La era de la especialidad y un gusto uruguayo que no para de refinarse

De la mano de esa era de excesos que convive con otro ritmo que intenta atenuar la locura existencial, surgieron en Uruguay los productos de especialidad. Los hay de todo tipo y color, pero fueron tres los rubros que en la última década se expandieron al punto de que una parte importante de los uruguayos los consumen con gusto: la cerveza artesanal, el café de especialidad y los aceites de oliva que, incluso en estas tierras antes algo básicas, ahora se catan en busca de sus terroirs, como si de un vino se tratara.

Una bebida como la cerveza, con una historia de 5.000 años, logró reinventarse con nuevos sabores (cardamomo, arándanos, mango y hasta pomelo y quinotos), nombres que solo algún apasionado conocía en Uruguay (IPA, Blond, scottish, stout, APA, brut, porter, lager, amber) y una especie de alquimia que busca la fórmula perfecta para que la bebida sea liviana pero tenga cuerpo, cítrica pero no demasiado aguada, con gas pero que no cueste tomarla y muchos detalles más. 

La tendencia ya recorría buena parte del mundo occidental y comenzó a llegar tímidamente a Uruguay en 2007, cuando Mastra lanzó tres cervezas al mercado y poco después apareció Davok, ambas derivadas del proceso artesanal de productores ubicados en Montevideo. Le siguió Cabesas Bier en Tacuarembó y así nació una moda que primero generó una movida silenciosa y amateur de autodidactas que aprendieron a hacer estas cervezas de especialidad a pura prueba y error y con maquinaria que, en muchos casos, construían con sus propias manos a partir de tutoriales tomados de internet. Otros habían traído de sus viajes la herencia de una tradición milenaria y comenzaron a experimentar en sus garajes, con ollas agujereadas y luego de buscar con dificultad materia prima. 

Según datos de la Cámara de Cervecería Artesanales del Uruguay de 2019, se venden unos 180 mil litros de cerveza por mes de todo tipo, sabor y color, de litro y de botellita, más pensadas para el verano (ácidas y frutadas, con dejos a mango y arándanos, por ejemplo) y para el invierno (con mayor porcentaje de alcohol, más cuerpo y maltosa). El consumo no para de crecer y, al mismo ritmo, comenzaron a instalarse cervecerías artesanales en las que el principal objetivo es tomar cerveza, acompañada de algún picoteo. 

La experimentación continúa alentada por la curiosidad de jóvenes –y no tanto– que aceptan con gusto las nuevas propuestas; Ninja’s Beer combinó cerveza y sauvignon blanc para crear una IPA muy particular, pero hay tantas combinaciones como la imaginación permita y es tarea del consumidor –ese que busca sentirse especial trago a trago– aprender sobre una artesanía que se volvió casi masiva. 

Café, café

Los curiosos trotamundos fueron también los responsables de acercar a Uruguay los cafés de especialidad. Hubo una época en que el café, negrazo y con sabor punzante, se tomaba en el bar de la esquina leyendo el diario, en la tertulia con amigos o simplemente para cerrar el almuerzo o la cena. En esos años no se preguntaba si venía de Etiopía, Colombia o Costa Rica, si los granos habían sido tratados de tal o cual manera, ni siquiera si era expreso y mucho menos si había latte, macchiato o flat white. 

Simplemente se pedía un café y llegaba la bebida en pocillo. Punto. Ahora sabemos que casi siempre eran cafés glaseados, derivados de un proceso en el que se suele usar un grano de menor calidad, que se tuesta con azúcar para esconder sus defectos. Esos cafés siguen siendo los más consumidos por los uruguayos en el día a día, pero también en el caso de esta bebida milenaria hubo cambios importantes en la última década. Primero llegaron los cafés gourmet que se alejaron del tradicional espresso y cortado para acercar muchas otras presentaciones. En los últimos años se sumaron los cafés de especialidad, que a la calidad del grano y a las nuevas formas de tomarlo le sumaron algo así como un certificado de procedencia y tratamiento. 

Hoy podemos consumir marcas uruguayas que traen granos de los mejores territorios en los que se cultiva café en todo el mundo, pero que además ensayan sus propios métodos de tostaduría para obtener un producto con sabores que, a medida que los paladares vernáculos se refinan, ya pueden identificarse. En este campo también pesa la experimentación y el terroir y ya no es tan difícil que un uruguayo descubra que sus papilas gustativas detectaron que en ese líquido negro filtrado hay dejos de frambuesas y destellos de maderas de países tropicales que nunca pisó en su vida. 

Emprendedores como los que están detrás de Culto, SeisMontes, Café Ganache y The Lab, entre otras marcas, le dieron nuevo impulso al amor por el café. En el mercado masivo también hubo cambios y ahora se consiguen marcas extranjeras de calidad (aunque no de especialidad) como Illy, Lavazza o Juan Valdez, entre muchas otras. Fue la década en que las cápsulas también desembarcaron en Uruguay, de la mano de Dolce Gusto primero y de otras marcas poco después. La llegada del gigante Starbucks terminó de masificar si no el café de especialidad al menos el café “cool”, con un precio bastante más considerable que aquel de bar que casi se regalaba. El café es la segunda bebida más tomada en el mundo, después del agua, así que seguramente seguiremos probando innovaciones en la materia.

Olivas

También el aceite de oliva ha recorrido esta evolución. Hubo una época no tan lejana en la que en la mesa se ponía el aceitero relleno con variedades de girasol para todos los días y tal vez de oliva español o italiano para las grandes ocasiones. Esto comenzó a cambiar en los 2000 a fuerza de importaciones con precios no tan exorbitantes pero cambió definitivamente en la última década, con la llegada de los aceites de oliva nacionales, producto de muchas hectáreas tapizadas de olivos y entusiastas emprendedores que importaron sabiduría y tradiciones, y apostaron. 

En esa camada hubo y hay pequeñísimos productores que logran productos de gran calidad y empresas del porte de Garzón y O’33 que se han convertido en marcas reconocidas a nivel local e internacional. Garzón tiene más de 32 mil hectáreas plantadas, dos almazaras ubicadas en Maldonado y Rocha y exporta sus aceites Colinas de Garzón extra virgen a Brasil, Estados Unidos, China y la Unión Europea. Algo similar sucede con O’33 que además de aceites produce vinos y exporta a varios países, y sigue creciendo en reputación a puro premio internacional.
Con este panorama de bivarietales y trivarietales, de blends prémium o Coupage Blanc surgieron las catas de aceite de oliva y poco a poco los uruguayos empezamos a experimentar ese sabor agradablemente amargo que explota en la parte superior del paladar cuando probamos un buen aceite de oliva. En la góndola del súper cada semana se descubre alguna marca nueva (Santa Laura, Finca Babieca y más), hay ferias como Sabor Oliva dedicadas al tema y no es tan inusual planear una recorrida a una plantación o a una almazara como plan especial de fin de semana que incluso tiene nombre: oleoturismo.

Al impulso de las especialidades, ahora tenemos sidra artesanal uruguaya, kombucha (una bebida que se prepara con té y pasa por un proceso de fermentación con levaduras y bacterias), kéfir y un largo etcétera de mimos para los sentidos que, además, refuerzan ese individualismo que en cuotas saludables nos hace humanos.