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En gastronomía no es oro todo lo que reluce

Hace pocos días 63 o más comensales resultaron intoxicados en ese muy caro restorán danés que usa las llamadas técnicas de vanguardia

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25 de marzo de 2013 a las 00:00

Está en la picota el restorán Noma, de Copenhague, que fue elegido como el “mejor del mundo” en 2010, 2011 y 2012 por “Restaurant Magazine”. Esta publicación británica elabora y divulga ampliamente todos los años una polémica clasificación de los que en su opinión son los “Top 50” de la gastronomía mundial. El problema es que hace pocos días 63 o más comensales resultaron intoxicados en ese muy caro restorán danés que usa las llamadas técnicas de vanguardia (tipo Ferrán Adriá), se especializa en platos nórdicos y es dirigido por el chef dinamarqués -albanés René Redzepi, a su vez considerado por esa revista el cocinero número uno del planeta.

No es la primera vez que hechos de este tipo ocurren en muy publicitados restoranes de la denominada “cocina de autor”, que a veces –quizás en búsqueda de pudientes clientes esnobs- ofrece creaciones gastronómicas interesantes y otras extravagancias desechables.

En 2009 se supo que Fat Duck, del chef Heston Blumenthal, un carísimo restorán de Bray-on-Thames considerado entonces por los críticos gastronómicos británicos como el “mejor del mundo” había sido clausurado por los inspectores municipales de higiene por haberse comprobado en él serias irregularidades.

Blumenthal es señalado como uno de los pioneros de la llamada “gastronomía molecular”, que introduce la química en las hornallas y mezcla ingredientes y sabores que habitualmente parecen ser incompatibles unos con otros. Por ejemplo, en la carta de Fat Duck figuran platos como el salmón al orozuz, la paloma al cacao y los helados de huevo y salchicha.

Pero la inspección bromatológica del restorán de Blumenthal arrojó que el pato era gordo pero nada limpio. En tres de los cuatro platos de comida examinados, entre ellos el de albóndigas de hígado de oca con mermelada de hidromiel y guarnición de maíz al ají picante y el de tocino de cerdo con repollo y pistacho, había, además de otras cosas nada tranquilizadoras, enterobacterias y estafilococos en proporciones inadmisibles. El inspector jefe de Bromatología, Wendy Foster, expresó entonces su seria preocupación por las condiciones higiénicas del restorán y por los particulares métodos para cocinar las carnes, en particular las de cerdo.

Con lo ocurrido ahora en el famoso Noma no puedo sino volver a recordar –como ya me pasó con lo del “Pato gordo”- el episodio de una divertidísima película italiana de los años 60 cuya acción transcurría en una destartalada trattoria que se había puesto de moda y contaba con una clientela esnob. Los mal entrazados cocineros eran interpretados por los grandes comediantes Vittorio Gassman y Ugo Tognazzi.

Era un episodio del notable filme de Dino Risi “Los monstruos” en el cual los dos cocineros se peleaban y se arrojaban por la cabeza toda suerte de restos de alimentos, carnes, un pulpo, harina, verduras y cuanto tenían a mano. En medio de la pelea en la vieja y sucia cocina, un toscano que Gassman tenía en la boca cayó en la olla donde se cocinaba una cazuela. De ella, incluidos el toscano y otros restos de lo que los cocineros se habían arrojado, se sirvieron platos que terminaron en el salón y que fueron entusiastamente elogiados por los muy bien vestidos clientes. Uno de ellos, al que en el guiso le tocó el toscano, que por cierto no identificó como tal, expresó su admiración por la excelencia del plato, la originalidad de los ingredientes y la creatividad de los cocineros.

Recuerdos personales y comparaciones aparte, es también preciso señalar que las clasificaciones de “Restaurant Magazine” son objeto de polémica. Por ejemplo, el importante chef vasco Martín Berasategui califica esos rankings de la publicación británica de “montaje”. Berasategui, señala que esa lista “es muy comercial, arbitraria y nada representativa”, por lo que “resta credibilidad a la profesión”. Otro destacado chef español, Juan Roca, que ocupó el segundo puesto detrás de Redzepi, piensa que en ese ranking “impera el concepto anglosajón y a veces desespera, evitando matices que en gastronomía pueden ser vitales”.

Por su parte, el crítico gastronómico de El País de Madrid José Carlos Capel opinó que lo de los “Top 10” de “Restaurant Magazine” es “un circo que aburre”.

Como consecuencia de todo lo antedicho, aunque me comprendan las generales de la ley, resulta claro que por razones varias no siempre la crítica gastronómica sirve como guía cuando uno quiere ir a comer a un restorán. No hay como la experiencia propia, el buen gusto y el sentido común.

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