Volvió El Oso, una de las mejores series del momento, con una segunda temporada: tres chefs uruguayos analizan qué tan fiel es a las cocinas reales

Las razones del éxito de esta producción de FX, que por estos lares se puede ver en la plataforma Star+, son un montón: personajes fascinantes en medio de una historia que pega y reconforta en partes iguales, un paisaje —la escena gastronómica de Chicago— que deslumbra con toda su fuerza urbana, una narración trepidante y llena de intenciones cinematográfica, una banda sonora espectacular, el carisma de Jeremy Allen White y, por supuesto, la comida. Esa que a medida que pasan los capítulos se ve cada vez mejor y está más y más vinculada al torrente emocional que es, en definitiva, El Oso.

Leé también

The Bear es una de las mejores series del 2022 y finalmente se puede ver en Uruguay

Pero a pesar de la fama que cosechó en su último año —en EEUU, por ejemplo, fue la serie del pasado verano— puede suceder que alguien no tenga ni la menor idea de qué estamos hablando, así que acá va un pequeño resumen: Carmen “Carmy” Berzatto (Allen White) es un cocinero de Chicago que, al comienzo de la primera temporada, tiene que hacerse cargo del local de sándwiches de su hermano, que se acaba de suicidar y que le heredó un montón de líos personales y de plata. Carmy es, según lo evidencian las tapas de revista y los empleados del lugar al que llega a comandar, una estrella de la cocina: fue nombrado el mejor chef joven de su país hace poco y su trabajo cruza las fronteras, desde las hornallas del archi prestigioso Noma en Dinamarca, hasta la comanda de los locales más top de Nueva York. 

Con un montón de traumas a cuestas, esta especie de sucedáneo físico de Dustin Hoffman lleno de músculos, tatuajes y decididamente cool opta por apartarse del camino de la fama de la alta cocina y empieza a darse la cabeza contra la pared mientras intenta levantar el alicaído restaurante de su hermano. Al mismo tiempo, forma una nueva familia con los pintorescos empleados que conoce en el camino, en especial con el “primo” Richie y Sydney, una entusiasta sous chef que admira a Carmy desde antes de conocerlo y quiere comerse el mundo o, lo que es lo mismo, perseguir el éxito en la cocina junto a él.

Ese es, a grandes rasgos, el punto de partida de la serie, que este miércoles estrenó su esperadísima segunda entrega (ver recuadro) en la plataforma Star+.

El mencionado éxito de El Oso ha generado, entre otras cosas, reacciones de todo tipo en el mundo de la gastronomía. Por ejemplo, despertó un nuevo interés en la propuesta culinaria de Chicago, una ciudad con una larga tradición en la materia y que ahora ve cómo el entusiasmo por la comida direcciona la mirada hacia sus calles. Esta repercusión, por ejemplo, ha sido bien documentada por medios especializados en el tema, como Eater. 

Por otro lado, El Oso se ha metido con fuerza en las conversaciones entre aquellas personas que forman parte del mundo que retrata. Desde su estreno, varios artículos escritos por cocineros alrededor del mundo han destacado la fidelidad con la que la serie muestra las dinámicas dentro de las cocinas, la vorágine, la presión y también la satisfacción que reporta el oficio.

Y eso mismo, justamente, es lo hacen tres cocineros uruguayos en este artículo: hablan sobre cómo las historias de El Oso reflejan sus propias experiencias, abrazan una forma de entender a la cocina que comparten, y le da una nueva dimensión, en algunos casos más exagerada y en otros menos, de un universo que conocen demasiado bien.

La identificación automática

Dice Gastón Yelicich que hay un momento, antes de cada servicio en un restaurante, en el que los que forman parte de la cocina tratan de distender el terremoto de pedidos y órdenes que se les vendrá encima con alguna charla que no involucre al trabajo. Y dice que, en buena parte del verano del 2022 y las últimas semanas del 2023, El Oso aterrizó con fuerza en esos intercambios. 

Yelicich, que tuvo durante años el restaurante Cuatro Mares en Punta del Este, que pasó alguna temporadas junto a Francis Mallmann en ese semillero de la cocina uruguaya que fue Los Negros, y que desde hace dos años vive en Miami y trabaja en el restaurante Amara del chef Michael Schwartz, quedó enganchado a la serie enseguida.

“Me sentí súper identificado. Y eso era de las cosas de las que más hablábamos en la cocina. En uno de los pre shift uno de los jefes nos había recomendado la serie, que la viéramos y habláramos con nuestros equipos sobre ella”, dice desde Estados Unidos.

A diferencia de lo que sucede con los espectadores de este lado del planeta, Yelicich vio la nueva temporada hace un tiempo, ya que en EEUU se estrenó en la plataforma Hulu en junio, y aunque asegura que la serie reproduce mucho de la vida diaria dentro de una cocina, siente que la edición juega sus cartas para que el ritmo parezca todavía mayor.

