Guía Michelin: "Noor y Disfrutar, los nuevos restaurantes con tres estrellas"

Las novedades de la popular guía se han dado a conocer esta noche en una gala presentada por Andreu Buenafuente que ha tenido lugar ante unas 700 personas en el Auditori Fòrum del Centro de Convenciones Internacional de Barcelona

Durante la ceremonia se ha reconocido a 31 nuevos restaurantes con una estrella y se ha confirmado que los 13 restaurantes con tres estrellas que había hasta esta edición seguirán conservando esta distinción.

La Comunidad de Madrid y la provincia de Jaén han sido los territorios más reconocidos por Michelin, seguidas de Barcelona, si bien están bien representados todos las regiones del país.

TRIESTRELLADOS

La esencia de Disfrutar, el restaurante llevado por los chefs Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch junto al barcelonés Mercat del Ninot, es visible en cada uno de sus platos, en el que destaca la vanguardia culinaria a la hora de utilizar nuevas técnicas (burbujas solidas de mantequilla, esferificaciones múltiples moldeadas, hojaldres sin harina), aplicadas a una cocina mediterránea.

El trío, que se conoció en El Bulli bajo las órdenes de Ferran Adrià, abrió Disfrutar en 2014, y desde entonces su proyección ha sido imparable: en 2015 consiguieron la primera estrella Michelin, en 2017 irrumpieron en el número 55 del listado extendido de The World’s 50 Best Restaurants consiguiendo el premio 'On the watch', y ese mismo año también la Guía Roja les otorgó su segundo brillo.

Sus sabores, desde una constante evolución, con elaboraciones de referencia (como su Pesto multiesférico con anguila y pistacho) se han convertido en iconos de la investigación aplicada a la alta gastronomía.

Xatruc ha dicho en nombre de los tres: "Mil gracias a todos porque no nos los esperábamos, y también a nuestros equipos, nuestras familias, que desde el primer día nos han apoyado".

En el otro restaurante que entra en el Olimpo gastronómico, el cordobés Noor, el chef Paco Morales enriquece su labor como cocinero con detalles propios de un arqueólogo que, acompañado por un equipo multidisciplinar, busca recuperar la esencia histórica de lo que fue la cocina andalusí.

Cada año se centra en un momento histórico determinado, lo que le ha llevado a hacer menús específicos que nos han hablado de los reinos de taifas del siglo X, del califato, del imperio almorávide del siglo XII o de la edad de la luz que en el siglo XVI experimentó las conexiones culinarias con el nuevo mundo.

Tras darse a conocer el reconocimiento, Morales ha expresado: "Es emocionante, cualquiera que se tercie y tenga un poco de sensibilidad a este oficio siempre sueña con este momento, tengo a mis padres, a Paco, objetivo conseguido, a mi madre, y a Paola, mi pareja y jefa de cocina. Gracias por creer".

Conservan sus tres estrellas todos los restaurantes que ya las tenían: ABaC (Barcelona), Cocina Hermanos Torres (Barcelona), Lasarte (Barcelona), Atrio (Cáceres), Quique Dacosta (Dénia), Akelaŕre (San Sebastián), Arzak (San Sebastián), Aponiente (El Puerto de Santa María, Cádiz), El Celler de Can Roca (Girona), Azurmendi (Larrabetzu), Martín Berasategui (Lasarte-Oria), DiverXO (Madrid) y Cenador de Amós (Villaverde de Pontones).

BIESTRELLADOS

El galardón entregado al restaurante riojano Venta Moncalvillo, de Daroca de Rioja, que sube un escalón más en los reconocimientos de la Guía Michelin, pone definitivamente en el mapa gastronómico mundial a su pequeño pueblo, de apenas 50 habitantes.

Sin elaboraciones deliberadamente complejas, pues suelen combinar solo dos o tres elementos, el chef Ignacio Echapestro y su hermano Carlos en la sala buscan la honestidad y la pureza de cada sabor, exaltando la temporalidad y haciendo partícipes tanto de la biodinámica de cada cultivo como de la personalidad del entorno, más visible desde la sala tras las últimas reformas.

"Somos unos intrusos, y nunca hubiéramos imaginado esto cuando dos chavales de 21 años se plantearon montar un restaurante en casa, gracias a nuestro padre, que nos apoyaste; y para nosotros hoy esto es un regalo porque mañana nuestra madre hubiera cumplido 70 años, esto es tuyo porque contigo empezó todo", ha dicho el cocinero.

UNA ESTRELLA

España sigue creciendo con 31 novedades en esta categoría, en la que destaca la proliferación de restaurantes de alta gastronomía en Madrid (Cebo, Desde 1911, El Club Allard, Osa, Santerra y Toki) y la aparición de un nuevo foco de interés gastronómico en la provincia andaluza de Jaén, con la incorporación de Malak y Radis, en la capital, y Vandelvira, en Baeza.

Baleares (Andreu Genestra, Omakase by Walt, Sa Clastra y Unic) y Canarias (Bevir, Haydée y Taste 1973) siguen teniendo protagonismo y continúan ganando peso gastronómico, que complementa su oferta turística.

Barcelona, siempre un polo gastronómico en la península, cuenta con dos debutantes: Quirat y Suto.

PREMIOS, ESTRELLAS VERDES Y BIB GOURMAND

El premio al Chef Mentor ha sido para el veterano Juan Mari Arzak, que ha recogido en su nombre su hija Elena, quien ha destacado las tres palabras mágicas de la alta gastronomía española que su padre tiene marcadas a hierro y fuego: "Excelencia, pasión e ilusión".

Y de una saga culinaria a otra, el premio al Mejor Chef Joven ha recaído en Martina Puigvert, del restaurante Les Cols de Olot (Girona), donde ha crecido de la mano de su madre, la chef Fina Puigdevall, que le ha dado "la pasión y la libertad para crear".

El premio especial Servicio de Sala ha sido para Joan Carles Ibáñez (Lasarte, Barcelona) y el nuevo premio al Mejor Sumelier ha correspondido a Josep Roca (El Celler de Can Roca, Girona).

En la guía aparecen 49 referencias con Estrellas Verdes Michelin, entre ellas 12 nuevas: Andreu Genestra (Llucmajor, Baleares), Béns d'Avall (Sóller, Baleares), Ca na Toneta (Caimari, Baleares), Barro (Ávila), Casa Marcial (Arriondas,  Asturias), El Molino de Alcuneza (Sigüenza, Castilla-La Mancha), El Molino de Urdániz (Urdaitz, Navarra), Emporium (Castelló d'Empúries, Cataluña), Es Tragón (Sant Antoni de Portmany, Baleares), Hábitat Cigüeña Negra (Valverde del Fresn

EFE