El maridaje no es cuento

Por Martín Viggiano

Un plato puede llenar de placer nuestros sentidos y barriga. Alguna preparación tendrá la capacidad de sorprendernos. Pero solo la comida acompañada por el vino justo podrá conmovernos. A eso le llaman maridaje, el arte de buscar armonía entre comida y bebida. Un casamiento entre los productos, donde uno no tapa al otro, sino que se complementan.

Hay muchos descreídos que ubican a esa práctica como una más en las costumbres de los apasionados por el vino. La ven alejada de lo cotidiano o humanamente posible. Pero hoy vengo a decir que los maridajes no son cuento. No lo son porque existen y los he probado. Y por eso siento que debo contarlo, aunque lo ideal es sentirlo.

Los hay simples, estudiados o involuntarios. Una tabla de fiambres y quesos se abre de brazos a una copa de Cabernet. No hay caso. Así como el Tannat es rey cuando un asado de tira sale de la parrilla. No tiene que ser sofisticado un plato para justificar un buen vino. Basta con dedicarle un instante a pensar ese cruce justo de los ingredientes con lo que descorchamos.

Hace pocos días, en Amadeo (que esta semana estará abierto viernes y sábado), participé de una cena maridaje organizada por los anfitriones, el chef Sebastián Mariani y la bodega Los Cerros de San Juan. Fue, claro, algo muy profesional, pero sirvió para experimentar combinaciones de comida y vino poco habituales.

La propuesta de Mariani en lo gastronómico fue variada. En total fueron siete platos, más los snacks y el pan artesanal. Un aperitivo, dos entradas, dos principales y dos postres, todos logrados con una técnica moderna exquisita. Un verdadero carnaval de sabores. Cada uno, a su vez, fue acompañado con etiquetas de esta bodega de Colonia, seleccionadas por el sommeliere Pablo Dotta.

Solo por destacar dos, porque reseñarlos todos sería muy largo, me quedo con la primera entrada y el segundo principal.

El primer elegido fue una “tierra y setas del bosque con perfume de enebro”. La puesta en escena en el plato invitaba a comer. Eran hongos salteados sobre frutos secos tostados, que emulaba una “tierra”, pero comestible, acompañados de flores y ramitas de romero, con ese toque del perfume de enebro especialmente elaborado. Para ese caso Dotta eligió el Pinot Noir tinto, de la línea Lahusen de la bodega. La nota terrosa del vino fue de la mano con el tostado del plato. Al inicio, con el primer bocado y sorbo de la copa, parecía que el Pinot se llevaba por delante a la comida. Pero a los pocos segundos la magia del maridaje aparecía, y el paladar celebraba esa combinación maravillosa.

El segundo elegido fue una “Lasagna de cordero, bechamel de leche de almendras y queso de oveja”. Para acompañarlo el sommeliere de Los Cerros propuso el Pinot Viejo, un tinto elaborado con 85% de Pinot Noir con pasaje durante diez años por barrica de roble, y el resto con vino de la misma cepa pero con menos descanso en madera. Se trata de un vino complejo, intenso, que invita a degustarlo con tiempo. El plato, que ya tenía otra cocción y sabores fuertes, ameritaba un vino con cuerpo y presencia. Podría haber sido un tinto más tánico para ese cordero, como un Syrah o un Merlot, pero lo cierto es que Dotta y Mariani sorprendieron con sus propuestas, ya que la lasagna de con ese tinto veterano pero muy vigente, se abrazaron para entregarle a los comensales una noche muy amena.

El resto de la cena acompañó la propuesta. Hubo vinos blancos, otros tintos y al final, para los postres, un cosecha tardía de la misma bodega de Colonia. Pero lo más importante fue que los comensales -entre los que había clientes del restorán, pero también chef y aficionados al vino- se fueron con la idea fija de que encontrar el punto justo entre comida y vino, no es cuento.