La mejor parrilla de Buenos Aires se reconvierte en carnicería

Pablo Rivero, dueño de la icónica parrilla porteña, tuvo que pensar rápido. ¿Sería posible reproducir la experiencia Don Julio en las casas? ¿Cómo mantener operativa la empresa y proteger las fuentes de trabajo? El desafío era (y es) gigante, pero no dudó. Convocó a su equipo y puso sobre la mesa las herramientas que nunca le fallan: cultura del trabajo, fuerza para resistir y creatividad en su máxima expresión.
En pocas semanas, activó dos proyectos pensados para 2021: Don Julio se convirtió en carnicería premium y abrió una tienda online para ofrecer los vinos de su exclusiva cava que atesora 1500 etiquetas y 14.000 botellas de los mejores vinos argentinos.

¿Se alarmó con las primeras noticias del coronavirus?
Nunca pensamos en cerrar Don Julio, porque uno no puede cerrar su vida. Lo que hicimos primero fue contener a la gente, ocuparnos de que estemos todos a salvo. Después, esperamos unas semanas para entender cómo sería la evolución. Y mientras tanto hicimos algo que me gusta llamar ‘impasse productivo’. Empezaron a surgir ideas y así pusimos en marcha la carnicería y más tarde abrimos la cava.

¿Cómo fue la reconversión en carnicería?
Era un proyecto que teníamos pensado llevar adelante en 2021. El coronavirus nos golpeó a todos en varios puntos. Creo que el primer golpe fue la salud, después lo económico y lo tercero fue lo psicológico, el sentir que no podés hacer nada, no podés ejercer tu vocación, tu arte. Así que decidimos adelantar los proyectos del año que viene. El concepto de la carnicería en este contexto de pandemia tiene como objetivo acercar el mejor Don Julio posible a las casas. Y eso se traduce en ofrecer todo el trabajo que hacemos detrás del restaurante: nuestro producto, el de los productores, la búsqueda del ganado y de los lugares para desarrollarlo, la manera en que maduramos particularmente cada uno de los cortes, nuestra filosofía para elaborar los embutidos y todo lo que servimos en el restaurante.
Entendimos que la gente iba a volver a cocinar en sus casas, quizás una de las mejores noticias de la pandemia. Así que nos propusimos participar de ese lugar mágico.

¿Por qué descartaron la posibilidad de tener delivery?
Muchos lograron llegar a las mesas con sus platos de restaurante. Pero nosotros quisimos llegar a la cocina, al corazón de la casa y de la gente. Descartamos la opción del delivery porque Don Julio significa un montón de cosas que una bandeja de material descartable no puede transmitir. Este es uno de los grandes problemas que tenemos los restaurantes: estamos preparados para recibir gente y hacerlos sentir bien en nuestro lugar. En el delivery no iba a cambiar la calidad del producto, pero es otro contexto. Acá se trata de los hogares. El mejor Don Julio posible en ese escenario es nuestro producto, donde está puesto todo nuestro amor y conocimiento para que lo puedas hacer con la receta que quieras.

De alguna manera es como volver a tus raíces…
Claro, tener una carnicería es algo muy natural para mí porque es el negocio fundacional de la familia; mis abuelos empezaron la historia con una carnicería. Además, Don Julio tiene una carnicería y una cámara propia, que está en Casa Don Julio, a 50 metros del restaurante, donde elaboramos los embutidos, la salumería y maduramos las carnes. Como todos, teníamos la necesidad de hacernos de dinero para pagar sueldos, costos fijos, tenemos mucha gente comprometida en toda la cadena: ganaderos, huertas, gente que hace manteca y dulce de leche para nosotros y así. Estas personas ya estaban lanzadas en la producción para el restaurante. Formó parte de la decisión tratar de que no se corten sus ingresos y haya al menos un goteo que les permita sortear este momento.

¿No hay virus que mate la pasión argentina por la carne?
Es algo arraigado a nuestra cultura de toda la vida. Difícilmente eso cambie por el virus. Tener la posibilidad de comer carne de calidad es un mimo en este contexto.

¿Cómo se reconvirtió el personal para atajar esta nueva etapa?
Se dio de manera natural: los que formamos parte de Don Julio tenemos una voluntad increíble, eso me reconforta. Todos nos reconvertimos: el camarero lleva los pedidos, los parrilleros se sumaron al staff de carniceros que ya había y así cada uno va haciendo cosas nuevas. Tratamos de hacerlo con la alegría que nos da el poder pelearla, porque muchos no pueden. Pudimos construir una herramienta; eso no hace que nos vaya mejor económicamente, de hecho, facturamos entre un 5% a un 7% de lo que solemos facturar con el restaurante abierto. En kilos de carne vendemos un 25% de lo que solíamos vender. Pero sí hace que nos vaya mejor anímicamente. Lo más difícil en esto fue la logística, adaptarnos a los envíos.

¿Qué sucederá con los planes a futuro de Don Julio?
Nuestro proyecto Traza sigue adelante: se trata de pensar el menú desde la semilla. Estamos planificando la primavera porque somos solidarios con los productores, tratamos de ayudarlos a colocar esa producción. Ninguno de los proyectos va a quedar trunco, no vamos a renunciar tan fácil. Tal vez se van a ir dando en menor medida, quizás alguno se postergue, pero todo sigue adelante.

¿Qué aprendió hasta ahora?
Todavía estamos aprendiendo, quizás cuando esto pase podremos reflexionar. Los argentinos estamos acostumbrados a que todo puede cambiar o a que todo puede estar peor; eso hizo que tengamos reflejos rápidos. De todo esto me quedo con la gente comprometida con lo que hace, con los que entienden que el trabajo significa mucho más que el dinero. 

Fuente: Cronista - RIPE