) indicando cuáles presentan mayores similitudes, y por lo tanto, posibilidades de éxito.

Los primeros en basar estas combinaciones en las propiedades químicas de los alimentos fueron el químico François Benzi y Heston Blumenthal, dueño del restaurante británico The Fat Duck.

Heston experimentó con distintos ingredientes dando lugar a parejas insospechadas como el caviar con chocolate blanco, las fresas con cilantro, la zanahoria con violeta, el ananá con queso Roquefort, la coliflor caramelizada con cocoa, el hígado con jazmín o la banana con perejil.

No obstante, no toda la comunidad científica está de acuerdo. Sebastian Ahnert, físico de la Universidad de Cambridge y cocinero molecular aficionado, analizó la relación de sabores de 50 mil recetas en Latinoamérica, Estados Unidos y el Este de Asia, concluyendo que en el caso de las últimas, rara vez compartían componentes similares.