Universo Puglia: “A fin de este año o en el verano siguiente estaremos abriendo la tienda en Punta Carretas”

Universo Puglia traspasará la pantalla para materializarse en un local físico en Punta Carretas, lo que según su multifacético creador ocurrirá sobre fin de año. Entre tanto, el desarrollo de productos y sabores no se detiene y en el universo de Sergio Puglia aún hay mucho por descubrir. A continuación, un fragmento de la entrevista que Puglia mantuvo con Café & Negocios con respecto a su flamante iniciativa.

¿Cómo surgió la idea de Universo Puglia?
Tenía pensado desde hace mucho tiempo que quería incursionar en un almacén donde pudiera desarrollar una especie de “eataly” (así come Italia), donde se dieran degustaciones, la gente fuera a tomar clases de panes criollos, por ejemplo, además a comprar una tabla de fiambres preseleccionada por Puglia con los mejores productos del Uruguay. Una tienda donde hubiera una línea de productos que llevara mi nombre y que fuera un reflejo de mi forma de ver la comida. Tenía esa idea en la cabeza.

Por otro lado, en pandemia, conjuntamente con Mariana Dardano tomo una idea de unos cocineros amigos italianos que me sugieren hacer lo mismo que están haciendo ellos y es recibir a turistas y a la gente del país en mi casa sin que la gente sepa que es mi casa, y así me transformo en un cocinero de autor pero, además, en un anfitrión. Así creamos “la mesa secreta”. Una tercera pata del asunto es la del señor Fernando Paparamborda, director de una empresa de marketing muy importante y también de Club Verde, marca que participa en Puglia invita. Un día se entera de una mesa secreta y viene, se va encantado con lo que sucede en mi casa y vuelve al mes a otra mesa secreta. En esta instancia son 22 personas que no se conocen y yo no solamente cocino, sino que comparto la cena con ellas y hablamos de temas gastronómicos y de los que la gente propone. Un día me llama por teléfono y me plantea que empiece a trabajar en una línea de productos, en una selección de productos nacionales e importados. Ahí surge la idea del Universo Puglia, y en vez de empezar con una tienda física, comenzar con una tienda virtual y terminar en el lugar físico, que es la tienda. Nos llevó dos años, toda la pandemia. Empecé a investigar para saber con qué productores nos asociábamos para hacer las líneas de productos Puglia y con quiénes para seleccionar los productos nacionales e internacionales.

¿Con quiénes se asoció y qué productos trabaja?
De esta forma sale nuestra asociación con Café Ganache, por ejemplo, y trabajamos sobre el tipo de café que me gusta. En Uruguay toda la vida tomamos una tinta china que pensábamos que era café y hace unos cinco años empezamos a tener especialidades de café. En este marco hicimos tres variedades: Trento, Napoli y Bari. 

Como buen italiano no podía ser que no me metiera en el mundo de la pasta. Empecé a buscar quién podía hacer la pasta como yo quería, mi intención era que fuera una pasta artesanal. Si son unos ravioles de masa de tinta de calamar y rellenos de salmón yo quiero que adentro haya un trozo de salmón que esté marinado con hierbas aromáticas y aceite de oliva y apenas sellado para que cuando se coloque dentro del raviol se termine de cocinar en el momento en que se cocina el raviol. Además , quería que la masa fuera hecha con harina de trigo candeal, porque de esa forma se logra una pasta fresca al dente. Recorrí nueve fábricas de pasta y todas me dieron distintos pretextos. Unos no tenían la máquina para hacerlos, otros no los podían hacer de forma artesanal, otros nunca habían trabajado con harina de trigo candeal, hasta que al final Sergio Vila, de Dei Vila, me dijo que le parecía algo fantástico y empezamos a hacer pruebas y sacamos cuatro tipo de ravioles: de camarones, de salmón, otros de calabaza —con amarettis, como dice su receta original— y otros de cordero cocinado a baja temperatura y larga cocción. Se pueden comprar congelados o frescos.

