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En la Expo Prado chefs compartieron tips para lograr el asado ideal
Este lunes el mediodía en la Expo Prado se vivió con olor a asado. Fueron varias las parrillas que se prendieron para ofrecerle variadas propuestas gastronómicas a los visitantes, pero en una, en la del stand de la Sociedad de Criadores de Aberdeen Angus del Uruguay (Angus Uruguay) un par de chefs compartieron consejos sobre cómo cocinar el asado ideal.
Diego Ruete y Alberto Scorza cocinaron asado, ojo de bife, bife angosto y colita de cuadril de producción Angus uruguaya, hablaron con El Observador y compartieron tips para disfrutar de la parrilla y potenciar la carne:
- El primer paso, y la clave de todo, es elegir bien la carne que se quiere hacer.
La carne de un animal que fue terminado a grano logrará una mayor cantidad de grasa sobre el músculo, lo que hará no solo que sea más sabrosa sino que sea más tierna, explicó Ruete, mientras que la carne de un animal que fue alimentado a pasto tenderá a ser un poco menos tierna, ya que "ese animal caminó e hizo ejercicio", comentó.
- Además de elegir el corte de carne a preparar, es importante elegir la fuente de calor que se va a utilizar, ya que "de la fuente de calor depende cómo queda el asado", indicó. Para quienes eligen la parrilla como fuente de calor, Ruete recomendó utilizar leña dura, ya que la carne adquiere los aromas de esa madera y obtiene un ahumado que no se consigue mediante otras fuentes de cocción. Según dijo, también es bueno utilizar madera de árboles frutales viejos, por un lado porque perfumarán la carne y por otro porque permitirán cuidar el monte nativo.
- Es importante que la carne esté a temperatura ambiente antes de ponerla en la parrilla. Después de sacar la carne de la heladera es clave dejarla reposar entre 10 y 15 minutos a temperatura ambiente, ya que el shock térmico (pasar del frío al calor intenso) puede hacer que la carne se endurezca.
- Si se trata de cortes finos como la entraña, el asado o el ojo de bife la parrilla tiene que estar muy caliente al momento de colocar la carne. Es clave que haya una "buena brasa", esa condición permitirá que ese tipo de cortes se hagan "en un vuelta y vuelta", dijo.
- Dependiendo el tipo de carne que sea, será el tiempo de cocción que lleve. Una colita de cuadril debe estar de 35 a 45 minutos sobre la parrilla, mientras que el asado un máximo de 15 minutos.
- Lo más recomendable al momento de condimentar la carne es no poner la sal mucho tiempo antes de que la carne se ponga sobre la parrilla, ya que esta comenzará a transpirar y a perder sus jugos. Lo mejor es condimentar "un segundito antes de tirar la carne a la parrilla", o poner la sal al dar vuelta el corte, explicó Ruete.
Lo ideal es manipular la carne lo menos posible, resaltó el chef. Además, al manipularla sobre la parrilla lo mejor es hacerlo utilizando una pinza y no un pincho, para que no se desangre.
Una vez la carne se sacó de la parrilla –en el caso de los cortes gruesos– es bueno dejarla reposar unos minutos para que los jugos “no se escapen y se concentren”. En el caso de los cortes más finos, “debemos tener la responsabilidad de sacar la carne y comer enseguida”, indicó.
En el caso de los chorizos, los chefs coincidieron en que lo mejor es no pincharlos, para que pierdan “lo mejor del chorizo”. Si el calor que se les da es gradual y la carne se va secando desde dentro hacia afuera no será necesario pincharlo, indicaron.
