Así se la compare con bola de lomo, entrecot o colita de cuadril de novillo, la bondiola de cerdo tiene una ventaja sobre los mejores cortes de carne vacuna, y es que seduce al bolsillo. Alcanza con comparar el precio por kilo para encontrar una diferencia que puede llegar a ser el doble. Ya sea por su costo o su sabor, se trata de uno de los cortes de cerdo preferidos por los uruguayos.
Sin embargo, explicó el chef Jorge Oyenard, lo habitual en el repertorio local suele ser la parrilla o el horno. "Es un corte económico, versátil, veteado con grasa, sabroso, y nos ofrece un montón de oportunidades diferentes para trabajar en la cocina", dijo Oyenard. "Podemos cortarla en escalopes finos y hacer milanesas, usarla como chrurrasco o pasarla por harina para que espese y nos arme una salsa. Se puede combinar con jerez, oporto, jugo de limón o de naranja. Se puede brasear, estofar, asar, ahumar o cocinar rellena. Las opciones son enormes", añadió.
Lo que no es recomendable para este corte es el calor rápido y directo, aseguró, y recomendó cocciones largas, que resulten en una carne tierna, húmeda y jugosa.
Una manera de lograrlo es con el braseado, una técnica que implica una cocción larga que nunca llega a los 100°. Lo ideal es que la salsa o el líquido en que se lo cocine "hierva a pequeños borbotones", a unos 80°.
Tanto para los que tienen tiempo y ganas de preparar un plato elaborado como para los que quieren una versión simple pero diferente de la bondiola, el chef muestra el paso a paso de cómo combinarla para aprovechar sus virtudes.
Las recetas
Bondiola braseada al vino tinto
Preparación para cuatro personas:
- 1 kilo de bondiola
- harina
- 1 diente de ajo
- hojas de laurel
- 1 cucharadita de extracto de carne
- 1 zanahoria
- 1 cebolla
- 1 atado de apio
- 2 cucharaditas de extracto de tomate
- 1 botella de vino tinto
- tomillo
- 1 taza de aceitunas negras
- perejil picado
- sal y pimienta
Preparación
- Sazonar la bondiola con sal y pimienta y pasarla por harina.
- En una olla de hierro, agregar aceite de oliva para luego sellar la carne con ajo y laurel.
- Dorar durante unos minutos, sin llegar a la cocción completa, y retirar.
- Agregar zanahoria, apio y cebolla cortados en trozos grandes. Cuando estén prontas, colocar la carne.
- Agregar extracto de tomate y el vino tinto sin cubrir totalmente la bondiola. Cocinar a 80° por dos horas y agregar extracto de tomate y tomillo.
- Retirar los vegetales con un colador. Dar una última cocción.
- Agregar aceitunas.
- Servir con perejil picado.
Escalopes de bondiola con piel de limón y alcaparras
Preparación para cuatro personas:
- 600 gramos de bondiola
- harina
- 1 taza de alcaparras
- sal y pimienta
- aceite de oliva
- cáscara de medio limón
- jugo de medio limón
- 1 cucharadita de extracto de carne
- perejil picado
- 1 copa de vino blanco
Preparación
- Aplastar medallones finos de bondiola.
- Pasarlos por harina, que luego servirá para espesar la salsa.
- Salpimentar.
- Con un pelapapas, retirar la cáscara del limón. Usar la cáscara y no el hollejo, es decir, la parte blanca. Cortar la cáscara en juliana.
- En una sartén, derretir la manteca y agregar aceite de oliva.
- Colocar los escalopes y esperar a que doren.
- Agregar la cáscara de limón y las alcaparras, con cuidado de que no se quemen.
- Agregar jugo de limón y la copa de vino blanco.
- Servir con la salsa y agregar al plato con perejil picado a gusto.
Bondiola en cocción lenta con pimienta sichuan, soja, jengibre y caramelo
Preparación para cuatro personas:
- 800 de bondiola cortada en cubos
- media taza de azúcar rubia
- 2 dientes de ajo
- 1 cucharada de jengibre rallado
- 4 cucharadas de pimienta sichuan
- 2 cucharadas de salsa inglesa
- 1 y 1/2 tazas de salsa de soja
- 100 gramos de panceta cortada en bastones
- cebolla de verdeo
Preparación
- En una sartén, preparar un caramelo con el azúcar.
- Agregar al caramelo el agua con el ajo, jengibre, pimienta sichuan y salsa inglesa.
- Agregar la soja.
- Calentar apenas, agregar los bastones de panceta y, finalmente, los cubos de bondiola.
- Revolver y tapar.
- Cocinar a fuego lento, sin superar los 80°, durante una hora y media. No importa el tiempo que demore, lo que importa es que el cerdo quede tierno.
- Retirar del fuego y servir.
- Agregar hojas de cebolla de verdeo picadas a gusto.