Elogio de la carne picada

En este país de carnívoros impenitentes muchas amas (y amos) de casa recurren a menudo a la carne picada cuando de elaborar una comida que satisfaga y guste a toda la familia se trata. La gran versatilidad y maleabilidad de este producto cárnico es el motivo de esa preferencia.

Con la carne picada se puede crear infinidad de ricos platos, muchos de ellos de tradición milenaria, desde las albóndigas a las croquetas, los pasteles de carne, las empanadas, los picadillos, las hamburguesas y la salsa boloñesa hasta el relleno para los canelones, los ajíes, los zapallitos y las berenjenas, entre otros de una larga serie.

Por otra parte, varios de estos platos que hasta no hace mucho en algunos ambientes eran considerados como típicos de una superada “cocina pobre” (que en realidad ha regalado al mundo recetas fundamentales y eternas) han ido adquiriendo dignidad y notoriedad gastronómicas.

Según las estadísticas divulgadas por los propios carniceros uruguayos la carne bovina picada, junto con el asado de tira y algún otro corte de precio relativamente bajo, está a la cabeza en las compras de sus clientes.

Su creciente demanda provocó un aumento de precio, en general exagerado. La más magra cuesta en muchas carnicerías más que algunas pulpas, mientras que no es infrecuente que las que tienen precios más bajos contengan más grasa de lo permitido. Lo recomendable es comprar cortes de bajo precio, con la menor cantidad de grasa posible, y hacerlos picar en la propia carnicería si es que no se tiene en casa una picadora manual –como las que antes había en casi todos los hogares- o una eléctrica.

¿Cómo llegaron a nosotros estos platos con carnes picadas, en especial las albóndigas? No hay dudas que los trajeron los españoles que llegaron a aquella “tierra de nadie” y “sin ningún provecho” -según la definían- que era la Banda Oriental. Tampoco hay dudas de que, a su vez, platos con carnes picadas eran clásicos en la cocina hispano-árabe. El nombre español de albóndiga, por ejemplo, era originalmente en árabe al-bunduk. Y buena parte de las recetas españolas con carnes picadas, incluyendo las empanadas, tienen antecedentes en la cocina árabe-bereber, aunque ésta utilizaba preferentemente carne de cordero.

Sin embargo, la historia de los platos con carne picada viene incluso de mucho antes de la llegada en el año 711 de los musulmanes a España (donde estuvieron más de 700 años). Porque en la Roma Imperial y por lo tanto en la Hispania romana ya había platos similares a las albóndigas, según surge del libro “De re coquinaria” (“Sobre la cocina”) del siglo I, atribuido al célebre cocinero romano Marco Gavio Apicio, “maestro indiscutible en el arte de la carne picada”, según los historiadores.

De acuerdo con el gran gastrónomo español Néstor Luján en su libro “Historia de la Gastronomía”, platos con picadillos, albóndigas, croquetas y galantinas de los romanos pasaron a los árabes.

Luján también señala que los árabes aprendieron mucho de los bizantinos, “que eran maestros en el arte de picar y sazonar las carnes”.

Asimismo, en la Bagdad de las “Mil y una noches”, que hace más de mil años fue una de las grandes capitales gastronómicas del mundo, abundaban las recetas con carnes picadas.

Y si seguimos retrocediendo en el tiempo, en los banquetes de Grecia antigua diversos platos de carnes picadas eran “el verdadero centro del festín” según el escritor grecorromano Ateneo de Naucratis. E incluso, en unas tabletas de arcilla con recetas de cocina de hace casi 4.000 años en Sumeria aparece también ese tipo de platos.

O sea que todos han aprendido de todos.

Por otro lado, en prácticamente todas las cocinas del mundo, tanto europeas como asiáticas y africanas, además de las latinoamericanas, hay comidas muy parecidas a las albóndigas y a diversas recetas nuestras con carnes picadas. Entre ellas las polpette italianas (que seguramente influyeron también en el modo de hacer las albóndigas a la uruguaya), las frikadellen alemanas y las meat balls anglosajonas (que en Estados Unidas acompañan a los spaghetti).

Pero nada de eso quita que las albóndigas sean un plato muy uruguayo, como el pastel de carne, las empanadas y otros con carnes picadas. Porque no sólo tienen productos de nuestra tierra sino también un “toque” especial que los hace propios.