PedidosYa pica en punta en el negocio de las cocinas colectivas

Con ese concepto simplificado en mente, al entrar uno podría esperar encontrarse con un gran salón abierto al estilo Master Chef. Pero la realidad es otra. Al atravesar la puerta principal lo que puede verse es un mostrador, luego un espacio intermedio y seis ventanillas con mesadas. Esa es la vía de comunicación con las seis cocinas que están separadas entre sí, ya que fueron construídas de manera independiente. Allí trabajan Biga Pizza & Pasta, Magnum, Bros Burger, Green to Go, La Chacha y Los Orientales.

Para el VP Business Development de PedidosYa, Juan Muxí, en la industria del delivery todavía hay un espacio "gigantesco" para crecer, y las cocinas colectivas son muestra de ello. "No necesariamente un restaurante tiene que estar preparado para delivery. Estas cocinas (colectivas) están pensadas para ello. No solo traen oferta (a la zona) sino que mejoran la experiencia del usuario. Porque el flujo está optimizado desde que se empieza a cocinar hasta que se entrega al cadete. Es directo. (...) Hay restaurantes que quieren expandirse. Y es una manera de bajar los costos y bajar los riesgos de la expansión. No tenés que invertir tanto. Gran parte del riesgo lo estamos asumiendo nosotros. En ese sentido es una alianza buena para el restaurante porque los ayudamos a expandirse", explicó.

Mientras se avanzaba en la construcción del espacio de Punta Gorda, PedidosYa fue trabajando junto a la intendencia de Montevideo en la definición de la reglamentación. "Uno no puede regular algo que no existe. Esto no tenía regulación porque no existía el concepto", comentó Muxi. Con la Kitchen & Concept Specialist de PedidosYa, Andrea Camps, al frente de este relacionamiento, la construcción se hizo con las habilitaciones y condiciones que hoy se exigen en la resolución 4453/19 de la intendencia, que entró en vigencia en setiembre y que regula los "Centros colectivos de elaboración, también llamados cocinas colectivas". Cada cocina tiene su habilitación bromatológica y el espacio tiene otra general.

PedidosYa está construyendo su segunda "Kitchen" (con capacidad para más restaurantes) en la zona Oeste de Montevideo, pero además está avanzando en generar este tipo de espacios en forma paralela en otros países de la región donde opera.

Este fenómeno se está dando a nivel global. Delivery Hero, la matriz de la uruguaya PedidosYa, cuenta con estas cocinas "virtuales" en Asia y Europa, y en la región la colombiana Rappi ha sido pionera en implementarlas. En su país de origen, estima terminar el año con unos 20 centros de este estilo en los que operan unos 120 restaurantes.

En Uruguay, la City Manager de Rappi, Florencia Marrapodi, señala que tienen pensado instalar uno de estos centros "seguramente para el segundo semestre de 2020". "Es un modelo que ya existe hace bastante tiempo en otros países. Se trata de una cocina ciega que es negocio para ambas partes. Para el local está buenísimo porque es un costo menor a alquilar un espacio propio y genera una sucursal", explicó Marrapodi. Comentó que el modelo también permite la posibilidad que la plataforma de delivery genere marcas gastronómicas propias con lo que se obtiene "un negocio 360".

La ejecutiva indicó que Rappi todavía está consolidandose en Uruguay. "Estamos hace un año y medio. Estamos recorriendo el camino de conquistar territorio, de traer marcas que no tenemos todavía, de mejorar la propuesta en Punta del Este. Preferimos ir de a poco. Piano piano", comentó Marrapodi, quien en el momento de responder a El Observador se encontraba en Maldonado, donde "prendieron" la aplicación, en referencia a empezar a operar el servicio.

