María Elena Marfetán: "No puede ser que en el Mediterráneo comas una Lubina y digas 'qué espectacular', y acá no pagues por una corvina"

En librerías desde hace algunas semanas, este nuevo libro es un compendio de todo aquello que, en el día a día de esta cocinera nacida en la ciudad de Rocha hace 43 años, se arrastra como mar de fondo: su historia familiar y el vínculo con la gastronomía —los Marfetán tuvieron durante décadas el restaurante La Balconada en La Paloma, y luego, en 2001, se hicieron cargo de la cocina de Lo de Tere, en Punta del Este—, las historias de los pescadores con los que habla todos los días a la hora de conseguir el producto para cocinar, la riqueza de las especies que habitan las costas uruguayas, la conservación por ese ecosistema no del todo apreciado por los uruguayos, las artes de pesca artesanal y, por supuesto, las recetas y los platos, que los hay y lucen irresistibles. 

Hoy, como cabeza de Lo de Tere —que en la última lista de los 50 Best de Latinoamérica se ubicó en el puesto 66— y como una de las principales gestoras de la iniciativa Pacto Oceánico del Este —que desde 2019 vela por la salud de la pesca artesanal y el consumo de pescado en Uruguay—, pareciera que ella está más en contacto que nunca con estos elementos, pero de nuevo: está en su código genético. Cree, simplemente, que ahora llegó el momento de contarlo, expandir lo que ha aprendido para que llegue a otros y, de esa forma, poder fortalecer el vínculo entre los uruguayos y la pesca, entre lo que consume un país eminentemente ganadero y la enorme cantidad de especies que, a una red de distancia, pueden empezar a formar parte de nuestra dieta. 

En una época en la que los libros de gastronomía proliferan, que este sea uno de los primeros que mira al mar llama la atención. ¿Es un síntoma del tipo de alimentación que tenemos en Uruguay?

Sí. Creo que es uno de los primeros libros y es un síntoma de cuánto nos importa el tema. Libros de asado y de cómo asar hay 500. Vivimos en un país agrícola ganadero donde miramos muy poco al mar. Es cultural, lo llevamos dentro. Yo lo único que quiero es poner el tema arriba de la mesa; pongo el pescado arriba de la mesa de mi restaurante todos los días, pero me faltaba una visión más amplia que pudiera intentar llegar a cualquier rincón del país desde otro lugar.

En tu caso la gastronomía ha sido parte de tu vida familiar desde siempre. ¿El mar también se lleva en la sangre? 

Para mí el mar es un lugar de riqueza, un lugar que me lleva a mi niñez, a mi formación, a mi casa, pero hoy también es el lugar que me lleva a apostar a algo diferente, porque quiero ser diferente y hablar con el dialecto común de la cocina, pero sobre otra cosa. Y desde ahí me resulta cada día más atractivo y más desafiante encarar el tema. Se trata de decir ‘“esta cocina también es posible en Uruguay”, y lo es porque los productos están buenísimos y son riquísimos. Todos los uruguayos tenemos que hacer un trabajo por apreciar de una vez por todas lo nuestro, porque culturalmente siempre vivimos apreciando lo de afuera y criticando mucho lo de adentro. No puede ser que vayas al Mediterráneo, comas una Lubina y digas “qué espectacular”, y acá no pagues por una corvina. No tiene sentido.

¿Cómo ha evolucionado la relación entre el uruguayo y el consumo de pescado? ¿Sigue igual que hace diez o quince años?

Hay un poco más de apreciación de los productos. Todos los días de mi vida, cuando me levanto de mañana, una de las primeras llamadas que hago es a algún pescador. Este verano, por ejemplo, fue súper buscado el pescado. A Punta del Este los turistas vienen a comer pescado, es un dato salió de una encuesta que hicimos en el 2018, y Pacto Oceánico para la Corporación y para los restaurantes de Punta del Este ha ayudado muchísimo en ese sentido. Hay una mirada distinta hacia los productos del mar, de los visitantes que vienen de afuera, pero los de los uruguayos también. 

¿Y se han erradicado algunos mitos vinculados a ese consumo, o la presencia y fomento de especies "polémicas", como el pangasius?

En el puerto de Punta del Este, por ejemplo, se erradicó totalmente, eso de que le ponían al pangasius un cartelito de “lenguado”. Eso no pasa más, al menos ahí. Y después las cosas tienen que tener su nombre. El pangasius tiene que nombrarse como pangasius y si lo querés consumir o no es decisión tuya. Lo que pasa es que, por la ignorancia y falta de información que tenemos con respecto al mar, nos pasan gato por liebre. Pero es normal eso. Se juega con la desinformación. Por eso creo que este libro pone en valor el producto, que es un recurso finito. Nos olvidamos siempre de eso y también de la cantidad de gente que vive de la pesca en condiciones que no están tan buenas, pero como tenemos esa visión melancólica de la pesca en Uruguay… Probablemente, nueve de cada diez personas describirían a la pesca de la misma manera, como un trabajo de sacrificio, humilde, de una persona muy cuarteada por la vida, con manos gastadas, una barca despintada. Y me parece que nos debemos dar la chance de tener otra mirada hacia una de las actividades que trae a nuestra mesa una de las proteínas más importantes del mundo, y de la que Uruguay tiene muchísimo. 

