El rediseño del mercado alimentario

Y la carne está y seguirá estando bajo ataque.

Pasó la ola China sobre la carne, los precios subieron meteóricamente y ahora bajan. Los chinos comerán más carne en el futuro, sí. Pero no a cualquier precio. Y dejarán entrar la carne de EEUU aunque sea con un poquito de hormonas, porque así lo acordaron con Donald Trump. El presidente de EEUU no llegó adonde llegó por ser malo negociando. Además la irrupción de ese nuevo mutante, el coronavirus, alejará a la gente de los restaurantes. El consumo de carne vacuna en los próximos meses tiene un nuevo factor de incertidumbre.

Hay que volver a pelear cada mercado. La diferenciación de Uruguay importaba en el segundo semestre del año pasado cuando los importadores asiáticos pedían carne “de lo que fuera, cuantos más kilos mejor”. Ahora hay que volver a la batalla por colocar el producto.

En un momento en el que el sistema alimentario mundial está atravesando otro tsunami, pero que es de cuestionamiento a carne y lácteos. Si Uruguay no acentúa su diferenciación y si no lee correctamente las señales que vienen de las cadenas agroalimentarias globales arriesgará a quedar refunfuñando contra Greta Thunberg mientras los consumidores castigan a la carne y la leche del mundo pero también a la de Uruguay. Y la defensa clave es ética. Ya han quedado atrás los cuestionamientos a la salud humana. Es la salud del planeta lo que está y seguirá estando en el tope de la agenda global. El foro de Davos de esta semana lo ha dejado nuevamente claro.

Hay que asumirlo, la carne y los lácteos seguirán cuestionados mientras en el mundo se haga ganadería deforestando y los vacunos emitan metano. A nivel global será así, inexorablemente por una razón muy sencilla: los miles y miles de termómetros desplegados a lo largo y ancho de la Tierra seguirán mostrando temperaturas en ascenso. Los incendios en la Amazonia y Australia generaron tolerancia cero en mucha gente. Y seguirán ocurriendo. La preocupación de los consumidores cultos y de buen poder adquisitivo seguirá aumentando. Y llegará más temprano que tarde, también a los consumidores de China y el resto de Asia.

Si el discurso de Uruguay es que el problema del calentamiento global “no es para tanto”, los consumidores de alto poder adquisitivo primero y todos después elegirán a otros proveedores que digan “entendemos claramente el problema y su gravedad y estamos trabajando activamente en ello”. Si nuestro argumento es que Greta Thunberg es una niña manipulada, los consumidores nos darán la espalda, porque también nos darán la espalda los termómetros.

Para entender esto podemos ver lo que ha pasado con las acciones de Beyond Meat, de Impossible Foods y de tantas startups que producirán alimentos proteicos no cárnicos. Tendrán sus vaivenes, pero se han afianzado y ya están entre nosotros. Podemos pensar que esto es una moda. Pero esa moda solo pasará cuando bajen las temperaturas. Y no veremos bajar las temperaturas globales por décadas. Ojalá los menores de 18 años lleguen a verlo. Lo más probable es que ellos tampoco vean la temperatura bajar. A más temperatura más cuestionamiento a la carne y los lácteos. Asumámoslo porque así será. Y contradecir a los clientes no suele ser buen negocio.

Las ventas de Burger King se han disparado por incorporar estas hamburguesas. Las empresas que se lanzan a este mercado anuncian de continuo nuevos productos. Hamburguesas vegetales sabor cerdo, pollo, pescado, cada una que sale es el último hit, y quienes las compren –por caras que sean– serán muy cool. Podemos discrepar, y hay buenas razones para ello. Pero no podemos dejar de competir apostando a solucionar los cuestionamientos de fondo.

Nuestra carne también es cool y tiene que seguirlo siendo. Pero solo lo será si demuestra que su impacto sobre la principal tendencia de este siglo es  a solucionar el problema y no a agravarlo.  No deforestamos, no usamos carbono para generar energía eléctrica, probablemente sacamos carbono del aire durante el pastoreo, pero no lo tenemos medido.

