Miedos, reglas implícitas y anhelos de los empresarios de la cerveza artesanal

Mariano Mazzolla (Bizarra), Rodrigo Ríos (Cabesas Bier), Mariana López (Davok), Wilfredo Camacho (Mastra) y Luis Campelo (Volcánica) destinaron una hora de la tarde de un martes ajetreado a un encuentro que sabían que sería poco convencional. Fueron elegidos para este intercambio a partir de consultas de Café y Negocios con la Cámara de Cervecerías Artesanales del Uruguay, y otros actores del mercado que señalaron a sus empresas como las más relevantes del segmento.  

Sobre la mesa hubo, además de cinco vasos de cerveza, una conversación sobre distintas temáticas: ¿son las cervecerías artesanales las nuevas “canchas de pádel”? ¿Qué tan “artesano” es un empresario de este sector? ¿Venderían sus empresas a una industria? 

Todo más que partes 

Cada marca tiene su impronta y cada cerveza posee tanto un estilo propio como una descripción precisa. También cada uno de estos empresarios tiene una visión propia sobre los mismos temas, con coincidencias y discrepancias. 

Son competidores. Sin embargo, por momentos no se nota. Entre ellos parecen existir ciertas reglas casi implícitas que son las que explican, en parte, el “crecimiento a pasos agigantados” –al decir de Ríos– del fenómeno de la cerveza artesanal en Uruguay. 

Una de ellas es que el todo vale más que las partes. “Cuando la marea sube, levanta a todos los barcos”, subrayó Mazzolla de Bizarra, buscando revelar el espíritu del sector. 

López aseguró que existe un espíritu de cooperación: “Se hacen cervezas colaborativas. También, si alguien precisa lúpulo o malta y eso le impide producir, otra se lo vende. Hay sensación de unidad y si alguien tiene una dificultad, otro lo puede ayudar”. 

Esto en parte se asocia a la percepción de los consumidores sobre la cerveza artesanal como un todo. Así lo explicó Camacho: “Tratamos de cuidar que las cervezas artesanales sean representativas y que no hagan cosas que estén fuera de lo que se debería hacer, porque afecta al sector positiva o negativamente. La gente no piensa ‘fue Mastra o Volcánica’. Piensa ‘fue la cerveza artesanal’”. En esa línea, Ríos subrayó que deben colaborar para que la calidad sea general. 

Coinciden en que el límite entre artesanal e industrial no está en los litros vendidos, sino que “es un tema de filosofía”, dijo Camacho. 
Independencia es otra de las palabras que refleja la esencia del sector. Para Ríos, en este aspecto también están “en general sumamente alineados”.  

Ser independiente implica definirse y actuar como un sector completamente distinto al de la cerveza industrial. Por el momento, las empresas de cerveza artesanal se rigen bajo las mismas leyes que las industriales. En ese sentido, para Mazzolla están “obligados” a hacerse escuchar: “Tenemos que empujar desde nuestro lado y definir qué somos antes de que nos impongan”.

El fundador de Bizarra trazó un paralelismo con lo que sucede con los vinos: “está bien claro lo que es vino de mesa y el VCP (Vino de Calidad Preferente). La artesanal e industrial son dos productos distintos que deberían tener distintas reglas de juego”, apuntó. En tono jocoso, Camacho acotó que “son como el jugo de naranja y el de sobre”. 

Por su parte, López cree que se trata de un “proceso de transformación natural” de un sector generado e impulsado por los mismos cerveceros “de algo que no existía a algo que tiene sus necesidades y tiene que avanzar”. 

Ese esfuerzo por diferenciarse y ser independientes trae aparejada otra “regla” que es una especie de frontera que no cruzarían: venderse o aliarse con cervezas industriales. Esto preocupa especialmente a los cerveceros.

“Peleamos contra un monopolio 100% extranjero. Entonces sabés cuándo estás apoyando eso o a la cervecería artesanal” apuntó Ríos, que se caracterizó por manifestar con vehemencia tanto sus opiniones como la coincidencia o desacuerdo con sus colegas. “Hay dos cosas. Una, si te compran o no y la otra, para qué lado estás jugando. Acá el ideal es luchar por el sector artesanal”, agregó. 

Campelo de Volcánica fue directo al punto: “estamos haciendo muchísimo ruido pero todavía no llegamos ni al 2% del mercado. El 98% sigue siendo industrial”. 

López pronosticó un posible panorama de la artesanal a largo plazo: “o cerrás o te compran”. A Mazzolla le pareció “un poco extremo”, aunque  dijo que visualiza cervecerías artesanales siendo compradas en los próximos años. Igualmente, los empresarios coincidieron en que asociarse con multinacionales para firmar exclusividades –sin venderse– es perjudicial para el sector. 

Llevaban intercambiando sobre este asunto varios minutos cuando la socia de Davok buscó cambiar de tema al percibir “enojo” en sus colegas. Entre risas Mazzolla confesó: “A mí me enoja, ¡muchísimo!”.

Camacho resumió que una cervecería industrial puede lanzar una cerveza comunicándose como artesanal, pero que “si no tiene la filosofía artesanal, no es artesanal”. 

En crecimiento

El director de Mastra indicó que aunque hay mayor competencia, el sector sigue creciendo. Subrayó que hace un tiempo los bares buscaban contratos de exclusividad con determinada marca y que hoy no los firman “porque el público pide variedad”. 

