Ideas sencillas y gustosas para cocinar sin gluten

En esa batalla, la gastronomía resulta una fuerte herramienta de inclusión. Porque aprender a cocinar sin gluten no es algo que solo pueden hacer los celíacos, sino cualquier persona que en los distintos ámbitos de la vida –familiar, social, laboral– puede toparse con esa enfermedad.

En el imaginario popular radica la idea de que los celíacos comen básicamente arroz y sus derivados, y todo eso engloba un aburrimiento culinario importante. Error. El universo de la cocina sin gluten va mucho más allá de este cereal. Mandioca y su harina; harina de arroz; quinoa y su harina; amaranto; maicena y harina de maíz, garbanzo y coco son algunos de los ingredientes infalibles que destacó la cocinera Alexandra Magariños para obtener buenos bocados sin gluten.

Así como el cocinero Daniel Guasco abocó su carrera gastronómica hacia la comida sin gluten, Magariños –chef detrás de la escuela de cocina y restaurante Alexandra Club Gourmet– es una de las voces de la cocina local que defiende la cocina que es inclusiva y, ahora, participa en la organización del concurso Desafío sin gluten.

Además del concurso de cocina amateur sin gluten –que ya está en marcha y tendrá su etapa final el 27 de octubre– el próximo 7 de setiembre Sinergia Design será escenario del primer festival de gastronomía inclusiva, donde habrá distintas propuestas para celíacos, diabéticos, intolerantes a la lactosa y veganos.

En la antesala de estas iniciativas que buscan expandir la concientización sobre el tipo de cocina que se puede lograr para personas que tienen una enfermedad, Magariños compartió algunas recetas sin gluten y destacó la necesidad de educarse en torno a la celiaquía.

“No sé cuál es la estadística ahora, pero seguramente si vas a hacer el cumpleaños de tu hijo o van a venir amigos a tu casa, alguien va a ser celíaco. Está bueno informarse y, si vas a cocinar, aprender recetas sin gluten. Por lo menos para que esa persona cuando vaya no tenga que llevarse su propia comida y se sienta excluido. Es un gesto de calidad humana”, afirmó la chef.

Cocinar sin gluten no tiene por qué carecer de colores, variedades y practicidad. Por eso, a continuación se incluyen tres preparaciones–dulces y saladas–que compartió Magariños para poner en marcha las habilidades culinarias y humanas.

Torta de mandarina

Ingredientes

• 2 mandarinas
• 1 huevo
• 3/4 pocillo de aceite de maíz o girasol
• 1 y ½ tazas de mezcla de harinas permitidas (por ejemplo, maíz, garbanzo y arroz)
• 3 cucharaditas de polvo de hornear
• 1 taza de azúcar

Procedimiento

Lavar con un cepillo las mandarinas con cáscara, cortarlas a la mitad y luego en trozos más pequeños y quitar todas las semillas. Procesar con multiprocesadora. Agregar el huevo y el aceite, y accionar nuevamente la procesadora hasta que quede una mezcla suave y sin grumos.

Añadir a la mezcla las harinas con el polvo de hornear y el azúcar, y batir bien. Por último, colocar la preparación en un molde alargado (de pan) aceitado y enharinado y cocinar a fuego moderado hasta que la torta esté pronta.

Budín de brócoli y queso

Ingredientes

• 600 g de brócoli congelado
• 200 g de queso mozzarella
• 150 g de queso rallado
• 8 huevos
• 250 ml de leche
• 6 cucharadas colmadas de premezcla para celíacos o de harina de quinoa o de arroz
• Sal
• Pimienta
• Nuez moscada
• 1 cucharadita de comino en polvo
• 1 diente de ajo picado o machacado

Preparación

Separar el brócoli en ramitos y cocinarlo por 5 minutos en agua hirviendo con un poco de sal. Retirarlos y pasarlos por agua fría.

En una licuadora, agregar la leche, el queso crema y el queso rallado –reservando un poco para gratinar– los huevos, la harina, el comino, la nuez moscada y la pasta de ajo. Licuar todo eso hasta que esté bien integrado. Salpimentar a gusto.

Luego, enmantecar una fuente refractaria, colocar los brócolis cubriendo la superficie y verter la mezcla de la licuadora. Esparcir, por último, el resto del queso rallado. La preparación se deberá cocinar durante unos 40 minutos.

Torta de chocolate con aceite de oliva

Ingredientes

• 150 ml de aceite de oliva
• 50 g de cocoa
• 125 ml de agua hirviendo
• 2 cucharaditas de vainilla
• 150 g de harina de almendras 
• ½ cucharadita de bicarbonato de sodio
• 1 pizca de sal
• 200 g de azúcar
• 3 huevos grandes

Procedimiento

Precalentar el horno a 170 grados. Aceitar una asadera de 22 a 23 cm de diámetro y cubrir con papel manteca. 

Cernir la cocoa en un bol y mezclar con el agua hirviendo hasta que quede una pasta suave y chirla. Adicionar la vainilla, revolver y reservar. En otro bol, combinar la harina de almendras con el bicarbonato de sodio y una pizca de sal. Poner el azúcar, el aceite de oliva y los huevos en la batidora y batir vigorosamente durante 3 minutos hasta que quede de apariencia pálida y aireada. Bajar la velocidad de la licuadora, añadir su contenido al bol con la cocoa y batir. Cuando todo esté integrado, agregar la harina de almendras.

Verter la masa con una espátula en la asadera o tortera y hornear de 45 a 50 minutos –o hasta que los extremos se separen y en la parte central la torta tenga un aspecto húmedo–. Una vez pronta (el palillo que usemos para confirmar el grado de cocción debe salir mayormente limpio pero con algunos restitos de chocolate), dejar enfriar durante 10 minutos y luego pasar a una rejilla.

Magariños recomienda servir esta torta con helado.