Se dice que fue creada 200 años antes de Cristo. Que fue en China, durante la dinastía Tsin, y luego se extendió por el resto de Asia producto del boca a boca que recorría los pueblos y convencía a los monjes y los campesinos que se trataba de una bebida mística, con propiedades únicas. La kombucha –como la bautizaron luego– daba energía y curaba todos los males. Una mezcla alquimista de té, azúcar y hongos arrojaba como resultado una bebida dulce y ácida que conquistó paladares por todo el continente. La receta no tardó en llegar a las clases más altas y los palacios imperiales. Y una vez que contó con el sello real, su expansión fue total.
Ahora, siglos después, la kombucha ha vuelto. La única diferencia es que no la toman los emperadores, sino los millennials. La moda de esta bebida histórica llegó primero –y como es costumbre– al primer mundo. Datos de la consultora GVR dicen que en 2016 solo Reino Unido consumió cerca de tres millones de litros de kombucha, y estima que para 2025 el consumo escalará a más de 27 millones.
En Uruguay la tendencia desembarcó hace aproximadamente un año y ya está tomando fuerza. Es que en un contexto donde una parte de la población se preocupa cada vez más por la alimentación saludable y balanceada, esta bebida viene a suplir el consumo de las típicas gaseosas azucaradas cuya ingesta no es para nada recomendada por los especialistas.
Aterrizaje charrúa
La primera vez que Cecilia Canale –coach en nutrición y licenciada en administración de empresas– probó la kombucha fue en 2017 durante un viaje por Estados Unidos. Las grandes cadenas de supermercados como Whole Foods y Wallmart la venden en un montón de formatos y variedades y ella quedó encantada con toda esa oferta.
Canale había oído hablar de la bebida en varios cursos de nutrición donde la presentaban como algo favorable para el sistema digestivo y los intestinos.
“La probé y quedé enganchadísima”, cuenta. Dice que aprovechó ese viaje para investigar acerca del proceso de producción de la bebida y de regreso en Uruguay comenzó a evaluar las alternativas de producirla acá. Trabajó varios meses hasta dar con un producto que le gustara y le convenciera.
El año pasado recorrió varias tiendas y mercados haciendo degustaciones y asegura que el público recibió bien su producto. “Mucha gente no la conocía y gustó. Desde entonces la producimos y distribuimos en 20 mercados, pubs y tiendas”, agrega.
En alianza con otras marcas pudo evolucionar y la producción, que comenzó siendo casera, ahora se hace en una bodega. También está experimentando con diferentes tipos de levadura y agregados de jugos de frutas prensadas en frío para ampliar la gama de sabores.
La kombucha a la uruguaya, entonces, lleva té, azúcar y scoby, una colonia simbiótica de levaduras y bacterias que fermenta esa solución. Las levaduras convierten el azúcar en alcohol (su graduación es de 1%), por eso al final termina siendo una bebida dietética. A su vez tiene vitamina B, antioxidantes y ácidos orgánicos que la vuelvan beneficiosa para la salud. En Uruguay se vende no pasterizada, por lo que no se eliminan las bacterias que, en teoría, son buenas para el intestino.
Mitos y leyendas
Florencia Rosa, licenciada en nutrición, explica que más allá de todos los rumores sobre esta bebida “milagrosa”, lo cierto es que todavía no existen estudios concluyentes en humanos sobre sus efectos en el organismo.
“Está todo en discusión. Se estudió en roedores, pero nunca se determinó el grado de toxicidad que depende del grado de etanol”, resume la experta. Con esa información recién se podrían determinar la posibles contraindicaciones en niños menores de cinco años, embarazadas, lactantes y alcohólicos.
La cantidad de calorías que aporta dependerán de cuánta azúcar se utilizó en la preparación, cuánto demoró la fermentación y otros factores que en una escala masiva se pueden controlar, pero que en un formato casero tiene otras complejidades. El resultado siempre es una bebida burbujeante con un sabor que oscila entre lo dulce y lo ácido.
Fiorella Mazuco, directora de Camino Verde, la consume por su alto nivel de probióticos, que ayudan al sistema inmunológico y digestivo. “Te desinflama y también se dice que mejora la memoria y reduce el estrés”, cuenta. Y sigue: “Todo depende de si te gusta lo agrio porque suele tener un sabor avinagrado. A mí me encanta y estoy acostumbrada a tomarla. Tomo casi que una por día”.
