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Criollo y la terca herencia de sabores que se niegan ser olvidados
Hay un lugar de nuestra memoria al que no siempre le damos la importancia que tiene. Es ese recodo donde se almacenan los aromas, los gustos y las experiencias derivadas de las comidas que formaron parte de nuestros primeros años de vida. Es la memoria más ancestral y auténtica, que nos retrotrae a situaciones muy diversas (la mesa de la cocina haciendo deberes mientras tu abuela o tu madre cocinaba, el fuego prendido con un guiso cuyos aromas te hacían sentir protegido, la harina en las manos que te acariciaban) pero que tienen algo en común: para la mayoría de las personas, sin importar dónde y cómo se criaron, estos recuerdos son tan entrañables que el olor o el sabor que los traen al presente logran emocionar hasta el punto de que piquen los ojos.
Estas sensaciones, estos sabores perdidos y reencontrados, son el centro de la historia –las historias- que cuenta Criollo, el documental que se podrá ver en cines el 14 y 20 de noviembre y que, de la mano del cocinero Hugo Soca, recorre algunas de las tradiciones que nos identifican y que, en el camino de la modernidad, en algunos casos hemos perdido. Sin un orden aparentemente lógico ni un destino geográfico definido, la película pasa desde la casa rural en la que nació Soca en Maldonado al trabajo de los pescadores artesanales. Del guiso de una cocinera pasional que quiere ganar un concurso en la Patria Gaucha hasta la sapiencia heredada de un descendiente de inmigrantes que cuenta los secretos del queso Colonia (“si suena así, está pronto”), de los campamentos en los que se aún se come lo que se pesca hasta las frutas y verduras todas igualitas que ahora les exigimos a los productores, aunque las más sabrosas son las reales e imperfectas, sin brillo y con alguna deformidad pero con un gusto que inunda el paladar.
El documental cuenta con Soca como guía de estas tradiciones, pero no se limita a su historia, la del joven inquieto que busca nuevos horizontes lejos del paraje rural en el que vivía, que estudia y se asienta como cocinero de calidad y que vuelve a sus orígenes cuando abre Tona, su restaurante dedicado a revalorizar –y hacernos recordar- que los platos uruguayos de todos los días también pueden ser delicias gourmet. Esa historia de Soca aparece frecuentemente en la narrativa de Criollo pero no como guía conductora sino más bien como muestra patente de que la cocina y el alimento son cultura heredada que nos retrotraen a nuestros orígenes.
Cine de gastronomía
El filme es producido por el propio Soca, acompañado del también director Pablo Banchero y Karen Jawetz en la producción ejecutiva. Los tres se conocieron en diferentes circunstancias y la idea surgió casi que naturalmente, sin una forma específica al principio pero con el mismo objetivo que había llevado al cocinero a modificar su rumbo profesional, pasando de la cocina francesa a la criolla.
El amor por la comida y sobre todo por el ritual de compartirla en una mesa, con familia y amigos, los reunió bajo el paraguas de un proyecto que no tenían demasiado claro en qué terminaría, pero que pronto comprendieron que era parte de una misión que iba más allá de las pantallas: era una herramienta para transmitir tradiciones.
Soca es una figura conocida en Uruguay por su cocina, pero también por su empeño por transmitir recetas y tradiciones, primero en un libro (Nuestras recetas de siempre), luego en programas de TV y más tarde en su restaurante. Banchero proviene del mundo audiovisual y tiene una marcada preferencia por los contenidos gastronómicos; Jawetz trabaja desde hace años en el área comercial y desde ese lugar decidió algo que al principio sorprendió a sus socios de aventura: que no hubiera marcas en el documental. Parecía una locura porque lo primero que necesitaba el grupo era financiación. "Fue un desafío pensar creativamente para buscar una manera para que este arte que tiene Pablo (Banchero) llegara masivamente pero sin llenar todo de logos y marcas", contó Jawetz. Finalmente lograron reunir fondos que permitieron la filmación.