Para Ríos, este ha sido “el logro más importante comercialmente de la cerveza artesanal”. “Se ha hecho en conjunto. Fue una ganancia que se logró sin ser coordinada. Si no hubiera varios peleando un pedacito, esto no se hubiera logrado”, apuntó el director de Cabesas Bier.  
Recordó que hace cinco años “eran cuatro cervecerías artesanales peleando como podían”. 

Si hace seis años le vendían la realidad actual del sector, “la compraba de ojos cerrados”, sostuvo.  El empresario –que, para participar del encuentro, viajó desde Tacuarembó, de donde es oriundo y donde se ubica su planta de producción– aspira a que en cinco o seis años el sector llegue a representar 5% del mercado mediante el crecimiento en cantidad de marcas, más que el de alguna en particular. 

Puso como ejemplo el mercado estadounidense, donde entre cerveceros artesanales se acuerda que ninguna marca puede tener más del 3% del mercado.  “Acá no se puede llegar ni cerca, porque para llegar a ese 3% en Uruguay tuve que haber aplastado varias cabezas seguro, tuve que haber empezado políticas que no están dentro de nuestro espíritu”, remarcó. 

Según Mazzolla graficó que ese 3% se trata de un tema de visión de mercado, “de decir crezcamos juntos sin pisar cabezas”. Para el fundador de Mastra, ninguna marca puede lograr demasiada fidelidad ya que el sector creó a un consumidor con “cultura de probar”. 
“Le dijimos que pruebe y pruebe, entonces ¿qué va a hacer? Probar. Es muy difícil entonces que una marca se consolide y llegue a un porcentaje tan alto”, explicó. 

Empresario artesanal

El fundador de Volcánica revisaba el celular para responder a asuntos laborales que aún no puede permitirse delegar, como cuántos barriles cargarían ese día o definir horas de entrega de pedidos. “Acá es una locura. Somos 15 en total, pocos para todo lo que hay para hacer. Como director, como en casi todas las pymes, tenés que estar jugando en toda la cancha”, explicó. 

Para Camacho, las cervecerías artesanales funcionan como pymes. Eso implica que aunque tengan una estructura, a veces un director termina “tapando agujeros”. Sobre este punto, López  de Davok añadió: “Todos hacemos todo. No es que uno tapa y el otro hace otra cosa”. 
López dijo que existe vínculo con artesanos y que su manera de comunicar y sentir es “muy parecida”. 

No obstante, los empresarios consideran que aunque empezaron siendo “artesanales” en la forma de dirigir sus empresas, el mercado exige profesionalizarse. “Tenemos una máxima que es ‘artesanal sí, informal en gestión, cumplimiento y forma de llevar números, no’”, señaló Mazzolla. 

Ríos añadió que “la calidad es una mitad” y la forma y cumplimiento, la otra:  “Al tipo del bar le fallás con el barril y no tiene qué vender esa noche. Tenés que lograr la confianza en tu empresa artesanal con el dueño del bar”. 

Además, la fundadora de Davok apuntó que hacer cerveza artesanal “es un arte”. “La guía de estilos de cerveza es enorme. Hay cervezas que parece que hasta te hablan. Hay mucha creatividad”, señaló. 

El fundador de Bizarra aprovechó para bromear y lanzar: “Después del dulce de leche, lo que quieras” en referencia a una de las cervezas que comercializó (Edward) con agregado de este producto. 

Consumidores

Los cerveceros también conversaron sobre los distintos tipos de consumidores de cerveza artesanal. Para Mazzolla, el segmento más joven no tuvo especial interés por conocer estas cervezas: “Es tendencia, estamos apareciendo más, es cool. No hay en ellos las ganas de profundizar el conocimiento como los heavy consumers”. 

Dijo que “la cerveza enamora y llega un momento en que se quiebra un límite” en el que se busca conocer y probar más. En otros casos, apuntó que el producto convence, el entorno seduce y se consume sin intereses o necesidades particulares. 

López remarcó que “hay que atender a toda la gama” y que no se puede diseñar cerveza para un solo segmento. 

Moda

Hubo diferentes opiniones acerca de si el fenómeno de la cerveza artesanal en Uruguay es una moda. Prefirieron usar la palabra tendencia. “No lo veo como moda. Vino para quedarse”, sentenció López. Sin embargo, Mazzolla reconoció que hay un componente de moda. “Negarlo es hacernos un poquito de trampa. El laburo nuestro hace que haya gente que accede a la cerveza por moda y luego se seduzca y se quede. Es el consumidor del futuro”, comentó. 

En opinión de Ríos, lo que es moda “suele no tener una base sólida”: “Está de moda el color verde porque a alguien se lo ocurrió. Si lo entendemos como eso, nada más lejos que la cerveza artesanal. Para mí hay un redescubrimiento”. 

Cuando el intercambio estaba por llegar a su fin –ya que varias tareas los esperaban ese día–, Ríos volvió a hacer hincapié en el porcentaje a captar del mercado y dijo que “soñar con 10% no es imposible”. Campelo le hizo ver que “en 15 minutos pasó del 5% al 10%”, y disparó la risa de sus colegas. 

El techo