Economía y Empresas > TENDENCIA
El boom de los mercados gastronómicos en Montevideo
Un cambio en el paladar y la valoración de lo gourmet explican un fenómeno que lleva a la capital a contar con varias propuestas
Tiempo de lectura: -'
19 de julio de 2018 a las 05:00
Pizzerías, parrilladas, locales de comida rápida y algunas cafeterías eran las propuestas que más se repetían en las calles de Montevideo para salir a comer. Con el paso de los años, nuevas tendencias gastronómicas en el mundo y cambio de hábitos de los uruguayos permitieron la incorporación de ofertas novedosas.
Los uruguayos comenzaron a salir a comer afuera más seguido y, con ello, el circuito gastronómico se amplió. Esto, según la investigadora de mercado Verónica Massonnier, se debe a la tendencia de cocinar menos en casa. "La cocina hogareña se inclina hacia dos extremos: soluciones rápidas para el día a día y preparaciones especiales para ocasiones también especiales", explicó.
Mercado del Puerto, Mercado Agrícola, Mercado Ferrando, Sinergia Design –en plena reestructura para reabrir con nuevos locales gastronómicos– y Mercado Uno –que se inaugurará en las próximas semanas– conforman una variedad de espacios. Algunos responden a una cocina menos tradicional y más lúdica, en la que se prueban platos diversos y se van incorporando nuevas alternativas en el gusto local, y otros mantienen la esencia de lo clásico.
Para Massonnier, existe una curiosidad cada vez mayor hacia nuevas preparaciones, que muchas veces se asocian con cocinas regionales. "Hay una tendencia hacia lo natural en alimentación, y esta corriente permite una conexión directa entre el lugar de compra y el lugar de degustación. En este terreno, los mercados son un formato que crece internacionalmente, y Uruguay no es la excepción", sostuvo.
Como cualquier formato en expansión, tiene todavía espacio para crecer y para abarcar variantes, explicó Massonnier: "Si bien en sentido estricto puede decirse que compiten con el restaurante tradicional, la disposición a comer fuera de casa va creciendo, por lo tanto la demanda también se expande".
Mercado del Puerto - Un clásico que todo turista quiere conocer
undefined
undefined
El 10 de octubre se cumplen 150 años de la inauguración del Mercado del Puerto, ubicado en la Ciudad Vieja. Un paseo esencial para turistas y uruguayos, y además utilizado para los clásicos festejos de fin de año o celebrar qraduaciones de universitarios.
Las parrilladas sobresalen en la oferta, aunque es posible encontrar pescados y mariscos, empanadas e incluso locales con venta de suvenires. Adelina Varela, integrante de la Comisión del Mercado del Puerto, señaló que es un lugar "que todo turista quiere conocer".
"La vedete del mercado es la parrilla, pero también hay restaurantes que se especializan en pescados y mariscos". Adelina Varela, integrante de la comisión del Mercado del Puerto
Aunque también concurren uruguayos, este público ha mermado. La explicación de Varela es por "el cambio en el estándar de vida". "Hoy muchas más personas tienen coche, salen de vacaciones al exterior, empiezan a retacear en algunas cosas, como en salir a comer a una parrillada", añadió.
Hay 57 locales en el Mercado del Puerto y lo que falta es espacio, ya que hay demanda para instalar nuevos comercios.
El Palenque (parrillada)
undefined
undefined
Hace 60 años que la parrillada El Palenque está presente en el Mercado del Puerto en manos de la familia González-Portela.
Según su actual director, Luis Emilio Portela, aunque lo que se ofrece en el mercado son productos de calidad, el invierno no es la mejor época para este lugar. "El trabajo es muy zafral. Se trabaja cuando hay turismo, cuando llegan los cruceros en verano, y en invierno estamos en declive. Los montevideanos ya no tienen en su cabeza el Mercado del Puerto como un lugar para ir a comer. No está de moda", sostuvo.
Dentro de los problemas que visualiza Portela y que llevaron a que se haya "desvalorizado" el mercado, se encuentran la falta de espacio para estacionar y la iluminación. "Acá no hay luz led y unas cuadras más arriba del mercado sí", amplió.
El Palenque tiene más demanda entre las 16 y las 18, cuando "la gente de mejor poder adquisitivo sale de la oficina y viene a disfrutar de un buen plato, una especie de almuerzo-cena", indicó.