Con el equipo armado y el objetivo claro, ¿qué se quería contar? "Para mí el reto era hacer algo que nunca se había hecho acá: cine de gastronomía y productos uruguayo. Siempre es la carne y el fútbol y queríamos romper con eso", explica Soca. En el documental la carne aparece, en un parrilla campera repleta de cortes y achuras o en un guiso de cordero, pero no es el protagonista de una historia que recorre otros ángulos de las tradiciones culinarias locales.
Para Banchero el desafío fue probar que realmente existe una identidad de cocina local, una reivindicación que en los últimos años adquirió más fuerza pero que por mucho tiempo permaneció algo ninguneada a nivel masivo, acotada al dulce de leche, el asado y poco más. "Nosotros pensamos mucho en esa identidad y como sucede en todo proceso creativo vas encontrando nuevos ángulos, sobre todo porque en este caso hubo una investigación muy sólida que hizo el periodista Nicolás Kronfeld", dice el director.
El resultado final es una película que entrelaza una historia personal -la de Soca- con muchas particulares que sin embargo son tan colectivas como las que comparte un país. El chupín de pescado perfecto que describe uno de los entrevistados que compite con sus amigos entre risas por "el mejor chupín", es el que alguna vez comimos en la playa, hecho por una abuela, tío o por un padre pescador. Esa combinación aparentemente sencilla y al mismo tiempo perfecta, que empieza con las cabezas de pescado en el fondo y termina con una capa de papas, y que se cuece a fuego lento para que los productos puros y frescos regalen sus mejores esencias al plato final. No es sofisticado, no incluye ingredientes de moda, pero es el mejor chupín que ya casi no se hace en las casas uruguayas.
Criollo apuesta por lo mejor de la cocina uruguaya porque, como sus protagonistas, cree en el poder casi genético de estas tradiciones que sirven para mucho más que alimentar: se enraizan en este territorio para convertirse en generadoras de reuniones familiares, de fiestas de amigos, de encuentros de vecinos. Por eso en el documental se cuelan muchas veces remanentes de ese ADN culinario que heredamos -aunque a veces miremos para otro lado para desconocerlo- y que no siempre replicamos para que otras generaciones lo sigan ampliando.
Generaciones
"Mi abuela estaría super orgullosa de mí" dice una cocinera emperifollada en una hermosa blusa blanca de volados y una sonrisa que mezcla satisfacción con añoranza. Que se emparenta con la media sonrisa tímida del productor de queso que cuenta la historia de aquella receta que fue en su origen un Emmental pero que al llegar a Uruguay -otras vacas, otras costumbres- se convirtió en el Colonia uruguayísimo que ahora damos por sentado en nuestras heladeras (que tenga agujero grande señor, señora, ese es el bueno). Y también con la cara de satisfacción de los pescadores artesanales que salen a la mar sin saber qué les regalará y que, mientras esperan pacientes, juegan una especie de tuttifruti con especies de peces que están en las aguas que rodean y cruzan este país.
"Esto es lo que somos. Esto es lo que soy. Esto es lo que quiero contar a través de un plato de comida. Eso que le pasó a Hugo es lo que intentamos mostrar en la película pero no solo desde la mirada de Hugo", explica Banchero. "Eso a lo que él le dio valor, es algo a lo que se le da valor en muchas partes de Uruguay, aunque desde acá a veces nos olvidemos".
Ese volver a respetar las tradiciones, las mismas que cientos de uruguayos se encargan de resguardar con ahínco, es lo que llevó a Soca a cambiar de rumbo en su carrera. Lo que había visto hacer a su abuela y a su madre -que aparece en Criollo-, las tradiciones del campo que tal vez de chico resintió, fueron las bases que luego descubrió eran los motores de su amor por la comida. En el documental Hugo es Gabriel (el nombre que luego cambió) y 25 años después vuelve a la libertad de la que escapó porque le resultaba limitada, pero que ahora -en el campo, entre las ruinas de su casa- revaloriza. Nunca más había vuelto a ese lugar en el que se ordeñaba al alba, se cocinaba con leña y se comía lo que se cosechaba en el día. Ahora, años, recetas y proyectos cumplidos después, Soca se reconoce en lo que aprendió entonces.
