La emergencia sanitaria pone en jaque a los gastronómicos

Especial para El Observador 

Los últimos dos años no han sido fáciles para el rubro gastronómico. Restaurantes como Rara Avis, Foc, La Casa Violeta, la Parrilla del Solís, la sucursal de Francis en Carrasco, Santé y Amorín Provisión -entre otros-, se vieron abocados a cerrar sus puertas. El motivo principal: las dificultades para rentabilizar el negocio en un contexto que incluye importantes descuentos por pago con tarjeta y tasas elevadas en relación a la capacidad y voluntad de gasto, con un techo de tarifas instalado en el imaginario colectivo que dificulta la subida de precios al ritmo que suben los costos.

Frente a la confirmación el pasado viernes 13 de marzo de los primeros casos de covid-19 en el país, y la siguiente declaración del estado de emergencia sanitaria por parte de las autoridades, muchos emprendedores gastronómicos reaccionaron extremando y reforzando las medidas de higiene para tranquilidad de los usuarios. Pasado el fin de semana, el martes 17 de marzo, la Intendencia de Montevideo resolvió establecer unas condiciones sanitarias para el funcionamiento de locales comerciales con acceso al público en el marco del excepcional contexto sanitario. Para aquel entonces, Mercado Ferrando y restaurantes como Tona, Fish Market y Manzanar -entre otros-, ya habían decidido cerrar hasta nuevo aviso. El efecto cascada no se hizo esperar y en los días siguientes, según avanzaba el paulatino descenso de los encuentros sociales y la conciencia sobre las dimensiones del cuidado, muchos otros restaurantes como Gremolata, Jacinto, Francis y Tandory, decidieron cerrar sus puertas hasta que la situación sanitaria se estabilice. Otros restaurantes, como Toledo, Panini´s, Baco, Autoría y La Bourgogne (en Punta del Este), resolvieron reconvertirse con inusitada rapidez hacia un modelo de utilidad pública que, a un precio módico, permita mantener la actividad y afrontar los costos.

Agustín Miranda, chef y propietario del restaurante Autoría, se planteó la situación como una oportunidad constructiva para reinventarse. Actualmente ofrece un servicio de delivery y take away saludable con opciones que integran fermentados. Miranda plantea que es “una situación inédita y una oportunidad para que el uruguayo cambie su dieta. Comer fideo con huevo no levanta el sistema inmunológico, pero comer kombucha, kimchi, kéfir y chucrut si. Las bacterias vivas refuerzan el sistema inmunológico”. Agrega que su “papel es ofrecer alimentos saludables en esta crisis”. Sophie Le Baux y Matías Fasolo, propietarios de Baco, ofrecen un menú saludable y balanceado a un precio accesible durante la crisis para delivery y take away y toda la carta de vinos a precio de vinería. La Bourgogne en Punta del Este optó por el mismo formato. Actualmente trabajan a puerta cerrada ofreciendo platos económicos y platos de la carta a mitad de precio para entrega a domicilio y para llevar.

El personal a cargo es una de las grandes preocupaciones del empresariado. “Estamos buscando la forma de que los empleados no se queden sin nada”, afirma Aurelien Bondoux, presidente de la Asociación Gastronómica del Uruguay e integrante de la familia propietaria de La Bourgogne. Alberto Latarowski, propietario de Francis, decidió cerrar el restaurante para cuidar a su equipo: “Priorizamos la salud. Una de las alternativas era seguir haciendo el delivery que lo tenemos consolidado en el mercado, pero era un riesgo para nuestro equipo venir a cocinar e interactuar con los cadetes”. Miranda considera que el cuidado pasa por evitar las aglomeraciones y que se puede mantener un equipo contando con “gente joven que hace la cuarentena voluntaria con sus parejas y se desplaza en auto del restaurante a casa y viceversa”.

Latarowski afirma que “los que llevan 2 ó 3 meses trabajando no tienen derecho a seguro de paro y los mozos, aunque estén en seguro de paro, cobran la mayoría de su sueldo en propinas”. A estas preocupaciones se suma la incertidumbre sobre la situación presente y futura. Bondoux asegura que si cierra no podrá abrir de nuevo, y no es el único con esa inquietud. Le Baux apunta que las medidas del gobierno no han incluido a las medianas empresas: “Con 17 empleados tenemos más gastos que una unipersonal. Estamos igual de afectados que empresas que tienen 5 empleados y nuestras facturas son mayores.  O haces cuarentena general o no la hagas porque esto mata a los comerciantes”. Latarowski explica que se trata de “un rubro que se maneja de forma artesanal". "Que no haya venta en una semana o quince días a la mayoría nos da vuelta. Nos ha llevado mucho tiempo armar este tejido. Habría que implementar medidas concretas, líneas de crédito blandas para poder reconstituir el flujo de caja y poder afrontar lo que se viene. Hace falta un capital de inicio como apoyo para reabrir. Se precisan respuestas rápidas para todos los que quedaron en el limbo, los hoteles, los restaurantes y las empresas de entretenimiento”.

Lucía Soria, propietaria de Jacinto, considera que “el Estado puede colaborar en la reactivación de la economía post desastre. Recauda muchísimo de los comerciantes y esto debería tenerse en cuenta. Ofrecer la posibilidad de no pagar un par de meses ya sería un éxito. Lo más importante es que consideren no pagar ni las tarifas mínimas, que ya son caras, porque los restaurantes en general no dan ganancias. Se necesita una visión más empática porque más allá de volver con una deuda enorme hay que seguir pagando con el restaurante cerrado”.

A pesar de las incertidumbres y preocupaciones individuales y colectivas, la Corporación Gastronómica de Punta del Este está trabajando en la búsqueda de soluciones para colaborar con las personas menos favorecidas en esta crisis sanitaria que como apunta Soria “es un golpe a la economía en general”.