Esas deliciosas burbujitas

El calor de diciembre y el ambiente de celebración terminan de convertirse, cada año, en una excelente excusa para consumir espumantes y profundizar en su conocimiento. En estas semanas se sucedieron diversas presentaciones de nuevas y viejas marcas en diversas bodegas nacionales y extranjeras. Es que las deliciosas burbujitas están de zafra.

Aunque a menudo se los quite de la familia de los vinos y se los considere en menor medida en las degustaciones, los espumantes en Uruguay viven y luchan.

Sabido es que se le llama champán a los espumantes elaborados con el método tradicional dentro de la región vitícola francesa de Champagne. Sin embargo, es de uso generalizar cuando los espumantes mantienen el proceso de elaboración que conserva el encanto de lo manual y desafía los avances tecnológicos.

Parece increíble como se consigue cada botella.

Para la elaboración de un espumoso de calidad se parte de uvas blancas o negras vinificadas en blanco. Es decir: sin presencia de hollejos durante la fermentación y manteniendo la temperatura de ese proceso lo más baja posible, para lograr que el caldo recoja todos los aromas de la fruta.

Las variedades de uvas más utilizadas para elaborar espumosos son Chardonnay y Pinot Noir, aunque en Champange se le suma la Pinot Meunier, y en otros casos pueden ser otras blancas.

Una vez obtenida la cosecha al punto deseado, comienza la magia. Luego de la primera fermentación como si se tratara de un blanco joven, la cosa se traslada a la botella. Allí se genera la llamada segunda fermentación. Se añaden levaduras y azúcares de caña, se embotella y tapa. La mezcla genera la fermentación, que luego producirá esas deliciosas burbujitas.

El proceso allí puede tardar desde nueve meses a varios años. Se depositan en pupitres –generalmente- de madera, donde las botellas están acostadas de pico al suelo en una inclinación aproximada de 45 grados. El profesional las gira. Siempre a mano, se completan giros de aproximadamente un octavo de círculo.

Cuando finalmente todos los desechos se van hacia el pico, se procede a retirarlos, con un método conocido en la jerga como degüelle. Actualmente, la técnica más habitual consiste en congelar la zona cercana al tapón, retirarlo y verter los sedimentos solidificados por el frío junto a una pequeña cantidad de vino. La pérdida de ese líquido es compensada añadiendo un poco de lo que los elaboradores llaman licor de expedición, que consiste en una solución de vinos añejados y sacarosa, cuya composición, cantidad y dulzor, dependerá del espumoso que se quiera ofrecer.

Es importante tener en cuenta que los espumosos de calidad suelen indicar en su etiqueta el grado de dulzura, pero como se trata de un vino muy ácido, y esas dos sensaciones se compensan, las denominaciones pueden inducir al error.

En orden ascendente, podemos encontrar:

Extra brut, brut nature o brut sauvage: completamente seco.

Brut: seco.

Extra dry: medio seco.

Demi-sec: moderadamente dulce.

Que nadie se crea que en Uruguay sólo se pueden tomar buenos espumantes si son importados.

Acá se producen muy buenos espumantes, aunque claro: no es el fuerte de estos terruños. Sin embargo, y a modo de ejemplo, el extra brut “María Zarranz”, de bodega Viña Varela Zarranz, ganó el premio a mejor espumante en el último concurso de la Sociedad de Catadores, adonde eligieron los consumidores, y en su precio compite con muchos de las más renombradas etiquetas que se ofrecen en plaza.

Por último, el servicio es tan importante como cada vino. Se debe comsumir frío y en copas flauta, para poder percibir las burbujas, su tamaño, velocidad y persistencia.