Las dos sopas frías se convirtieron en manjares que consumen la mayoría de los españoles, y encantan a los turistas. Cómo evolucionaron de mezclas humildes a platos sofisticados, emblemas de la cocina mediterránea.
El gazpacho y el salmorejo son símbolo de la cocina mediterránea.
Basta probarlo para sentir el verano de Andalucía. El gazpacho andaluz y el salmorejo cordobés son recetas que marcan una identidad servida en un cuenco.
Hablar de estas dos preparaciones es sumergirse en siglos de historia, culturas milenarias e innovación. Son dos sopas frías que, además de refrescar, mantienen viva una tradición que se reinventa con cada estación.
El gazpacho, emblema de la gastronomía andaluza y pilar de la dieta mediterránea, ha recorrido un fascinante camino desde los campos del sur de España hasta las mesas más refinadas del mundo.
El gazpacho andaluz nace pobre, sin él tomate y sin la refrigeración.
Los primeros registros se remontan, como otros tantos platos, a la época romana. Era una mezcla de pan duro, agua, ajo y vinagre. Lo llamaban posca, un alimento que usaban los campesinos como bebida refrescante. Era lo que había.
Ya en tiempos de Al-Ándalus, unos siglos después, este plato evolucionó y sumó aceite de oliva y almendras a su receta. Pero no fue hasta el siglo XVIII, tras la llegada del tomate y los pimientos desde América, que el gazpacho tomó su forma actual: rojo, untuoso, refrescante y cargado de hortalizas crudas.
La burguesía andaluza desempeñó un papel clave en esta evolución.
En sus comedores, el gazpacho dejó de ser una mezcla rústica para convertirse en un plato elegante.
La incorporación de "tropezones", dados de pepino, pimiento, cebolla, tomate o pan tostado, le dieron un toque sofisticado, diferenciándolo de la versión popular donde todo se trituraba junto.
Los viajeros europeos del siglo XIX, también contribuyeron a su ascenso social.
Sus crónicas describían con fascinación esta sopa fría, y despertaron curiosidad más allá de las fronteras españolas, dotando al gazpacho de un halo exótico.
Los paradores, atentos al incipiente turismo, comenzaron a ofrecer versiones refinadas, consolidando su lugar en la gastronomía.
Un hito simbólico fue cuando lo adoptó Eugenia de Montijo, la emperatriz granadina casada con Napoleón III.
Se dice que por su gusto al gazpacho lo llevó a las mesas de la corte francesa, otorgándole un prestigio aristocrático que lo catapultó a los círculos más selectos. Era una entrada ligera y elegante, ideal para los veranos.
Hoy, el gazpacho es mucho más que un plato: es un legado cultural que une tradición y modernidad. Su versatilidad y sencillez lo han convertido en un icono de la esencia mediterránea que lleva consigo siglos de historia y sabor.
Aunque comparten ingredientes y fama, el salmorejo y el gazpacho no son lo mismo. Ambos platos son emblemas de la cocina mediterránea, pero tienen orígenes y preparaciones que los hacen parecidos, pero no lo mismo.
Más denso, el salmorejo cordobés es primo cercano del gazpacho pero con personalidad propia.
Se trata de una emulsión espesa de pan, tomate, ajo, aceite de oliva virgen extra y sal. Se sirve frío, coronado con huevo duro y jamón serrano.
El origen del salmorejo, según el historiador gastronómico Fernando Rueda, podría estar en la Edad Media, cuando tras los muros del Alcázar Viejo de Córdoba, ya se tomaba una mezcla de pan remojado y aceite.
Pero fue en el siglo XIX, cuando se empezó a enriquecer la clásica “mazamorra” romana con el tomate, un producto recién llegado de América.
La gran diferencia está en la textura y el contenido en agua: el salmorejo es más denso y nutritivo, mientras que el gazpacho es ligero e hidratante.
Por lo tanto, si buscás una crema intensa y saciante, elegí salmorejo. Si preferís algo fresco y ligero, el gazpacho es la opción.
Aunque ambas recetas son andaluzas, existen diferencias regionales marcadas.
En Sevilla y Cádiz predomina el gazpacho fresco y ligero, como solución al calor húmedo mientras que Córdoba es la capital indiscutible del salmorejo.
En Málaga, el ajoblanco, con uvas o trocitos de melón, otro primo lejano de esta familia, compite por el estrellato veraniego.
Pero no solo se consume en la región. Su consumo fuera de Andalucía ha crecido notablemente.
En Madrid y Barcelona por citar solo dos ejemplos, los supermercados venden más gazpacho en verano que sopa en invierno, lo que confirma a la preparación como otro clásico de la cocina peninsular, indistintamente de donde uno esté.
Se estima que al menos el 93% de los españoles lo consumen.
Según datos del Panel de Consumo Alimentario del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, cada español toma una media de 1,76 litros de estos productos entre enero y mayo.
La estacionalidad juega un papel decisivo, el 70,6% de las ventas se concentra entre abril y julio, coincidiendo con las altas temperaturas.
Cataluña, Comunidad Valenciana, Murcia, Andalucía, Madrid y Castilla-La Mancha lideran el consumo de estas sopas frías.
Está claro que no son productos de moda.
El gazpacho andaluz y el salmorejo cordobés son legados. Se adaptan y se reinventan.
Son tan andaluces como el flamenco, pero convertido en receta. Un maravilloso ejemplo de cómo la cocina no solo alimenta, sino que cuenta historias, quiénes somos y de dónde venimos.
En cada cucharada hay algo más que tomates y ajo: hay memoria. Y eso, como un buen aceite de oliva, no es fruto de la casualidad.
¡A por ellos, que ya llega el calor!