Cómo funcionarán las cocinas compartidas que la IMM busca reglamentar

Ahora en Montevideo se abre una puerta para que varios emprendimientos gastronómicos puedan producir en el mismo lugar, evitando el costo de instalación que implica alquilar un espacio para un solo negocio.

A principios de noviembre, la Intendencia de Montevideo (IMM) elaboró un proyecto de decreto que enviará a la Junta Departamental de Montevideo, habilitando la existencia de los llamados centros colectivos de elaboración, dentro de los cuáles podrá funcionar más de una empresa. Estos centros deberán cumplir con las exigencias para la manipulación de alimentos previstas en el Reglamento Bromatológico Nacional.

La directora de desarrollo social de la IMM, Fabiana Goyeneche, dijo a El Observador que la idea de este decreto surgió debido a la cantidad de establecimientos que elaboran alimentos sin habilitación, y aunque los propietarios quieran cumplir con los requisitos necesarios, no pueden hacerlo por los costos. "Queríamos asegurar la continuidad de la inocuidad alimentaria, que es lo que nos compete a nosotros, permitiendo  a su vez la accesibilidad para el desarrollo de estas nuevas modalidades", explicó.

La reglamentación vigente determina que bajo una misma dirección solo puede registrarse una empresa gastronómica, de forma que no pueden funcionar varios negocios compartiendo el lugar. 

Como antecedente de estos espacios, se encuentra el Centro de Desarrollo Económico Local Carrasco (Cedel), que funciona como una unidad dentro de la Intendencia. Allí, emprendedores que recién comienzan pueden utilizar las instalaciones para cocinar sus productos.

Goyeneche explicó que los centros colectivos de elaboración deben estar habilitados, y cada empresa que haga uso de las instalaciones debe, a su vez, habilitar los procesos de elaboración. "La habilitación de cada empresa va a estar sujeta a las demás, por lo que serán evaluadas en su conjunto y no de forma independiente", de esta forma, se busca "eliminar la contaminación cruzada" que pudiera ocurrir.

Otra de las condiciones que contempla la reglamentación es que si en el centro colectivo de elaboración fabrican más de tres empresas, se necesita la declaración de un asesor técnico alimentario que acredite los procedimientos.

Interesados

Aunque en Uruguay no funcionan cocinas compartidas, hay empresas interesadas en sumarse luego de la aprobación del decreto. Una de ellas es Sinergia Kitchen Studio, un espacio dentro de Sinergia Design, que se alquila a chefs para dictar talleres, armar una sesión de fotos o preparar una cena.

El CEO de Sinergia, Martín Larre, celebró la existencia de los centros colectivos de elaboración. "Está bueno que haya una plataforma que ayude a los emprendedores a que empiecen con menos costos, o que puedan crear una marca solo para delivery. Va a generar un montón de oportunidades de gente que hoy no tiene una inversión inicial e infraestructura para comprar un restaurante y los elementos para producir", comentó.

Larre adelantó que, seguramente cuando se apruebe el decreto, Sinergia saldrá al mercado con algún producto de cocina compartida.

Según supo El Observador, hay un grupo de emprendedores que también está armando su proyecto para la realización de un cowork gastronómico en Montevideo, esperando la regulación de estos espacios para salir al mercado y "ayudar a que haya menos negocios gastronómicos irregulares", aunque prefirieron no ser mencionados.

Las "cocinas ocultas" 

Uber Eats, Rappi, Glovo y Deliveroo tienen en común que son empresas de delivery de alimentos, y las cuatro comenzaron a incursionar en el negocio de las "dark kitchens" o cocinas ocultas, en las que se preparan las comidas tradicionales que cualquier restaurante puede tener, pero no se sirven en una mesa, sino que solo se entregan a domicilio. Generalmente, en una misma cocina oculta se prepara el menú de varios negocios gastronómicos.

La colombiana Rappi lanzó el año pasado sus primeras cocinas ocultas en Bogotá. El country manager de Rappi Uruguay, Agustín Sartorio, afirmó que ya cuentan con 95 cocinas operando en Colombia, Brasil, Argentina, Chile, México y Perú. También comentó la intención de desarrollar este modelo en Uruguay, "un mercado muy propicio para desarrollar esta unidad, por el crecimiento de la cultura del delivery".

En pos de acercar la demanda de alimentos con la oferta de restaurantes, Rappi tiene dos formas de desarrollar este concepto. Una de ellas es la financiación de cocinas para emprendedores gastronómicos. "El dueño del restaurante elige un punto en donde quiere estar, y luego de nuestra aprobación en cuanto a la ubicación, presentan un proyecto y Rappi financia lo necesario para la construcción de la cocina". Sartorio explicó que el negocio de Rappi no es financiero, sino que busca "apoyar a ese empresario gastronómico, para que pueda tener su producto en donde Rappi más lo necesitamos porque no hay oferta".

Por otra parte, se desarrollaron los kitchen house, que son complejos con varias cocinas. Rappi financia los equipos necesarios para que los emprendedores puedan producir, y éstos alquilan el espacio al dueño del complejo. 

En el caso de la española Glovo -que también está presente en Uruguay-, la compañía ha puesto en marcha tres dark kitchens en Madrid, Barcelona y Santiago de Chile, aunque por el momento, no se replicará este tipo de servicio en Montevideo, informaron desde la empresa.

Por su parte, la empresa británica de entrega de comida Deliveroo desarrolló a mediados de 2017 su unidad Deliveroo Editions, con presencia en Reino Unido, España y Francia. Este concepto va dirigido a los restaurantes y marcas virtuales, poniendo a disposición cocinas que existen únicamente para servir al mercado de entrega de comida a domicilio, llevando restaurantes populares a zonas donde no alcanza su área de reparto. Según informó Expansión la semana anterior, Deliveroo Editions en Madrid ya cuenta con seis restaurantes y 14 marcas virtuales que utilizan este servicio. 

En tanto, Uber Eats, la división de entrega de alimentos de Uber, adquirió a comienzos de 2018 la startup Ando, un restaurante "fantasma" en Estados Unidos en donde se elabora comida solo para llevar, informaron ambas compañías a través de un comunicado.

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