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Pizza y fainá: vinieron de Italia y se hicieron uruguayas

En el siglo XIX los inmigrantes italianos trajeron consigo estos dos símbolos gastronómicos de nuestro país

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10 de agosto de 2012 a las 00:00

La pizza y la fainá son dos emblemas de la muy válida comida rápida a la uruguaya. La primera es hija legítima de la famosa pizza napolitana y la segunda descendiente directa de la farinata genovesa.

Como es lógico suponer, una y otra vinieron al Uruguay con los miles de inmigrantes italianos llegados en masa a Montevideo desde antes de la Guerra Grande (más o menos entre los años 30 y 50 del siglo XIX) hasta principios del siglo XX y antepasados de por lo menos la mitad de los uruguayos actuales.

Es más probable que haya sido la fainá la primera de esas dos especialidades italianas en ser consumida por aquí. Seguramente la trajeron los muchos ligures que integraron durante la Guerra Grande la Legión Italiana comandada por Giuseppe Garibaldi. En cambio, es presumible que la pizza napolitana la hayan introducido los numerosos campanos, los aquí llamados tanos (napolitanos y salernitanos sobre todo del Cilento), en su mayoría arribados al Uruguay entre los años 1870 y 1900.

Lo que es seguro es que desde esos años, los italianos cocinaban aquí pizza y fainá en hornos a leña. En la casa montevideana de mis antepasados paternos de Vallo Della Lucania, Cilento, había un horno de barro en el que mi abuela Peppa hacía unas pizzas napolitanas de novela desde antes de que yo naciera, 80 años ha. Lo que ella no hacía era fainá, cosa de genoveses.

Quienes sí hacían y vendían tanto fainá como pizza eran los pizzeros ambulantes con su enorme tacho de aluminio redondo y chato apoyado en su cabeza y con un trípode en mano. Estos vendedores ambulantes, tanos de ley, iban a la puerta de las escuelas (en mi caso la inolvidable escuela Chile) o a las plazas, apoyaban el tacho sobre el trípode y vendían, en matrimonio mestizo, las dos especialidades italianas, a veces convertidas en pizzas a caballo, un invento rioplatense desconocido e impensable en Italia.

También a fines del siglo XIX y principios del 900 comenzaron a aparecer pequeñas pizzerías con hornos a leña de inmigrantes italianos, pronto sustituidas por locales más amplios, en algunos casos a cargo de gallegos como Jesús Tasende, quien el 1º de mayo de 1931 inauguró su todavía enhiesta pizzería –que en aquel entonces era también restorán-, en la que un pizzaiolo, Angelo Nari, inventó la mítica muzzarella al tacho, una exclusividad uruguaya elaborada con una combinación de varios quesos, cuyo fórmula prácticamente secreta guardan celosamente el hijo y el nieto del fundador, José Luis y Martín Tasende, respectivamente. Esta particular y deliciosa muzzarella (voz dialectal napolitana en lugar de la italiana mozzarella di bufala) la siguieron haciendo el fallecido Alfredo “Colorado” Obelar y continúa horneándola otro criollo, Gilberto Farías, por suerte para los uruguayos. ¡Qué no nos falte!

La historia de la pizza napolitana original, que a partir de la segunda posguerra mundial se universalizó a tal punto que, por ejemplo, los estadounidenses creen haberla inventado ellos y los jóvenes alemanes piensan que es una especialidad de su país, comenzó a principios del siglo XIX, probablemente por el 1840-50. Fue entonces que a algún napolitano se le ocurrió poner sobre el disco de masa de pan bien trabajada y cocinada en horno a leña -que era una comida habitual en varias partes de Italia y del sur de Francia- aceite, tomate, muzzarella, albahaca y a veces anchoas y orégano. La más famosa es la pizza Margherita, creada en 1889 por el pizzaiolo napolitano Raffaele Esposito en honor a la reina de Italia y hecha con mozzarella di bufala desmenuzada, tomates perita y hojas de albahaca, (los colores de la bandera italiana) aceite de oliva, sal y pimienta.

En cuanto a la (insisto: la) fainá –sustantivo femenino en dialecto ligur de lo que en italiano se llama farinata, también nombre femenino- es una especie de masa-torta más o menos sutil de harina de garbanzos (legumbre de antiquísima alcurnia) cocinada en horno de leña, típica de Liguria y difundida en partes de Piamonte y Toscana y de vieja tradición. La verdad es que para el resto de los italianos, la fainá es una desconocida casi total. Asimismo, unirla a una pizza napolitana en lo que aquí llamamos pizza a caballo sería para los genoveses una herejía. Claro que para nosotros, hijos de un continente por suerte mestizo es una combinación buena, barata y rica.

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