Las historias de los pescadores son una parte importante del libro. ¿Por qué?

Las cinco historias de esas personas, que son de mi confianza, están porque con ellos tengo una relación de conocimiento y de valorización mutua. Yo no puedo cocinar nada si no tengo a un pescador que se levanta a las 4 de la mañana para traerme el mejor producto, así que es hora poner al productor, en este caso el pescador, en el lugar de la cadena que realmente tiene. Sin ellos no engrana. En los últimos años hemos levantado todos los carteles los cocineros y, no digo que nos hayamos olvidado, pero a la par nuestra está esa persona, en este caso estos cinco pescadores. Intento darles voz, que sus historias se conozcan y que desde allí se pueda empatizar.

Como el mar y la gastronomía, la pesca también es un asunto familiar.

Sí. Pienso mucho en los pescadores de la laguna de Rocha, en la historia de Fabián y Marina, y también en mi caso con La Balconada. Pienso en esa pasión por servir, por cocinar, por atender, por tener la casa abierta, porque era mi casa, no el restaurante de mis viejos: era mi casa. Aprendí de mi madre el buen gusto por cocinar, ella fue una genia, una visionaria, una tipa que puso el producto local en los años 90 arriba de la mesa, porque hoy está más de moda pero en esa época no. Y de mi viejo aprendí sobre el diálogo y lo importante que es establecer relaciones de confianza fraternas y sinceras con los proveedores, sobre saber escuchar y saber qué necesita cada uno sin dejar que sea un negocio, porque lo es. Y ahora este año, que me tocó heredar al cien por ciento Lo de Teré, me siento súper satisfecha de cómo él allanó el camino.

¿En Uruguay se protege lo suficiente a la pesca artesanal a nivel institucional? 

Si no la defendemos tres millones de uruguayos no la va a defender ningún gobierno. La ecuación es simple. No le puedo pedir a un gobierno o a los políticos que defiendan algo sobre lo que somos totalmente ignorantes. Si algo considero con este libro es que dice "a ver, uruguayos, qué hacemos con esto", de esto viven tantas familias, implica tener comida arriba de la mesa, implica el cuidado de un recurso, implica que si no nos concientizamos nosotros es difícil que eso suceda a un nivel institucional. Respondiendo la pregunta puntual: creo que no defendemos la pesca artesanal, pero tampoco defendemos la industrial. Desconocemos, no exigimos, no nos importa. En la prensa tampoco se difunde demasiado, a no ser que aparezcan peces muertos o mareas rojas, o, como fantástico la zafra del mingo en invierno y en la televisión un movilero tapado de olas desde el muelle. Desde esa ignorancia es muy difícil que revaloricemos algo.

Si tuvieras que elegir tres especies presentes en Mar, tres de las que te parecen más ricas a nivel gastronómico, ¿por cuáles optarías?

Para mí todas las especies son valiosas, pero el cangrejo sirí para mí implica muchísimo. Para empezar, desde el punto de vista del cambio económico, por lo que significó para los pescadores de la laguna de Rocha una vez que pudieron explotar algo que antes mataban. Y después tiene un peso muy fuerte en mi vida, porque mi madre fue motor de ese cambio y me llena de orgullo. Otra especie que valoro muchísimo, y que actualmente me tiene preocupada, son los mejillones, porque no hay mejor mejillón en el mundo que el de la Isla de Lobos de Punta del Este, y ahora estamos desde hace siete u ocho meses con una marea roja que no nos permite explotarlo. Lo cual, por otro lado, me parece bien, porque si a mí me dicen que no se puede pescar una especie porque peligra que haya para el año siguiente, es algo que hay que acatar. Pero volviendo, por su valor gastronómico y por ser uno de los mejores productos, ese mejillón es premium. Y luego, como homenaje a mi viejo que hace muy poquito que se fue, voy por la burriqueta. Creo que es de los pescados más ricos que existe en el mundo y no es tan apreciado. Me quedaría con esos tres, pero hay más, como los camarones, la almeja amarilla de La Coronilla, y detrás de todos esos productos hay una historia y un cuidado que tenemos que tener. Y un análisis para hacer, porque todos conocemos la brótola, pero bueno, la brótola no es infinita, no podemos explotarla de la manera en que lo hacemos. Hay que compadecerse de todas las especies y tratar de hacer la mejor utilización de todas.