"Mucha gente toma la gastronomía desde lo lineal que supone decir 'esto está rico, esto me gusta o no me gusta'". Hugo le agrega un componente a sus platos que es la emoción y allí muestra lo nuestro. Por eso un día dijo que ya bastaba de cocinar platos que no eran nuestros. De ahí parte la esencia de esta película: con Hugo como embajador porque se decide a dedicar su vida a revalorizar la comida uruguaya. "Le pone su estilo pero a la vez está concentrado en que el comensal, de acá o del exterior, coma la mejor versión de un buñuelo, de una pascualina o de una milanesa. El gran éxito es que ese ingrediente extra, la emoción, llega hasta nosotros", apunta Jawetz.
En ese camino de redescubrimientos de aquello que había sido rutina en su niñez, Criollo es la evolución del primer desafío de Soca, un libro que publicó en 2012 en el que se empeñó en desglosar las recetas de todos los días para que llegaran a cualquier casa. Su empeño generó miradas de desconfianza pero el libro fue un éxito y permanece hasta hoy como uno de los pocos clásicos literarios sobre gastronomía local. "¿Quién va a comprar un libro que tenga una receta de pasta frola o de milanesa?, me decián", recuerda el cocinero. Ahí comenzó ese camino "virgen" que luego derivó en programas, restaurantes y un documental que ahora se mostrará en Uruguay pero que ya negocia su salida al streaming internacional.
Esa investigación previa redescubrió guisos, ensopados, formas de cocción, formatos de pesca (¿alguna vez usaste queso de carnada?), competencias criollas por el mejor plato, recetas de caña con butiá, pero sobre todo descubrió a las personas detrás de estas delicias, los portadores de ese ADN que decidieron convertir la herencia en comidas que ahora cocinan con alegría y orgullo.
"Quien ve este documental se encuentra, como me pasó a mí, con un Uruguay que va mucho más allá de la carne. Se encuentra con una tradición riquísima", concluye Soca y Banchero apunta que eso se transforma en una identidad que los uruguayos no siempre rescatamos debidamente. "Cualquiera diría que no hay una identidad local uruguaya, porque somos hijos de españoles e italianos. Pero la encontramos en todos los rincones que visitamos", dice.
Una de los puntos a favor de Criollo es que suma historias y no solo conocimiento sobre gastronomía uruguaya. Allí hablan cocineros de entrecasa, además de expertos. A lo largo de la hora y pico de duración se suceden historias que siempre terminan en mesas multitudinarias, entre risas, brindis, alboroto y camaradería, porque eso es lo que inspira y a lo que aspira la comida: a reunir.
En alguna parte de este documental una frase, una imagen, un aroma recreado por una escena, remiten a alguna experiencia que marcó tu pasado desde la cocina, y eso va por un camino muy diferente al de la gastronomía pensada como algo sofisticado. A los buñuelos de acelga, a los hongos en escabeche, al guiso de oveja, a ese chupín perfecto de pescado. Y a lo que rodeó a esas comidas, a lo que pasaba en el fondo: tu madre que gritaba que todo el mundo a la mesa, tu abuela que avisaba que salían pasteles de membrillo porque seguro que llovía, la tía que se encargaba de recolectar las guayabas para hacer dulce, el primo mayor que traía las damajuanas de vino y el padre que guardaba el bollón enorme de caña con butiá que se abría en el campamento de Semana Santa.
Imagen a imagen, historia a historia, con la música original de Luciano Supervielle que acompaña y guía, este documental es un canto al amor por la comida y lo que ella representa. Vale la pena ver Criollo para recordar sí, pero sobre todo para tomar impulso para retomar tradiciones que no deben morir sino ser, nuevamente, regaladas como preciosas herencias.