Mercado Agrícola - De mayorista a un paseo familiar
undefined
undefined
El tradicional mercado mayorista de frutas y verduras del barrio Goes que se inauguró en 1913 se convirtió en el Mercado Agrícola de Montevideo, más conocido como MAM, que reabrió en junio de 2013.
Al comienzo, concurría el público del barrio; luego se acercaron montevideanos de otras partes, extranjeros e incluso quienes viven en el interior y visitan especialmente este lugar, comentó su directora, Elisa Areán.
"Siempre se mantuvo el concepto del mercado antiguo, que se asemejaba a una feria vecinal". Elisa Areán, directora del Mercado Agrícola de Montevideo
El MAM está constituido por 100 locales, 70% de los cuales son comercios de venta de artículos frescos y no frescos para el consumo gastronómico familiar o de restaurante, 20% corresponde al sector gastronómico en sí, que constituye la plaza de comidas, y 10% a servicios –venta de suvenires, farmacia, supermercados, entre otros–. "Si bien es un lugar que contiene un espacio gastronómico, el diferencial destacado es la compra de productos vinculados a la gastronomía" explicó Areán.
El Palacio del Café (cafetería)
undefined
undefined
La primera cafetería de El Palacio del Café se instaló en el MAM en 2013, el año de su reapertura. "Salieron a buscar operadores locales y nos vinieron a visitar porque querían tener una empresa nacional elaboradora de café", recordó su director, Elbio Fernández.
Con la decisión de instalar una cafetería, El Palacio del Café salió de su esquema tradicional de producción, industrialización y venta en su tienda ubicada en el Centro de Montevideo. "Fue una propuesta nueva, había un movimiento social en la zona que estaba muy bueno y decidimos empezar ahí. También porque el Mercado lo pedía. Había una entrada de muchas cafeterías y café del exterior y queríamos tener presencia", agregó Fernández.
Aunque el público que concurre al MAM es menos masivo que en la sucursal de Ciudad Vieja, hay movimiento gracias al turismo y también al público local que "sale más" a tomar café.
Sinergia Design - Reconversión para generar experiencias
undefined
undefined
En agosto se cumple un año desde que se inauguró Sinergia Design. Luego de una revisión de las propuestas, su dirección entendió que se podían generar cambios para lograr experiencias diferentes. En este sentido, el CEO de Sinergia, Martín Larre, confirmó que se ampliarán las propuestas gastronómicas del espacio, y algunos locales de diseño cerrarán sus puertas.
"Habíamos generado una experiencia pero entendemos que lo gastronómico está más vinculado a lo que hacemos en Sinergia, es mucho más social", dijo Larre.
"Estamos aprendiendo a ver las tendencias del mercado. En la gastronomía podíamos generar una experiencia completa". Martín Larre, CEO de Sinergia Design
Es por eso que el 3 de agosto reabrirá Sinergia Design con la feria Degusto – Couture. Ya hay seis locales confirmados que se instalarán en el espacio. Además, se ampliará el food spot (una especie de plaza de comidas) con cuatro propuestas gastronómicas, que también incluye una parrillada gourmet, adelantó Larre.
Futuro Refuerzos (refuerzos)
undefined
undefined
Uno de los locales que se instalará en la reestructura de Sinergia Design es Futuro Refuerzos. Además del espacio en el food spot de World Trade Center (WTC), tendrá su propio local en Design, con un horario más amplio. "La idea es en el local del Design volver a un plan más social. En WTC tenemos un horario muy ejecutivo, solo entre semana, y en Design vamos a estar con un horario más amplio. Lo visualizamos con un lugar no solo para comer e irse, sino para estar más rato. Ir con amigos, familia, escuchar música. Más de experiencias", explicó uno de los socios de Futuro Refuerzos, Fermín Solana.
La propuesta en Sinergia Design va a ser la misma que en WTC: refuerzos de todo tipo, con incursiones que se vienen realizando según la demanda.
Sobre la movida de negocios gastronómicos que se generó en Montevideo, Solana lo atribuye a que la gente "está queriendo comer más diverso, probar cosas". Sin embargo, entiende que en algunos rubros hay un exceso de oferta.
Mercado Ferrando - Polo gastronómico para público diverso
undefined
undefined
El 25 de noviembre del año pasado abrió Mercado Ferrando, ubicado en Chaná y Joaquín de Salterain en una exfábrica de muebles. El edificio mantiene su fachada original y en el espacio de 2.000 metros cuadrados hay 18 emprendimientos vinculados a la gastronomía.