A principios de año la reglamentación solo habilitaba a trabajar a un solo restaurante en una misma dirección física, y en un artículo de El Observador se explicaban los cambios que se implementarían. Allí se comentaba que uno de los interesados en la modalidad compartida era Sinergia Kitchen Studio, un espacio de Sinergia Design, que se alquila a chefs para dictar talleres, armar una sesión de fotos o preparar una cena. A la luz de la nueva regulación y los espacios que empezaron a surgir, el CEO de Sinergia, Martín Larre, reafimó el interés ante lo que considera una necesidad de espacios de este tipo. "Nos interesa, lo hemos analizado pero no hemos avanzado todavía", consignó.

El runner y los aprendizajes

La cocina colectiva de PedidosYa en Punta Gorda lleva casi cuatro meses de operativa pero parece recién inaugurada. Las instalaciones destacan por la prolijidad. A pasos del "hall" central que conecta el mostrador de despacho con las ventanas de cada restaurante, se abre un corredor que lleva a la parte trasera. Allí se se ubican las puertas de acceso a cada cocina, un lugar para higienizar las manos, baños, duchas, lockers para el personal y los depósitos -también independientes y cerrados- de cada restaurante (en los próximos centros se hará el depósito incorporado a cada cocina, algo que no permitía este espacio). 

El metraje total del local es de 260 metros cuadrados. Cada cocina cuenta con unos 20 metros cuadrados, que incluyen el espacio de depósito. 

Durante la recorrida, Muxi y Camps explican los detalles de cómo se fueron diseñando las cocinas para que la operativa fuera "perfecta".

También presentan a una figura clave: el runner, una especie de conector. En ese turno, ese rol era desempeñado por Emiliano que, teniendo información de los pedidos que llegan, los toma cuando están prontos en las ventanillas de cada restaurante y se los entrega al correspondiente cadete. "Por temas bromatológicos, el cocinero no debe salir de la cocina, y por una cuestón de escala, tiene sentido que haya un centralizador de los pedidos", señala Muxi.

Cuando diseñaron el espacio, aseguran, hubo "muchos ojos mirando el proyecto", pero al entrar en operativa se fueron dando cuenta de detalles que debían implementar. Uno de ellos es que cada restaurante esté identificado con un color. Al terminar un pedido, se coloca en la bolsa una etiqueta de ese color, para que el runner pueda identificarlo con rapidez y minimizar equívocos.

El modelo de negocios es similar al que se plantea con la aplicación y los restaurantes en la modalidad tradicional: se cobra una comisión sobre ventas, pero en el caso de la Kitchen ese porcentaje es mayor por la infraestructura que se está brindando.

"Es bastante innovador. A veces parece demasiado bueno para ser real. ¿Me vas a hacer una obra y brindar una cocina, y poner una persona a despachar mis pedidos, y yo lo único que tengo que hacer es llevar mi equipamiento y mis cocineros? Sí, y la realidad es que es buenisimo", comentó con entusiasmo Muxi.

La idea impulsora de esta movida es mejorar la oferta en ciertos lugares y facilitar la expansión de restaurantes a barrios donde aún no entregan: "para el restaurante sea algo realizable desde el punto de vista de la inversión. Solo tiene que traer equipamiento, no tiene que hacer una cocina, ni instalar cañerías de gas, electricidad. Además les damos damos servicios generales como residuos, limpieza".

PedidosYa definió que Punta Gorda era atractiva como una primer zona para probar este sistema porque es un epicentro de varios barrios. "Analizamos que podía haber una mejora de oferta en una zona que tiene muy buena demanda y abarca Carrasco, Punta Gorda y Malvín.Tratamos que la oferta sea variada, como hace la plaza de comida de un shopping", comentó Muxi, para quien puede ser visto como un cowork de cocinas, pero con un énfasis especial en que cada cocina está separada de la otra "porque es lo más eficiente y los restaurantes lo demandan".

El contrato individual de cada restaurante con la plataforma para este sistema contempla elementos adicionales porque la relación es "más estrecha" que la clásica. Camps explica que el restaurante tiene el compromiso de cumplir con la modalidad de trabajo y la buena convivencia. Se cuenta con un reglamento interno para operar, y cada empresa es responsable de lo que sucede en su cocina.