¿Cómo elegir una buena parrillada de barrio?

Si ubicáramos a las diferentes propuestas para comer en una línea imaginaria, en un extremo estarían los restaurantes más prestigiosos, con propuestas originales, buen servicio, entre tantas otras características y en el otro extremo, comer en la calle. Esa línea imaginaria no es, al menos en el ensayo para esta columna, una valoración, sino para entender que entre esos dos extremos hay una gran variedad de propuestas.

Delicatessen.uy recorre regularmente restaurantes y describe minuciosamente sus propuestas gastronómicas y analiza su carta. Ese descubrimiento cotidiano para los lectores lo continuaremos haciendo. Sin embargo, sobre todo cuando viajamos, pero también en algún momento de nuestra vida, en la ciudad en la que vivimos, hemos tenido experiencias de comida callejera. Justo es decir que hay grandes ciudades y capitales que tienen una larga tradición de comida callejera. París, México, algunas ciudades norteamericanas, Alemania, entre tantas otras. Seguramente eso obligará a un análisis concreto, porque es un tema de análisis internacional. Es lo que tradicionalmente se conoce como street food.

Pero en este espacio quiero plantear un tema muy uruguayo, ubicado quizás, a mitad de esa línea imaginaria mencionada más arriba: las parrilladas de barrio y las casas de minutas.

El mundo de la gastronomía tiene un desarrollo exponencial sorprendente en las últimas dos décadas. Aparecen todo el tiempo nuevas propuestas, originales, restaurantes étnicos, temáticos, con propuestas muy sofisticadas o más simples, a instancias de chefs egresados de las escuelas de gastronomía, ya sea locales o internacionales. Pero hay lugares que han estado siempre, que se mantienen, a veces detenidos en el tiempo, otras veces haciendo el esfuerzo por brindar un mejor servicio, pero que no entra en la categoría de esos lugares gourmet, asumiendo los riesgos que tiene el uso y abuso del concepto gourmet, como ya fue analizado en otra columna.

Muchos de esos lugares son los que normalmente denominamos "pizzerías" aunque allí se venda toda clase de minutas, o directamente se los menciona por el nombre del lugar, debido a su popularidad y las "parrilladas". Son sitios que en una guía gastronómica que califica la relación costo/calidad gastronómica, no pasarían jamás de dos tenedores.

Sé que esos lugares cautivan a mucha gente, por precio -generalmente accesibles-, por variedad, sus menúes son verdaderos cuadernos con los más variados platos, muy muy abundantes, a veces más cerca del atracón y el empacho y en general, se trata de comidas rápidas, aunque no se las considere cadenas de fast food, aunque algunas puedan darse un abrazo con la comida chatarra.

Cada uno de estos lugares de minutas merecería una columna. Pero, insisto quiero detenerme en las parrilladas, porque la carne a la parrilla, para no reducirlo al asado, forma parte del ADN gastronómico de Uruguay.

Con el riesgo que supone toda la generalización, encontramos varios tipos de parrilladas: desde el tosco y arcaico mediotanque que se ve en varias esquinas de las ciudades, que fundamentalmente venden chorizos y alguna achura, pasando por las parrillas que forman parte de los viejos bares de copas que todavía subsisten en los barrios de las ciudades, hasta restaurantes gourmet, de alta calidad, que hacen de la carne y la parrilla, su centro de atención. Para analizar al sector hay que ser muy cuidadoso, porque no hay dos lugares iguales. Son muchos los elementos que diferencian a cada local. Esas diferencias van desde la calidad de la carne -elemento fundamental que determina el precio- hasta las condiciones de limpieza de la vajilla y de los locales. En algunas de las parrilladas más populares de Montevideo se sirve la comida en la vereda.

"El asado, plato nacional uruguayo, -escribió Hugo García Robles- se define a partir de la cultura del jinete. Nace, por lo tanto, como expresión de un hombre itinerante, seminómada. El gaucho resuelve su alimento junto a las brasas donde la 'pava' calienta el agua del mate y, un poco más allá, el asado se cumple con el mismo recurso del fuego improvisado donde acampa o desensilla." Es decir, que desde los orígenes de la patria, la carne a la parrilla fue la comida cotidiana, a nivel de la ciudad y sobre todo en la zona rural, por la facilidad para cocinarla. Si uno piensa, en dos siglos de vida, la forma de asar a la parrilla, a las brasas, al fuego, ha evolucionado muy poco.

¿Qué tenemos en cuenta para elegir una buena parrillada de barrio?

Cada uno de los lectores tendrá su método, que podrá ser más o menos objetivo o muy subjetivo. La confianza en un lugar es clave. En mi caso, tengo en cuenta como elemento fundamental la carne, su calidad y que sea mercadería fresca. A veces, frecuento algunos lugares donde se ve, por ejemplo, que un pulpón está esperando sobre la parrilla, al lado del fuego, por días, lejos de la heladera, en invierno o verano, "marcado" como se dice en la jerga gastronómica, es decir, con una mínima cocción. Si alguien lo pide, corre el riesgo de comer algo que hace más de una semana está allí, con los riesgos sanitarios que eso supone. Siempre hay que pedir una carne que salga de una heladera. Más allá que la pidamos jugosa o cocida, tenemos que tener la certeza que es una carne fresca, sea asado, chorizo, pulpa, pollo o achuras. No importa el producto, pero debe ser fresco, y no siempre tenemos la certeza de que eso sea así. Por eso elijo lugares de mucha concurrencia, donde sé que hay una alta demanda. Hay lugares donde sabemos que nunca fallan y que los productos que van sobre la parrilla son siempre buenos, de calidad. En estos lugares, la relación calidad/precio es clave. Un asado "barato", una carne "en cuenta", termina siendo un plato carísimo, porque obviamente no es carne de calidad.

Luego hay que ver las condiciones dónde se preparan las guarniciones, ya sean ensaladas o papas fritas. Las cocinas deberán estar a la vista o por lo menos saber mínimamente si las condiciones en las que se hacen las ensaladas, o se fríen unas papas, son las correctas. Si bien a veces se puede "comer rico", los controles bromatológicos dejan bastante que desear. Lo mismo los carritos de chorizos y hamburguesas. ¿Vamos a elegir el que tiene los productos al sol, sin refrigerar? A veces no atendemos elementos que parecen menores pero que son fundamentales a la hora del almuerzo o la cena. Debemos ser conscientes de que, como dijo el escritor chino Lin Yutang "nuestras vidas no están en manos de los dioses, sino en manos de nuestros cocineros."

Esta nota fue originalmente publicada en el blog Delicatessen