Después, quería recuperar el valor que tienen los cubiertos. Quería tener un juego de cubiertos con un excelente diseño que sirviera para todo y que no hubiese necesidad de tener uno para pescado y otro para carne ni nada de eso. En un momento dado yo hice una campaña sobre los cubiertos Bugatti y con el importador de Bugatti empezamos a buscar un cubierto que sirviera para una mesa cotidiana, pero también en una mesa de cena si se reciben invitados. Elegimos un diseño estupendo y salió Puglia Bugatti.

Además, no podía bajo ningún concepto olvidarme del cioccolato (chocolate). Empezamos a buscar quién podía hacer unos bombones diferentes a los que podemos encontrar en el mercado, unos bombones crocantes con maíz soplado, rellenos de té earl gray, otros con una mousse de dulce de leche. Me asocié con una gente de primera, como es Fabián Gesto. Después de muchas pruebas logramos una línea maravillosa de bombones del Universo Puglia, son una delicia.

En la primera etapa teníamos esos cuatro productos, pero parte de la oferta es el producto nacional y otra parte la del importado. No quería salir de la temática, entonces nos asociamos con amigos de toda la vida, como es la empresa Altama, y con ellos armamos unas bolsas que tienen títulos temáticos, como por ejemplo “la picada” del Universo Puglia, que tiene jamón serrano, paté de campaña, paté de campo, almendras y más. Otra es “locos por la pasta”, donde está la salsa italiana, la pasta seca y el vino. Todo eso se vende en una tienda virtual, pero también el café se vende en Ganache, la pasta en Dei Vila y los bombones en Fabián Gesto.

Además, dentro de un mes sacaremos otra línea de productos que incluyen pasta seca, vinos, espumante y la oferta de los productos nacionales. La punta del iceberg son estos cuatro productos y la tienda virtual pero sigue una línea que lleva otros procesos para seguir completando lo que soñamos y queremos llevar adelante.

En los planes también está llevarlo a un local físico, ¿es posible estimar cuándo será y dónde estará ubicado?
Ya tenemos visto un local en Punta Carretas. Eso lleva mucho más tiempo porque no es solo un local sino que también es un paseo, porque la idea es que vayas a comprar algo y te encuentres con que hoy hay una degustación de quesos y a la noche la presentación de un vino, un horno de pizza funcionando para pasar a buscar las pizzas que querés, clases prácticas para hacer panes de masa madre.

No es una tienda como si fuera un supermercado, es una tienda, escuela, un lugar de degustación, un conjunto de actividades, y aunar todo eso lleva más tiempo. Estábamos buscando un local que no fuera ni chico ni grande, sino un espacio intermedio y en un lugar con poder de convocatoria. En un primer momento había pensado en el Centro porque estoy enamorado de este barrio, pero desde el punto de vista comercial me parece que es mucho más acertado Punta Carretas, entonces ya estamos viendo ese local y permanentemente trabajando en función de llegar a eso.

¿Ese local puede abrir sus puertas este año o lo piensa más a futuro?
Yo creo que la tienda puede ser que esté para el año que viene. Lo cierto es que a la tienda tenemos que llegar con absolutamente toda la línea de productos. A fin de este año o en el verano siguiente estaremos abriendo la tienda en Punta Carretas.

¿Qué expectativa tiene sobre cómo responderá la gente a la propuesta?
Yo creo que hay un sector de gente que se va a prender y otro al que no le va a interesar, porque uno no es moneda de oro para que todo el mundo lo quiera. Para mí, más que una expectativa comercial es la realización de un sueño. He aprendido que a nivel comercial todo se da con el tiempo, es la gotita de agua que va erosionando hasta que la gente dice “¿por qué no lo probamos?”. No pretendemos llegar a las grandes superficies, sino ir haciendo esta prueba para llegar a nuestra propia superficie, y manejamos todo desde un lugar mucho más gourmet. Creo que, con el tiempo, va a tener éxito. Si no pensara en el éxito comercial no estaba embarcado en esta aventura, pero todo tiene su tiempo. Aunque para un sector sea considerado un líder de opinión, hay otro sector que no me quiere, pero, como las sociedades se construyen en la diversidad, adelante con los faroles.