¡Bien polenta!

En efecto, la polenta hecha con harina de maíz es una gran contribución de nuestra América a la alimentación de amplios sectores de la población mundial. En Europa salvó del hambre a millones de campesinos, tanto en Italia como en el norte de España y Portugal, e incluso en Irlanda. Y en Rumania la mamaliga, pariente cercano de la polenta, sirvió para capear tiempos difíciles y se convirtió en un plato tradicional.

La famosa “polenta con pajaritos”, que en verdad llevaba una rústica salsa con pajaritos, única fuente de proteínas animales para los pobres, fue el plato clásico de los contadini del norte de Italia. Ellos fueron quienes con toda probabilidad trajeron la polenta de harina de maíz –lo que significó un viaje de ida y vuelta de un producto creado por las antiguas civilizaciones americanas- a nuestro continente, incluido Uruguay. Un ejemplo más de la fructífera fusión de dos cocinas, o sea de dos culturas, iniciada en 1492.

Sin embargo, el rechazo o el desconocimiento por parte de los europeos de las técnicas culinarias americanas llevó, al principio –ya no, desde hace tiempo- del extendidísimo consumo y dependencia de la harina de maíz como casi único alimento en el norte de Italia y España, a un problema: la aparición de la enfermedad conocida como pelagra, provocada por carencia de vitamina B. En América, como es notorio para quien haya comido tortillas a la mexicana, la harina de maíz es sometida a un proceso de alcalinización. Y sin el tratamiento con cal, la niacina que contiene el maíz permanece químicamente unida e inaccesible para el cuerpo, como señaló el antropólogo estadounidense Stanley Brandes.

El nombre de este plato viene, según la versión más acreditada, del latín puls, que en la antigua Roma designaba una mezcla comestible de harina de farro (un tipo de cebada) y habas. Esta era en la Edad Media, con el agregado de otros ingredientes, y ya con el nombre de polenta, la comida habitual de los italianos del norte.

Con el maíz americano y el valor agregado de los ingredientes europeos, la polenta fue a partir del encuentro de dos mundos lo que es hoy: un ex alimento de pobres que ahora se utiliza incluso en platos refinados y en la llamada cocina de autor. Además de Europa, y por supuesto el continente americano, es –con diferentes nombres y recetas variadas- importante en la dieta del África subsahariana y se consume incluso en buena parte de Asia.

De hecho, por su gran versatilidad, o sea la capacidad para asociarse con los sabores más diversos, la polenta puede dar lugar a una sorprendente variedad de platos. En Italia, por ejemplo, es enorme la lista de recetas en las que la harina de maíz (por otra parte de diversos tipos, ya sea por ser molida más fina o más gruesa, o por provenir de varios tipos de maíz) es el elemento básico.

Puede ser, como se come en Roma, con una salsa de tomates frescos, pechito de cerdo y chorizos o, como es tradicional en los Apeninos de Reggio Emilia, combinada con porotos guisados con panceta, cebolla y tomate, luego dejada enfriar y finalmente cortada en trozos y frita en grasa de cerdo o, como se hace en varias regiones del norte peninsular, con manteca y quesos varios, sobre todo el delicioso Gorgonzola. Las hay sólo con manteca y queso parmesano, con leche (así la hacía aquí, mi abuela asturiana) y hasta con pescado. Las salsas para condimentarla pueden ser también con ragú de carne y verduras, con hongos troceados, con crema de leche, cebolla y mostaza o con lo que a uno se le ocurra.
Preparar un humeante, sabroso y aromático plato de polenta, ideal para estos tiempos de frío, es fácil y de ingenio, como decía una propaganda comercial de años ha, amén de barato. Con las harinas de maíz precocidas o de “un minuto” y una salsa sencilla a la que se puede dar gusto con sólo un toque de creatividad, sería un pecado no refocilarse con una polenta como dios manda.