“La serie exagera algunas cosas basadas en los tiempos de la televisión, pero hay algo de esa vorágine que está. La serie es como la vida en una cocina, pero editada”, cuenta.

A María Elena Marfetán, que desde hace varios años encabeza la dirección del restaurante Lo de Tere en Punta del Este —y que actualmente está en el puesto 77 de la prestigiosa lista de los Latin America's 50 Best—, ver El Oso la llevó a conectar inmediatamente con el carácter más familiar detrás de la historia de Carmy, su hermano y el restaurante del que se hace cargo. Ella conoce bien lo que es sacar el pecho por un proyecto familiar, porque su restaurante, de hecho, es eso desde su origen.

“La serie tiene algo que me toca muy de cerca, y es lo que significa llevar adelante una empresa gastronómica familiar, con el peso que tiene. Eso lo veo en el personaje queriendo mantener vivo el restaurante que era de su hermano, saliendo totalmente de lo que él soñaba o donde estaba trabajando. La cocina tiene eso: hay un momento de la vida del cocinero joven, sobre todo, en el que se quiere trabajar en esas cocinas que te llenan de sellos el currículum, que no sé si te sirven para algo, si te llenan de dinero o te dan prestigio solamente, pero capaz perdiste el alma buscándolo. Cinchar por la empresa familiar tiene sus desafíos y por ese lado está muy bien la serie. El personaje siente la necesidad de rescatar esa tradición familiar, y pasa de emplatar platitos con mil ingredientes encima, a hacer refuerzos y sándwiches. Eso es súper real. En su tiempo todos nos desvivíamos por hacer una pasantía en el mejor restaurante del mundo, y quizás ahí pelabas papas todos los días, y luego pasás al desafío real, que es abrir a diario, hablar con proveedores, no tener clientes a veces, enfrentarse a la realidad”, dice Marfetán, que además forma parte del proyecto Pacto oceánico.

Como le pasa a Yelicich, Juan Dorado también siente que hay ciertas cuestiones de la vida en una cocina que El Oso exagera en beneficio de la ficción, pero encuentra puntos de contacto que, por ejemplo, hicieron que se sintiera identificado en varios momentos.

Para Dorado, que fue uno de los fundadores del restaurante montevideano Tepache y que, tras otros proyectos que asumió al dejar ese establecimiento, prepara la apertura de uno próximo llamado Alarcón, la conexión vino por el lado de sus comienzos: una cocina de la “vieja escuela” donde el trabajo se impartía con dureza.

“Me pareció bastante realista, muy cocina de la vieja escuela, donde los cocineros no daban corte a las directrices de un nuevo jefe de cocina que viene a intentar cambiar las cosas. Siempre en una cocina grande sucede que la gente no da bolilla, y si vas con la mano en alto la interna de la cocina te termina ganando. En la serie está un poco exagerada la realidad, pero recuerdo que en mis inicios se trabajaba gritando y el abuso de poder era constante. Por eso la serie es bastante realista en cuanto a los tratos y modos”, asegura.

Los tres dicen, también, que la presión de la alta cocina es otro detalle que la serie retrata con lujo de detalles en los episodios que la aborda, que no son todos. A Yelicich, por momentos, le recordó a las pasantías que hizo en el País Vasco o en Londres, y Dorado, por su parte, lo marca así:

“La alta cocina es rigurosa. Tuve la oportunidad de trabajar así mientras hacía pasantías en España y son cocinas muy sacrificadas porque trabajás muchas horas y la remuneración no es siempre muy buena, con la excusa de que te estás llevando la experiencia.  Hay muchos rangos, y en mi caso jamás tuve la oportunidad de entablar una charla con los chefs de esas cocinas. Incluso me llegó a pasar de no poder tocar los fuegos. Hoy la cosa cambió bastante”, asegura.

Yelicich considera que esa rigurosidad está cambiando de a poco, y trae otro ejemplo del cine para especificar hasta qué punto hoy ese tipo de cocina casi que resulta algo paródico.

“Hay lugares donde ese régimen militar está más presente y en otros menos. Generalmente la hotelería de alto nivel es un poco así, los restaurantes tres estrellas también. En la película El menú, que me pareció increíble, se puede ver una parodia muy clara de la alta gastronomía. Hay una intensidad que es así, como en El menú y como a veces se ve en El Oso”, dice.

Los vínculos a la olla

Uno de los detalles que hacen a El Oso una historia repleta de momentos entrañables son los vínculos que se empiezan a generar entre los diferentes personajes. Tiene sentido y es otra de las cosas que los tres uruguayos consultados aseguran que es algo extremadamente fiel: la cocina es un entorno cerrado, de mucha intensidad, que obliga a compartir mucho tiempo con otras personas que, quizás, puedan transformarse en familia.

