La soberbia gastronómica como pecado capital

Hace algunos meses hice un pedido de comida a domicilio. El restaurante llevaba poco tiempo abierto, tenía un logo lindo, un nombre sugerente y platos de cocina española en la carta. No lo dudé ni un minuto y me lancé hacia la tortilla de patatas como si no hubiera un mañana. El sistema me preguntó por defecto el punto de la tortilla dándome tres opciones. Me dije -ostia, esto es nuevo, ¿desde cuando se pide el punto de la tortilla?-. Opté por lo que me pareció más razonable y la pedí al punto esperando con ansias una tortilla deliciosa y esponjosa, como está “mandao”. Los que me conocéis imaginaréis mi cara de estupefacción -soy más transparente que un cristal- cuando al abrir la tortilla, el huevo -completamente líquido- empapó todo el plato. Solo faltaba la voz en off del Franchute gritando “¡esto está crugdo!”. Decidí hacerle una foto a la tortilla -completamente cruda por dentro- y mandarle un mensaje al restaurante por interno de Instagram para advertirles del estado del envío. Jamás contestaron.

Como soy de dar segundas y hasta terceras oportunidades y lo del punto da para interpretaciones encontradas, pasados unos meses reincidí en el pedido. Esta vez el sistema no me pedía el punto así que decidí curarme en salud y pedir una tortilla “jugosa pero que el huevo no esté líquido” que es la traducción más fiel de como tradicionalmente debe quedar la tortilla por dentro. Para aquellos que estéis pensado en la tortilla babé os digo que Betanzos es un pequeño y hermoso punto en el mapa peninsular donde efectivamente la tortilla se come con el huevo prácticamente crudo; en el resto de España, salvo algunas excepciones -que las hay-, la tortilla va con el huevo cuajado, pudiendo quedar algo más jugosa en el centro -ahí sí es cuestión de gustos-. Tengamos en cuenta que la tortilla es un pincho o tapa muy típica. Se cocina y se van sacando las raciones según las van pidiendo los clientes. Sería riesgoso tener platos que no se van a comer en el momento con huevo crudo pidiendo a gritos participar en una intoxicación alimentaria. 

Si bien reconozco que el tema del punto tiene debate, la imagen que van a ver a continuación representa el adefesio “gastronómico” que me llegó. La tortilla estaba envuelta en papel aluminio que a su vez estaba totalmente impregnado en huevo líquido -una guarrería-. Al abrir la tortilla…¡Tachán! Costra quemada y papas bastón -aún me debato si congeladas, recicladas o ambas cosas-. Una calamidad.

Ahí si me entró un calentón de muy padre y señor mío -cosa rara en mí, debo decir-. Viernes 21:30 horas. En un acto sin precedentes levanto el teléfono y pregunto por el chef. -¿De parte de quien?-. Doy mi nombre. -Lo vi hace un rato pero me parece que ya se ha ido a casa, ¿en qué puedo ayudarle?-. Le doy el parte del esperpento que me habían mandado, ¿y qué responde el muchacho? Pues que un cliente le acaba de felicitar diciendo que es la tortilla más rica que ha comido en su vida, que es cuestión de gustos. Ahí me entran los siete males y le explico que se de lo que hablo, que vengo del rubro y se pone a discutirme sobre lo frescas que son las papas que usan, incluyendo un -Bueno, ¿qué quiere? ¿Qué le mande otra?- Obviamente no quería otra tortilla, solo quería una disculpa, un mínimo atisbo de vergüenza, un pensar que efectivamente se pueden haber equivocado con una mínima disposición para ponerse en el lugar del cliente. Quedé en mandarle la foto del delito por WhatsApp para que él mismo pudiera juzgar -más por insistencia mía que por interés alguno de el-. Se despidió con un -"Vamo" arriba-. ¡¡¿"Vamo" arriba?!! ¡¡¿En serio?!! Vieron la foto y -como dicen ahora los jóvenes-, me clavaron el visto. ¿A ti te han llamado desde entonces? A mi tampoco. Por las dudas de ser víctima de una transitoria enajenación mental le mandé la foto -comentando el pecado y no el pecador- a uno de los mejores cocineros del país pidiendo opinión. La respuesta fue contundente: -vaya mierda-. Hace algunas semanas le hicieron una nota al chef del restaurante en cuestión -con quien no hablé porque o no estaba o no se quiso poner al teléfono- en la que habló entre otras cosas de la humildad y de su paso por varios restaurantes con estrellas Michelín. -Woow-.

Recientemente en un balneario de la costa uruguaya fuimos varias veces a un restaurante, que si bien aparecía como abierto en sus redes, estaba cerrado día tras día. Por suerte, pocas horas antes de regresar a Montevideo se animaron a abrir. ¡Bravo! Al fin podíamos probar algo diferente -a pocas semanas del inicio de la temporada la oferta era aún escasa-. Al finalizar el almuerzo saludamos al chef, que se marcó un discurso fabuloso sobre su paso por algunos de los grandes restaurantes de Europa y su filosofía del producto, de lo local, de conseguir que la gente vaya expresamente a visitarlos por su cocina y ainda mais. La verdad un chiquilín estupendo, un discurso de diez y la comida estaba rica, pero la mitad de la sala estaba llena de maderas de obra y de los cuatro platos ofrecidos tres eran “primavera” (carne primavera, pescado primavera y pasta primavera). Cuando le preguntamos a la moza como era eso de la primavera, nos contestó que con ensalada. La mitad del vino solicitado, que no nos dieron a probar, sufrió un proceso de cambio de envase hacia un recipiente que parecía un decanter pero que no lo era -era una botella para agua-. Un despropósito, al igual que la repetida mala costumbre instalada de hablar no muy bien de colegas, generalmente, con profundo desconocimiento sobre el trabajo del otro. 

Podría pasarme toda la mañana citando ejemplos en la misma línea. Lo peor de todo es que en algún momento, alguien le dijo a estos chicos que son fenomenales y ellos se han subido a esa nube de la que no se bajan. El rubro precisa menos aires de grandeza, menos relatos de trayectorias en los mejores restaurantes del mundo y más autenticidad, más amor, más decoro, más cuidado, más sabor, más verdades, más profesionalidad, mejor servicio, mejor manejo de conflictos y sobre todo, más humildad.