A primera vista, el jamón ibérico y el serrano son muy parecidos, pero una vez en el paladar, se descubre que son productos completamente diferentes
El jamón es el ícono internacional de la gastronomía española. Ibérico o serrano, los dos son un manjar para locales y extranjeros. Sin embargo, ¿Quién puede distinguirlos?
Incluso entre muchos españoles es muy habitual desconocer la diferencia entre jamón ibérico, serrano, de bellota, etc., y por eso tal vez, cuando compramos jamón creemos que la única diferencia la hace la palabra “jabugo” y que seguramente significa caro.
A primera vista, el jamón ibérico y el serrano son muy parecidos, pero una vez en el paladar, se descubre que son productos completamente diferentes
Hete aquí la cuestión: la palabra ibérico se refiere a la raza de cerdo ibérico, es decir, al animal autóctono, es decir, al cerdo que se cría en España. El jamón serrano procede de un cerdo blanco también existe en otros países y no tiene las mismas cualidades que hacen al ibérico tan especial
Otra de las diferencias fundamentales está en la forma de alimentación de los cerdos. El ibérico se alimenta a base de forrajes especiales, con grandes cantidades de ácidos oleicos, el serrano es alimentado con forraje siempre y eso se expresa directamente en el sabor de su carne.
También hay que prestar atención al color de la carne ya que nos ayuda a diferenciarlos y es una de las maneras más sencillas de hacerlo a la hora de comprar.
La carne del jamón serrano tiene un tono rojo claro, rosado, mientras que, la del jamón ibérico, es de un rojo intenso. Cuanto mayor sea la proporción de ibérico que tenga el jamón, (más del 75%), más oscuro y mejor será.
Siguiendo con los colores, otro detalle a tener en cuenta es el color de la pezuña: si es blanca, es jamón serrano, pero, si es negra, estamos en presencia de un jamón ibérico.
El cerdo blanco se cría en naves, de un modo más industrial, en cambio, la cría del cerdo ibérico es más artesanal, se realiza en el campo y esto requiere más tiempo y cuidado.
Los procesos de curación de cada tipo de jamón, también es distinta. El jamón serrano, deben estar nueve meses en curación para ser considerado “Bodega”, con 12 meses llega a ser “Reserva” y 15 para conseguir el título de “Gran Reserva”. Y si esto nos sorprende, habrá que echar un vistazo en los tiempos del ibérico que, tiene que estar curándose durante 24 meses como mínimo.
Cada una de estas características, se traducen en el precio. Los tiempos y tipos de cría y alimentación le dan al jamón ibérico una calidad notablemente mejor, cosa que se expresa en su precio, que es superior al del serrano.
El jamón ibérico es como el vino al que, el tipo de uva, el tiempo y su lugar de origen, le dan sus cualidades, la procedencia, crianza y el secado del jamón, también.
Y si se trata de procedencia, nos encontramos con el jamón de Jabugo, una comarca situada en la provincia de Huelva. Esta zona cuenta con microclima único por tratarse de una sierra cercana a la costa. Esto hace que los productos tengan unas propiedades y matices muy distintivos.
Pero el rey de los jamones es el de bellota, incomparable y el más caro de todos por su proceso de curación, crianza y alimentación en base a bellotas y otros frutos.
Ahora que ya está claro cómo diferenciarlos, es indispensable saber cómo comerlos. Los jamoneros expertos se horrorizan cuando los comensales le quitan la grasa al jamón ibérico, porque, según aseguran, esto es un gran error, porque la grasa del jamón transporta su aroma y sabor y, además de tener beneficios muy positivos para la salud, una excusa extra para disfrutar esta delicia española.