La pasión por el café como motor de un negocio especial

En el mercado uruguayo, este tipo de cafeterías tienen un punto en común: están encabezadas por personas que sienten pasión por el café. Eligieron este negocio no porque a la vista fuera rentable, sino que apostaron porque creen en la calidad del producto y afirman que ofrecen un diferencial al público. “Es muy difícil emprender en Uruguay, pero creo que si tu proyecto tiene contenido y calidad va a progresar”, afirma Nacho Gallo, uno de los emprendedores que lleva adelante Café Nómade. Gallo vivió en Australia y Nueva Zelanda y fue allí donde se formó como barista y se enamoró del café. 

Volvió a Uruguay con la idea de tener un proyecto relacionado con esta bebida. “En ese momento recién se estaba empezando a hablar de la cafetería de especialidad en Uruguay; había muy pocas. Por otro lado, había leído mucho sobre emprender, y siempre quise hacer algo propio”, detalla Gallo. 

El proyecto de Café Nómade comenzó hace tres años con una moto vespa y una máquina de café; hoy tiene tres locales. Gallo adaptó la vespa para poder instalar una máquina de café detrás. “En el primer evento llevé tres kilos de café y vendí todo antes de que terminara. En el segundo, que fue un Ronda de Mujeres, me pasó lo mismo, llevé seis kilos y vendí todo. Ahí ya noté que había algo en esto que funcionaba”, detalla Gallo. Luego de unos meses de esta modalidad pusieron su cafetería en Sinergia WTC, después en Sinergia Design y finalmente abrieron el local en La Tostaduría. Tras cerrar el de Sinergia Design, están inaugurado otro en Ciudad Vieja. 

Una cadena de cinco

La aventura de The Lab Coffee está marcada por una historia de amor familiar hacia el café. “Todo empezó porque mi hermano vive en El Salvador, un país productor de café de especialidad. Desde muy chica entré en contacto con ese mundo; viajábamos y cuando volvíamos a Uruguay no encontrábamos un lugar donde tomar un buen café”, cuenta Verónica Leyton, socia fundadora de The Lab Coffee Roasters. Después de años de pensarlo en la familia, todo tomó forma. “Mi hermano es fanático del café, como yo, entonces dijimos ok, vamos a poner una cafetería de especialidad en Montevideo, pero para eso necesitamos tener nuestro propio café”, recuerda Leyton. 

La primera cafetería la abrieron en 2016, en Ciudad Vieja, y hoy la cadena tiene cinco locales. The Lab Coffee Roasters no solo importa el café, sino que como muchas cafeterías de especialidad ta mbién lo tuestan ellos. “Producimos para nosotros, para otras cafeterías y también vendemos directo a los clientes”, explica Leyton.

La emprendedora, que con su madre y hermano montó una cadena de cafeterías en tan solo tres años, cree que la base de todo está en el producto: “el café de especialidad llegó para quedarse. Claro que no pienso que todo Montevideo va a tener este café, pero el público va a empezar a pedirlo”. 

Este es un concepto compartido: Gallo opina que los consumidores van a comenzar a entender que “el café normal es de muy mala calidad, que además es un producto que daña la salud (produce acidez y en muchos casos tiene azúcar agregado porque es glaseado) y que sobre todo alimenta un sistema de explotación laboral para quienes lo producen en las fincas cafeteras”. 

Se caracterizan por una estética y decoración cuidada, además de la atención

¿De dónde viene el café? 

Las dos palabras claves para hablar de café de especialidad son: trazabilidad y proceso. Nómade utiliza el café que importa la tostaduría MVD Roasters. Cada grano está perfectamente identificado, se sabe de qué finca proviene, cómo trabajan los productores, de qué forma se cosecha y luego cómo se transporta. En muchos casos contactan de forma directa con los productores y también importan café de cooperativas. 