Los socios directores de Ferrando, Maxime Degroote y Pierina Lanzaro, consideran que la propuesta fue muy bien aceptada. "Creemos que fidelizamos a una gran parte del público, aunque hay otra parte que no nos conoce", comentó Degroote.
"Hay muchas familias que vienen al mercado; las tres generaciones: abuelos, padres e hijos. Hay propuestas para todos". Maxime Degroote, director de Mercado Ferrando
Respecto al público, Lanzaro indicó que es mayormente el familiar: "Sobre la noche tenemos un público bastante joven, pero una de las mejores características de Mercado Ferrando es la convivencia de generaciones. Un viernes a las 22, te vas a encontrar con un grupo de personas mayores conviviendo con chicos de 20 o 25 años que vienen a tomar una cerveza, y con extranjeros que vienen a probar los vinos".
Mundano (tapas y raciones)
undefined
undefined
Tres amigos que trabajaban de forma independiente en gastronomía, decidieron unirse y crear Mundano, un emprendimiento gastronómico que ofrece variedad de tapas españolas.
Una de las cofundadoras de Mundano, Beatriz de Rosa, recordó que el emprendimiento "se creó para el Mercado Ferrando". "Surgió la propuesta de estar en el mercado y decidimos entre los tres crear Mundano; no nos imaginamos estar en otro lugar", añadió.
El emprendimiento ofrece tapas, pinchos típicos españoles y raciones, como papas bravas entre otras. La idea de abrir un local y vender tapas llegó gracias a Martín Cabrera –uno de los socios–, que tiene familiares vascos. "A la gente le gusta, recibieron bien la propuesta. Si bien ahora se están viendo ofertas similares, no hay mucho. Es algo nuevo y la gente se está acostumbrando", dijo.
Para De Rosa, el mercado es una propuesta "distinta a las que se encuentran en la ciudad".
Mercado Uno - Variedad que permite el crecimiento del negocio
undefined
undefined
En algunas semanas, la esquina de Rivera y Soca cambiará su cara. En el lugar donde durante años funcionó La Pasiva, y luego abrieron dos locales gastronómicos más, se están terminando los detalles para la apertura de Mercado Uno, que en su primera etapa contará con 11 locales gastronómicos y el año que viene lo harán 11 más.
Pizzería, local de hamburguesas, de chivitos, de comida árabe, una confitería, un local de sushi, una rotisería, dos locales de cervezas artesanales y uno de jugos naturales y sándwiches son las propuestas confirmadas, entre las que se encuentran tres argentinas. "Todos tienen experiencia en el sector", sostuvo el director del emprendimiento, Alejandro Gamella.
"Actualmente es difícil instalar un local gastronómico en una avenida principal, una forma de hacerlo posible es juntar varios". Alejandro Gamella, director de Mercado Uno
Además, en noviembre está previsto que inaugure Mercado Dos, ubicado en Yi casi 18 de Julio, con 10 locales, y para el próximo año Gamella presentará Mercado Tres, en Pocitos, aunque no brindó detalles de su ubicación exacta.
¿Te Acordás? (coctelería)
undefined
undefined
Hace cuatro años abrió el bar ¿Te acordás?, en Pablo de María y Charrúa. Con la apertura de Mercado Uno y la alianza con el dueño de Jackson Bar, Richard García, sumará otro local con la propuesta de coctelería de autor.
"Vamos a tener una experiencia nueva, ya que los mercados gastronómicos en Uruguay son nuevos. También va a ser novedoso que haya un bar de coctelería dentro de un mercado gastronómico, ya que tienen propuestas sobre todo de cerveza artesanal", destacó uno de los socios de ¿Te acordás?, Sebastián Bisignano. "Queremos apostar a hacer coctelería de autor con cristalería innovadora. Si bien sabemos que en los mercados todos usan vajilla de plástico y descartable, nosotros intentamos tener de vidrio", agregó el bartender.
Para no competir con los locales gastronómicos presentes en Mercado Uno, la oferta de comida será diferente y menor a la actual en ¿Te acordás?, dijo Bisignano.
"El mercado te ofrece variedad de comidas y bebidas para diversos gustos. Es un punto de encuentro para grupos que está bueno", sostuvo.