Yelicich, por ejemplo, recuerda que en Cuatro mares hubo varias parejas que se formaron y luego tuvieron hijos, que entre ellos bromean y los llaman “hijos del restaurante”. Marfetán, por su parte, ve esos vínculos como algo inevitable.

“Los cocineros somos personas tremendamente especiales para establecer relaciones, si bien hay mucha gente con familia, es difícil. Hay que pensar que cuando todos disfrutan en feriados o fiestas, nosotros estamos pensando que tenemos que trabajar, que le tenemos que brindar al comensal lo mejor, y por eso son raros los vínculos. Pero es cierto que cuando el grupo está unido y cuando hay una manera de hacer las cosas y un porqué detrás, se suele generar un grupo muy humano y muy compañero entre sí, donde todos representan un eslabón importante de la cadena. Son relaciones muy fraternas, muy humanas, de mucho tiempo y tensión”, explica.

“Es verdad que en la cocina se va formando una familia, porque allí se funciona en equipo. Si bien los inicios siempre son complejos cuando uno entra en una cocina nueva, con la cabeza gacha se va ganando la confianza. Llega un punto en que el equipo te hace pagar derecho de piso, pero también es verdad que una vez sos parte de él, todo se vuelve mucho mejor”, agrega Dorado.

La segunda temporada de la serie introduce una cuestión con la que cualquiera que alguna vez haya mantenido un local gastronómico sabrá reconocer: la burocracia para habilitar su apertura y los enormes costos que hay que afrontar.

“Es difícil sostener un restaurante, pero no imposible. Es algo que me tiene más contento en Estados Unidos, donde es un poco más flexible como para que pueda funcionar. Pero es como esa frase de Mallmann que dice que un restaurante es un gran romance”, dice Yelicich, y recuerda algunas pruebas que tuvieron que superar para abrir un local llamado Isla de Flores en Montevideo, que sintió muy cerca a algunas de las experiencias que los personajes tienen en la segunda temporada.

Dorado también suma una experiencia similar a la de los protagonistas, y suma un concepto que en la serie está, y que también es parte del mundo de la cocina: las drogas.

“Solo trabajé en un lugar en Uruguay que se asemejaba mucho a lo que se ve en la serie. Las drogas son moneda corriente en las cocinas, o lo eran en la vieja escuela, al menos, y la situación económica que se muestra en la serie denota falta de organización y experiencia en el rubro. Hoy en día, si no controlás los procesos y la economía, no hay negocio que funcione. También son más rigurosos con los controles, lo que me parece muy bueno, porque si se pretende tener un local en buenas condiciones y un buen producto, todo tiene que estar alineado”.

Al calor de las hornallas, bajo la presión y los traumas que acarrean los personajes que le dan forma a esta serie, hay algo en El Oso que destaca puntualmente: la comida. La encargada de supervisar ese aspecto en la producción fue la chef Courtney "Coco" Storer, hermana del showrunner de la serie Christopher Storer, que durante más de quince años trabajó en algunas de las cocinas más respetadas de su país, y también de Europa. Esa experiencia, además, la transmitió al elenco, a quienes tuvo que entrenar para que se movieran como cocineros reales y, según los consultados para esta nota, es una de las marcas más "realistas" de El Oso.

"Esa parte es increíble", asegura Yelicich. "Es un laburo increíble el que hicieron en ese aspecto."

Tanto él, como Dorado y Marfetán, aseguran que en cada plato, en cada movimiento de los actores, se percibe la pasión que se necesita para encarar una profesión que puede llegar a volver loco a los menos preparados. 

"A mí como cocinero me gustó la evolución que tiene el lugar, de cómo pasa de ser una cocina de mala muerte y sin pasión, a un lugar con detalles, técnica y pasión. Eso tiene un papel muy importante, es un trabajo bastante sacrificado y si no tenés pasión por lo que hacés, difícilmente salgan cosas buenas. Yo me siento muy identificado con la serie en eso, y he logrado identificar personajes y emparejarlos con compañeros que he tenido a lo largo de mi carrera", dice Dorado.

Y Marfetán, por su parte, concluye alineada a ese pensamiento: "Creo que ninguna serie había mostrado de esta forma la realidad de una cocina. Los cocineros, coloquialmente hablando, estamos todos locos. Es increíble apasionarse por esta profesión que tiene tantos altibajos a diario. Ningún servicio es igual al otro, nos desvivimos porque todo salga perfecto y tiene miles de cosas que te tensan, te aflojan, te llenan de sentimientos. Es un sube y baja de emociones en el que tenés que estar concentrado siempre. Y si me pongo filosófica, el hacer de comer es un acto de amor tremendo donde tiene que estar lo mejor de vos y donde tenés que sentirte lo más relajado posible y transmitir esos sentimientos que tenés".

Estreno