Entre el lujo y la humildad: la nueva cocina rusa

El veto ruso a la importación de productos europeos desde 2014 ha llevado a sus cocineros a redescubrir su despensa y ponerle imaginación al autoabastecimiento, como demostraron en Madrid Fusión Dmitry Blinov, de Duo Gastrobar, e Igor Grishechkin (Cococo), ambos en San Petersburgo.

Representan dos tendencias opuestas en la cocina rusa con un nexo común, la autarquía. Mientras que Duo Gastrobar adapta la cocina callejera y utiliza productos humildes con precios muy asequibles (entre 36 y 42 dólares), en Cococo se apuesta por el lujo, hasta el punto de incluir huevos tipo Fabergé en su vajilla y no faltar nunca el caviar.

Dmitry Blinov presume de "hacer cosas buenas con ingredientes que la gente desecha, lo que no es fácil" y destacó "el auge de la gastronomía en San Petersburgo" con la celebración de un festival anual de tres días en la que los cocineros de la ciudad se reúnen "para aprender técnicas nuevas, emplatados, productos y subproductos".

Este cocinero autodidacta propuso el miércoles en Madrid Fusión "una cena para una pareja en su primera cita" compuesta por seis platos elaborados con las distintas partes de una cabeza de cerdo, que en su restaurante compran entera, "siempre del entorno y nada cara". "Podría ser una primera cita y la última", bromeó.

Comenzó con un mar y montaña a base de una terrina de nariz, morro y lengua glaseada y servida con huevas de lucio; le siguió una mejilla de cerdo frita acompañada por sesos cocinados al vacío, una adaptación de la lengua cocida con rábano picante –"un aperitivo tan común en Rusia como en España el jamón"– y un puré de mijo con morro salteado.

Blinov utiliza la cabeza de cerdo hasta en el postre, formado por un chicharrón de su piel sobre el que dispone una crema de queso y huevo, ciruela pasa, caramelo salado y polvo de caramelo. "Usamos tantas partes del cerdo en Duo Gastrobar que una vez un chico del equipo se comió los ojos. Le despedí porque eso ya no era normal", comentó el chef.

Por su parte, Igor Grishechkin ofrece en el elegante Cococo menús que varía con mucha frecuencia para ofrecer producto local de temporada y "contar historias" de su país, además de "enseñar la riqueza de nuestro territorio" tanto en un menú degustación contemporáneo como en una carta con platos típicos de su país. "Nuestra cocina es inmensa, como nuestro país, por eso tenemos una gran variedad de productos y técnicas del norte al sur", recalcó.

En Cococo, que comenzó hace cinco años con una plantilla reducida, trabajan ahora unos 40 cocineros que han encontrado en el norte de Rusia una buena despensa, aunque Grishechkin reconoce que tuvieron que "usar la imaginación para sorprender con sus platos", por lo que juegan con los trampantojos y el humor. Su menú degustación comienza con caviar y láminas de oro servidos en el interior de un huevo decorado estilo Fabergé, y de la etapa imperial viaja a la soviética, la que le recuerda a la cocina de su abuela y de su madre. "No son platos de la alta cocina, pero sus sabores son maravillosos", aseguró.

Plasma esta etapa en un local que abrió en 1958 y ante el que aún hoy locales y turistas hacen cola para tomar su té con rosquillas de masa fritas parecidas a los churros, que convierte en rosquillas de bacalao con aliño de tartar con verduras marinadas.

Quien se define como "el cocinero de las historias" reproduce los camafeos, "muy famosos" en Rusia, en forma de postre con "crème brulée" y una panna cotta ligera.