En todas las regiones de España ya se empieza a palpitar el mes de las fiestas de Navidad, Año Nuevo y Reyes. Las comidas que se preparan en Madrid y Cataluña, y en Galicia y Andalucía. La tradicional y la modernidad.
El pescado, uno de los platos españoles clásicos de diciembre.
Diciembre llega a nuestra casa como un invitado que todos están esperando.
Entra por la cocina y entre sus promesas, trae el frío que se filtra desde las ventanas, las luces en las calles y una liturgia de ornamentación y sabores que vuelven a poner a España a explorar los archivos de su memoria.
En todo el país, la producción de comida para las fiestas se activa con precisión quirúrgica.
Los mercados se llenan de marisco fresco, los obradores de turrón y mazapán y se doblan los turnos de trabajo. Los secaderos de embutidos cuentan las horas como si fueran campanadas.
La hostelería, los supermercados y las panaderías y cualquier obrador que se precie, vive a pleno estos días de villancicos, esperando atiborrados de mercadería para los festejos. Todo es expectativa y deseo de sumarse a la celebración de cada hogar.
No son platos por moda, sino actos de fidelidad y esperanza.
En ellos se manifiesta la mano de la abuela, la tradición de las tías y el secreto culinario del vecino que expondrá orgulloso como cada año, en la mesa familiar.
Son recetas que llegaron de las cosechas, de los ritos, de la paciencia de hornos y de los inimitables secaderos, y que ahora se visten de gala para noches de festejo. Alli compartirán sus sabores con varias copas, raciones, conversaciones y deseos.
Bajo un mismo mapa, se expresa una geografía de tradiciones y gustos.
En el norte, los platos de cuchara: caldo, cardo, cocidos robustos, resisten al frío como quien se protege con la memoria.
El cardo con almendras, por ejemplo, llega a Nochebuena con la impronta de lo austero: fue alimento de inviernos crudos y simboliza la celebración de la huerta en muchas mesas aragonesas y riojanas.
En el oeste, el cochinillo segoviano conserva su rito: horno de leña, piel que cruje y carne que se parte. Cortar la pieza con un plato es una ceremonia que merece una platea como la que se da en estas ocasiones.
En Andalucía, noviembre y diciembre son sinónimos de marisco y de aves asadas, de platos que mezclan la abundancia del Mediterráneo y la tradición rural.
En Galicia, la nécora y el centollo suben al podio festivo; en Cataluña, el mar y la montaña se hermanan entre escudellas ( un guiso tradicional catalan ) y turrones. Cada región aporta su propuesta un pedazo de historia, un producto que es identidad de territorio y un gesto que lo vuelve íntimo: untar, lonchear o partir.
Si hay una constante, es la mística que envuelve la elaboración de cada producto.
Son factores irrepetibles que hacen del producto algo único e imposible de copiar. Hablamos de la humedad de las costas que preserva mariscos, del frío aire continental que ayuda a curar jamones, del sol cuasi eterno que hace más sabrosas algunas frutas de mediterráneas.
Ese clima, esa atmósfera, es un sello de origen irreproducible que participa de manera activa. No es un actor de reparto; es un protagonista y coautor del sabor.
Los secaderos de ibéricos, las bodegas que respiran y las cocinas abiertas al frío del mediodía trabajan con un medio que no se puede replicar en laboratorios, y no se puede comprar en ningún lugar del mundo.
La Navidad española no la define un tono, ni siquiera una melodía, es un coro sumado a una sinfonía.
No hay un plato típico, hay tantos como nos podamos imaginar y algunos más.
Hay lugares donde manda el besugo; otros, el pavo relleno o el cochinillo; hay casas que celebran con marisco y otras que prefieren un cocido que dura la sobremesa entera. Y siempre están los dulces: turrones (Jijona y Alicante), mazapanes, polvorones y roscones que llevan en su elaboración siglos de recetas familiares.
En esta oportunidad, no buscamos enumerar. Preferimos mirar la escena con ojo de cronista y no podemos eludir el conflicto. La cocina de diciembre es también un escenario de tensiones.
A la mesa acuden generaciones con recetas y gustos distintos. Conviven la insistencia por preservar lo auténtico y la tentación de la novedad gourmet. ¿Cuánto de tradición es la memoria y sabor real y cuánto es puesta en escena para las fotos de redes? No hay una respuesta.
Mientras en muchas casas la abuela sigue siendo “La Autoridad", en otras la modernidad, los nuevos productos y tendencias se disputan el aplauso y los likes.
Esa tensión alimenta la discusión donde la tradición discute mano a mano con la innovación. La mesa de diciembre no es un museo de contemplación, es un espacio de conversación digamos, a veces tensa, a veces generosa.
Pero está claro que hay situaciones que se repiten como refranes: cortar el jamón frente a los invitados; esparcir los ingredientes del cocido y escuchar el suspiro colectivo o colocar los polvorones y la torta de almendra, partida como si fuera augurio de buena suerte.
Son rituales que sostienen la idea de comunidad. Y hay también rebeliones como la de una familia que prescinde del pavo industrial por un asado de cordero de la zona; una mesa que cambia el turrón por postres artesanos de productores vecinos. Son decisiones que de alguna manera reescriben la tradición y la mantienen viva.
Diciembre es un tiempo de paladar dispuesto y por qué no, de escucha fina: oír la cáscara de una almendra, el crujir de la corteza del pan, el murmullo que se hace cuando aparece la bandeja del asado y las papilas gustativas excitadas que preanuncian la degustación.
Empiezan las jornadas de respeto a la tradición, de mesas rebosantes y excesos permitidos, de productos exclusivos que solo califican para esta ocasión y se maridan con charlas, copas, ruido de platos y cubiertos.
Cierro con una consulta: ¿cuál es el gesto, plato o ritual que en tu familia consideran ineludible para las fiestas?, ¿ese plato que nunca falta, aquel villancico, el adorno o un instante que pase lo que pase, ya sabes que va a estar?
Llega diciembre. Tiempo de balance, nostalgia y esperanza. De algo que termina para volver a empezar.
Del a ver si ahora sí, del ya está, de ese resumen arbitrario que termina alrededor de una mesa que se hermana con el espíritu. Más rimbombante o más humilde, la clave es estar ahí un año más. La cuenta regresiva ya empezó, así que ¡a por ello!