El problema es aún más grave para los lácteos. Imitar un litro de leche es infinitamente más fácil que imitar una tira de asado. Mientras sea blanco, tenga un cierto contenido de grasa y proteína, su sabor sea agradable ¿qué más da? Para los consumidores si la leche viene de un almendro o de avena es muchas veces mejor. Imaginan que la vaca ha sufrido y que la avena no ha sufrido. Aunque sea más cara, pagan la imaginada “ausencia de sufrimiento animal”.

Esta misma semana Starbucks, la cafetería emblemática que hace poco celebramos llegó a Uruguay, ha  puesto como prioridad en su menú a las imitaciones lácteas vegetales. Un nuevo golpe para la leche, tituló Bloomberg la noticia. ¿Da igual si la leche proviene de vacas felices y pastoriles o de vacas que producen a grano apiñadas en un establecimiento industrial del hemisferio Norte? Aparentemente sí. “Las dos emiten metano”, nos dirán.

Nosotros podríamos argumentar sobre los beneficios compensatorios del pastoreo, la incorporación de materia orgánica al suelo, el compostado de gran escala que productores uruguayos empiezan  a hacer. Pero si no medimos, difícilmente los convenceremos.

El gerente de Starbucks ha sido claro en cuanto a las políticas de su empresa.

Las empresas de hamburguesas vegetales irrumpieron en 2019, por un momento los inversores dudaron, pero al terminar el año ratificaron su confianza y las acciones suben. Son el Tesla de las hamburguesas. Como en el caso de Tesla, hay todavía dudas y escepticismo, pero la tecnología para imitar carne seguirá mejorando, ya sea con vegetales o con el cultivo de tejidos de origen animal.

La acción de Beyond Meat arrancaron a US$ 25, subieron hasta un récord de US$ 234, bajaron, hasta un piso de US$ 75 y tuvieron hasta ahora un muy buen mes de enero, con un cierre ayer sobre los  US$ 120. Nada mal considerando los US$ 25 que pagaron los que primero apostaron a la compañía.

Surgen nuevos emprendimientos por doquier. No van a erradicar a la carne de las mesas, pero van a ser una competencia relevante. ¿Cuán relevante? Depende de nosotros. Y de cuánto podamos incorporar a nuestros sistemas productivos a la batalla contra el calentamiento que amenaza a nuestros hijos y nietos. Ya tenemos la ganadería más ética del mundo. Nos falta medirla y seguir trabajando para que la ganadería más y más sirva para frenar el calentamiento.

¿Es posible evitar que los vacunos emitan metano? Los neozelandeses creen que sí.  Y están trabajando fuertemente en genética para ello. Los holandeses trabajan en raciones que no emitan metano y si un día logramos que las vacas uruguayas emitan sus 200 litros de gases con una composición que no genere calentamiento, ese producto valdrá fortunas y su demanda dejará de estar amenazada.

¿Es posible capturar carbono mientras se produce carne y leche? Si, claro que sí. Pero si no lo logramos medir no será un arma convincente para competir. Esa es una meta impostergable para Uruguay.

Cada minuto que dediquemos a criticar a Greta Thunberg es un minuto menos que tenemos disponible para poner a nuestra ganadería en curso de competitividad. Queremos venderle carne a las amigas y amigos de Greta. Y a los padres de sus amigos. Es cara, pero es ética. Tiene la ética de ayudar a un clima estable y ser compatible con la biodiversidad. Eso vale más que nunca y siempre valdrá más.

No creo que vayamos a ver una costilla con lomo, hueso y  grasa alrededor y finos hilos de grasa blanca veteada con el rojo. No será esto el fin de la carne, ni de la corvina negra a las brasas ni del matambrito de cerdo.

Pero hay un tsunami ocurriendo en el mercado de los alimentos, e ignorarlo será cada vez más difícil y costoso. Comer se ha convertido en un acto político. Defender la carne, los lácteos, el trabajo uruguayo todo, medir el balance de carbono de todo Uruguay, convertirnos en el país modelo en la batalla por frenar los problemas que la humanidad entera se ve venir y por ahora no logra solucionar.