Dahiana Andino, fundadora de Café Ganache, asegura que el diferencial de las cafeterías de especialidad es la buena calidad del producto, y todo lo que viene con un buen trato del café. “Una vez que probas un café de especialidad no hay vuelta, es como con cualquier producto de calidad, el paladar lo nota”, apunta. Café Ganache comenzó a funcionar en Colonia del Sacramento en 2012, pero ahora tiene dos locales en Montevideo: uno en Ciudad Vieja y otro en el Mercado Ferrando. 

Este negocio se inició por una historia de amor de pareja, que se mantiene. “Creo que el que se mete en esto y ve acá solo un negocio para hacer dinero no entiende nada”, afirma Andino. La emprendedora es otra de las personas que tuestan café en Uruguay. Las mujeres parecen haber tomado este rol en el café de especialidad: además de Andino y Leyton, también la emprendedora de Cafetto Prado tuesta su propio café. 

La trazabilidad no solo permite que el consumidor sepa de dónde viene ese café que está tomando, sino que se considera un elemento que permite ser justo con quienes lo producen. “Siempre digo que el café no se tira. A veces la gente me mira como si estuviera loca, pero no saben todo lo que se hace para producirlo ni el montón de cerezas de café que se deben usar para que te puedas tomar una taza”, afirma Andino.

$ 80 cuesta un café de especialidad. Los montos más elevados pueden llegar a los $ 130, como un latte o un capuchino.

Estilos y públicos distintos

Hay varios elementos que son claros en las cafeterías de especialidad: se trata de lugares acogedores, con una estética y decoración pensada. “Uno puede venir con su computadora y se sienta a trabajar. Otro elemento es que no hay servicio a la mesa. Está cuidado todo, con la idea de que el cliente se siente a disfrutar de un buen café”, detalla la gestora cultural Andrea Abella, creadora de Círculo Café, una propuesta que busca llevar a las cafeterías de especialidad un público que no las conoce. 

Abella es amante del café y cree que los espacios que generan los cafés de especialidad son únicos, por eso comenzó a desarrollar este proyecto que es itinerante. Cada encuentro tiene un tema y se realiza en una cafetería distinta. 
Otro aspecto es la atención. No cualquiera puede preparar un buen café: la función del barista, al igual que la de todos los integrantes de la cadena, es fundamental. Se caracterizan por ser muy didácticos. Es común que el barista le explique al cliente de dónde viene ese café, cuál es el proceso de producción y el método de elaboración. 

Las dos palabras claves en el café de especialidad son trazabilidad y proceso

Llegó para quedarse 

Todos los consultados están seguros de que las cafeterías de especialidad van a mantenerse; que no es una moda pasajera, sino que está dentro de una tendencia. “Lo importante es que si querés poner un café de especialidad tengas en claro para qué, a qué público vas a apuntar y cuál va a ser tu diferencial, si no, no lo hagas”, opina Abella. 

Para Verónica Leyton, que lleva adelante The Lab Coffee, lo importante para que el negocio permanezca es el trabajo. “Esto es 90% trabajo, tenés que estar encima de todo, controlando y supervisando”, dice. Opina que la permanencia también está en ofrecer un diferencial: “Brindamos a nuestros clientes un café de un origen distinto todos las semanas. Y pensamos mucho en la decoración del lugar, creemos es muy importante”. 

Para la impulsora de Café Ganache este es un año clave para la cafetería de especialidad. “Los principales actores sabemos para dónde va esto y cuáles son nuestros objetivos, pienso se van a ir sumando otros que quizás queden por el camino. Lo importante es saber que debés tener un diferencial y un muy buen producto. En el mundo hay cafeterías que son librerías, barberías o que tienen bicicletas, creo que vamos para ahí”. 

Ignacio Gallo, de Nómade, opina de forma similar. “Lo que tiene contenido funciona. Apuntamos a dar un servicio profesional, un café de muy buena calidad y además alrededor del café hemos generado toda una movida cultural, que va desde que todos los chicos que atienden desarrollan alguna actividad artística, a los eventos que hacemos con los anti brunch”. 

El café es la segunda bebida más tomada en el mundo, después del agua. Su mundo está en continuo movimiento, por eso los consulados afirman que otro aspecto que garantizará el negocio es el estar viajando e informado de lo que pasa en el exterior. 

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