Es un corte tradicional que evita el desperdicio de comida y se ha convertido en un imperdible de la cocina española. Lo prefieren en Galicia, Madrid y Castilla y León, pero también se ha ganado al turismo.
Las orejas de cerdo, manjar por excelencia en España.
En los bares de Madrid la oreja se sirve adobada y crujiente, pero a decir verdad, en toda España es un clásico infaltable a la hora de comer.
La oreja de cerdo, ese corte humilde y cartilaginoso, sigue siendo una estrella de la tradición gastronómica española. Su consumo está estrechamente vinculado a la historia del aprovechamiento total del animal que se disfruta hasta el último bocado.
En sociedad, el morro y las manitas de cerdo, son sus compañeras de emociones,
En un país donde los cortes nobles del cerdo son delicias gourmets, tal el caso del jamón ibérico, la presa o la pluma, los llamados "despojos" siguen firmes en la mesa de millones de españoles.
Sin el glamour de lo premium, la oreja de cerdo, junto con el morro y las patas, integra una tríada inseparable de la cocina tradicional. Son emblemas de una filosofía: todo se aprovecha.
En el tapeo castizo, estos cortes ocupan un lugar central. La oreja de cerdo se fríe, se guisa, se cuece a la plancha o se cocina a la gallega, y su textura cartilaginosa la vuelve única.
El morro, la trompa o el hocico, más graso, se sirve guisado con salsas picantes o vinagretas, mientras que las manitas, ricas en colágeno, son ideales para caldos o guisos largos como el cocido.
Esta tradición gastronómica se construye sobre la base de rituales: la matanza, el guiso compartido, la tapa del mediodía.
En fiestas como el Entroido gallego, el carnaval, es una celebración ancestral llena de tradición, disfraces, máscaras, música y sabores, con un ambiente festivo que se vive en toda la región, especialmente en la provincia de Ourense.
Allí es costumbre comer cacheira, la cabeza entera del cerdo curada y cocida, con especial veneración a la oreja, como símbolo de abundancia y comunidad.
En algunas localidades de Galicia, se celebra La Fiesta de la Oreja, o Festa da Orella, es una celebración gastronómica gallega centrada en la degustación de oreja de cerdo. Sitios como Limodre (Fene) y San Fins de Sales (Vedra), por citar algunos, organizan celebraciones donde cuentan con su propio programa y formato.
Según datos oficiales del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA), España es el líder europeo en producción porcina, con más de 56 millones de cerdos sacrificados en 2023.
La industria del cerdo representa alrededor del 14% del valor total de la producción agraria española, superando incluso a sectores como los cítricos o el vino.
Pero ¿qué lugar ocupa la oreja en este mapa?
Aunque no existen cifras desagregadas por corte, datos del Panel de Consumo Alimentario indican que los productos elaborados a partir de oreja, patas y morro constituyen un segmento creciente dentro de los embutidos cocidos y preparados cárnicos tradicionales.
Su consumo es durante todo el año, con ligeras subidas en festividades y en las comunidades con mayor cultura del guiso como Galicia, Castilla y León, y Madrid.
Además, el crecimiento del turismo gastronómico ha revalorizado estos productos. Los visitantes, se interesan cada vez más por la tradición gastronómica española que gira en torno al aprovechamiento del cerdo, desde el preciado Jamón, hasta la tapa de oreja.
En tiempos de consumo consciente y retorno a las raíces, cortes como la oreja de cerdo, el morro o las patas cobran protagonismo en la gastronomía actual.
Más allá de ser una opción económica, estos productos representan un pedazo de historia culinaria, una memoria viva que conecta generaciones a través de las mesas familiares.
La oreja en particular, ha sido un clásico en las cocinas de las abuelas, un símbolo de aprovechamiento y creatividad, que ha logrado mantenerse vigente en la dieta cotidiana.
Lo notable es su presencia constante y masiva en supermercados y carnicerías, donde se ofrece no sólo como un producto accesible, sino en diversas preparaciones listas para consumir.
Estos cortes, ricos en sabor y tradición, son consumidos por todos, desde los niños hasta los adultos.
En un mundo que valora cada vez más la utilización integral de los productos naturales, la oreja ofrece una alternativa original, deliciosa y respetuosa con el medio ambiente, donde se evita el desperdicio de un producto rico en nutrientes.
En cada bocado, se saborea la herencia de un tiempo de escasez, en el que nada se tiraba.
Lo que alguna vez fue un plato humilde, hoy se reivindica como una opción gastronómica ineludible. No solo representan la memoria viva del campo y de la cocina de nuestras abuelas, sino también un puente entre generaciones.
Junto a la ensaladilla, la tortilla o los calamares, la oreja mantiene su posicionamiento y presencia en todas las terrazas de los bares españoles.
Frita, guisada, o a la plancha, en trozos o en tiras finas, con adobos intensos y crocantes, este bocado cartilaginoso inunda el paladar de una manera distintiva a todos los demás.
Si, es única y eso la hace apetecible para quienes se animan a disfrutar del amplio mundo de sabores y texturas.
Son cerca de las 12, hora del aperitivo. Los voy a dejar, pues me espera un tinto de verano fresco, para acompañar la ración de oreja a la plancha picante que Marco, el cantinero del bar, me ha preparado con su pasión habitual.