Así se la compare con bola de lomo, entrecot o colita de cuadril de novillo, la bondiola de cerdo tiene una ventaja sobre los mejores cortes de carne vacuna, y es que seduce al bolsillo. Alcanza con comparar el precio por kilo para encontrar una diferencia que puede llegar a ser el doble. Ya sea por su costo o su sabor, se trata de uno de los cortes de cerdo preferidos por los uruguayos.
Sin embargo, explicó el chef Jorge Oyenard, lo habitual en el repertorio local suele ser la parrilla o el horno. "Es un corte económico, versátil, veteado con grasa, sabroso, y nos ofrece un montón de oportunidades diferentes para trabajar en la cocina", dijo Oyenard. "Podemos cortarla en escalopes finos y hacer milanesas, usarla como chrurrasco o pasarla por harina para que espese y nos arme una salsa. Se puede combinar con jerez, oporto, jugo de limón o de naranja. Se puede brasear, estofar, asar, ahumar o cocinar rellena. Las opciones son enormes", añadió.
Lo que no es recomendable para este corte es el calor rápido y directo, aseguró, y recomendó cocciones largas, que resulten en una carne tierna, húmeda y jugosa.
Una manera de lograrlo es con el braseado, una técnica que implica una cocción larga que nunca llega a los 100°. Lo ideal es que la salsa o el líquido en que se lo cocine "hierva a pequeños borbotones", a unos 80°.
Tanto para los que tienen tiempo y ganas de preparar un plato elaborado como para los que quieren una versión simple pero diferente de la bondiola, el chef muestra el paso a paso de cómo combinarla para aprovechar sus virtudes.
Las recetas
Bondiola braseada al vino tinto
Preparación para cuatro personas:
1 kilo de bondiola
harina
1 diente de ajo
hojas de laurel
1 cucharadita de extracto de carne
1 zanahoria
1 cebolla
1 atado de apio
2 cucharaditas de extracto de tomate
1 botella de vino tinto
tomillo
1 taza de aceitunas negras
perejil picado
sal y pimienta
Preparación
Sazonar la bondiola con sal y pimienta y pasarla por harina.
En una olla de hierro, agregar aceite de oliva para luego sellar la carne con ajo y laurel.
Dorar durante unos minutos, sin llegar a la cocción completa, y retirar.
Agregar zanahoria, apio y cebolla cortados en trozos grandes. Cuando estén prontas, colocar la carne.
Agregar extracto de tomate y el vino tinto sin cubrir totalmente la bondiola. Cocinar a 80° por dos horas y agregar extracto de tomate y tomillo.
Retirar los vegetales con un colador. Dar una última cocción.
Agregar aceitunas.
Servir con perejil picado.
Escalopes de bondiola con piel de limón y alcaparras
Preparación para cuatro personas:
600 gramos de bondiola
harina
1 taza de alcaparras
sal y pimienta
aceite de oliva
cáscara de medio limón
jugo de medio limón
1 cucharadita de extracto de carne
perejil picado
1 copa de vino blanco
Preparación
Aplastar medallones finos de bondiola.
Pasarlos por harina, que luego servirá para espesar la salsa.
Salpimentar.
Con un pelapapas, retirar la cáscara del limón. Usar la cáscara y no el hollejo, es decir, la parte blanca. Cortar la cáscara en juliana.
En una sartén, derretir la manteca y agregar aceite de oliva.
Colocar los escalopes y esperar a que doren.
Agregar la cáscara de limón y las alcaparras, con cuidado de que no se quemen.
Agregar jugo de limón y la copa de vino blanco.
Servir con la salsa y agregar al plato con perejil picado a gusto.
Bondiola en cocción lenta con pimienta sichuan, soja, jengibre y caramelo
Preparación para cuatro personas:
800 de bondiola cortada en cubos
media taza de azúcar rubia
2 dientes de ajo
1 cucharada de jengibre rallado
4 cucharadas de pimienta sichuan
2 cucharadas de salsa inglesa
1 y 1/2 tazas de salsa de soja
100 gramos de panceta cortada en bastones
cebolla de verdeo
Preparación
En una sartén, preparar un caramelo con el azúcar.
Agregar al caramelo el agua con el ajo, jengibre, pimienta sichuan y salsa inglesa.
Agregar la soja.
Calentar apenas, agregar los bastones de panceta y, finalmente, los cubos de bondiola.
Revolver y tapar.
Cocinar a fuego lento, sin superar los 80°, durante una hora y media. No importa el tiempo que demore, lo que importa es que el cerdo quede tierno.
Retirar del fuego y servir.
Agregar hojas de cebolla de verdeo picadas a gusto.
