Una verdad revelada en una noche madrileña: el hambre ya no se atiende, se agenda. Hoy hay que programar los antojos, agendarlos y luego reservar de forma online para poder satisfacerlos.
El sábado cometí una imprudencia grave: intenté ir a cenar sin reserva.
No fue un acto de rebeldía gastronómica, sino una inocente y menospreciada costumbre, improvisar. Eran las diez menos cuarto, había estado maratoneando una serie y en un descuido, la ventana me devolvió una noche cerrada y lluviosa.
Sentí un inconfundible deseo por una pizza, de esa masa que cruje apenas y respira vapor cuando la cortan. Sin titubear caminé hasta la pizzería del barrio con el optimismo del que todavía cree en un deseo. “Completo”, dijo la chica de la entrada sin mirarme, deslizando el dedo sobre una pantalla.
“¿Tenías reserva?”. Con temor, y hasta vergüenza, esboce un tímido…
"NO!". “El que sigue,” dijo dando por terminado el diálogo.
Acto seguido, mi resiliente deseo imaginó entonces la posibilidad de unas buenas piezas de sushi. Camine seis o siete calles y me aventuré con un japonés muy conocido. Me imaginé el brillo del sashimi, la salsa de soja cayendo como tinta. A pocos metros del lugar, ya entrenaba mi pulgar y mi índice en el arte de sostener roles con los palitos.
"¡Qué bueno!", me dije, no era pizza, era salmón lo que necesitaba. Con toda mi actitud a cuestas me dispuse a una entrada épica.
Pero no. Un cartel impersonal dinamitó el proyecto en milésimas de segundo: “Lista de espera digital. Ya no queda mesa disponible para hoy".
Eran las 23:18. Con un 2 a 0 en contra, apele al pragmatismo. El bar del otro lado de la avenida, el que está justo tras cruzar el parque, será el destino final del peregrinaje. La lluvia no daba respiro, ni espacio para la epopeya. En el discurrir por salvar la noche, un bar de tapas, ese territorio que alguna vez fue sinónimo de espontaneidad y encuentros improvisados, era el templo que por fin me daría asilo.
Error: “Hoy está todo reservado, lo siento”, me dijo un camarero apurado mientras llevaba platos con patatas bravas, una ración de calamares y dos cañas dobles. Quedé unos minutos parado en la puerta, como reclamando compasión a la espera de alguien que decida que ya era hora de volver a su casa. "Permiso, hágame lugar por favor", me dijo el mismo camarero que había dejado su comandas y volvía hasta las manijas de platos y copas vacías.
Bajo el paraguas destartalado, y con el estómago vacío, deambulé entre los charcos con una sensación nueva: el hambre ya no se atiende, se agenda.
Es que reservar dejó de ser una cortesía para convertirse en requisito estructural. Ya no decidimos qué nos gusta hoy, sino que hay que programar los antojos, agendarlos y luego reservar para satisfacerlos.
Siendo lunes debemos saber que el sábado nos gustará una paella, el domingo nos va a apetecer una barbacoa y el miércoles, ufff, ¡quedan solo dos días!
Y atención!, nada de pasar por el lugar para anotarse, y tampoco esa antigüedad de llamar por teléfono, eso es la prehistoria. La mayoría de las reservas se gestionan digitalmente. Teléfono en retirada. Libreta extinguida.
El todopoderoso y omnipresente algoritmo administra nuestro apetito, como tantas cosas más. Y no es broma, el promedio de reservas en horarios centrales suele superar los cinco días.
En los restaurantes incluidos en rankings como The Fork Top 100, la disponibilidad puede agotarse hasta con dos semanas de anticipación. Y si pensamos en algún multipremiado estrella Michelin, a tener paciencia, porque esa “ experiencia” llega tras una espera de varios meses y hasta en algún lugar excepcional, al año.
El relato nos habla de la comodidad, pero la realidad del modelo es otra. Las plataformas no solo organizan mesas: capturan datos. Saben cuándo reservamos, cuánto gastamos, cuánto tiempo permanecemos y si cancelamos.
El restaurante ya no recibe solo clientes; recibe métricas. El insumo excusa de la comida, se transforma en información de todos nosotros, sí ya sé, aquí también pasa eso.
La reserva digital reduce a ese comensal fantasma que confirma y desaparece, optimiza turnos y permite aplicar una rotación calculada, establecer la duración estimada por servicio y el ticket medio proyectado.
La mesa es un inventario. El acto de sentarse a comer, para el cliente es una experiencia y para el restaurante una previsión logística, de cálculo y de expectativa. Un compendio de suma de datos a gestionar.
España construyó su identidad culinaria sobre la barra abierta. El tapeo nació y sobrevive sin agenda ( será así? ): se entraba, se pedía una caña, aparecía una tapa. Y de ahí a otro bar y a otro y donde los pasos nos llevarán. La improvisación es el alma del ritual.
La costumbre nos indica que reservamos más aquello que percibimos como una experiencia diferencial: cocina japonesa, restaurantes de autor, locales virales en redes.
Pero esa acción, no aplica para bares clásicos, o el del barrio. Lo concreto es que los días críticos son previsibles: viernes noche, sábado completo, domingo mediodía. Diciembre y mayo se convierten en la batalla por la disponibilidad.
Ahora, si queremos ser espontáneos y audaces, nos quedaremos relegados a un martes lluvioso. Salir a comer ya no es deriva urbana; es logística pura. La reserva funciona como símbolo y señal de calidad: si está lleno, vale.
Si hay lista de espera, deseo, pero si sobra espacio, genera sospecha. Hoy la cultura del “vemos qué hay” se enfrenta al encargado que nos dice “sin reserva, no hay lugar”.
No se trata de romantizar el pasado, ni de dramatizar el presente. Pero no podemos ignorar el giro cultural. Hubo una época en que la libreta estaba junto a la caja, con el boli anotaban tu nombre y la cantidad de comensales.
Era el tiempo donde el camarero conocía tu nombre y tus gustos de memoria. Sabía hasta el punto exacto de como te gusta la carne. Si uno llegaba tarde, la mesa se sostenía por afecto.
Hoy la confirmación llega por notificación automática y si la demora supera los 15 minutos, a pensar en otro sitio. Ahora necesitan tener nuestro correo electrónico, el número de móvil y la hospitalidad queda en manos del Excel.
Si no reservas, no existis.
Con los pies mojados, las manos frías y las pretensiones en estado terminal, volví a mi casa con mis anhelos abatidos. Abrí la nevera: un tomate arrugado, restos de un pollo olvidado, un frasco de aceitunas a media asta y una pizza congelada se presentaron como opciones. Por suerte había, porque siempre hay, una botella de un buen Rioja. Acomodé todo en mi mesa, que no me reclama previsión. Y hasta lo disfruté, mientras seguía lloviendo. Por cierto, ya van tres semanas sin parar.
Mientras disfrutaba la copa, abrí la aplicación. Toqué la pantalla, puse hora, acepté las condiciones y recibí el recordatorio.
Viernes próximo, no tenemos miedo. ¡Allá vamos, a por vos!