Cruzar el umbral de García de Paredes 27 es adentrarse en un refugio sensorial donde el bullicio de Chamberí se disipa de inmediato. La bienvenida la define una hilera de velas derretidas que proyectan sombras sobre las paredes, escoltadas por decenas de botellas de vino que custodian el salón. Bajo una luz cálida y envolvente, una playlist exquisita —reconocida en redes sociales como uno de las mejores de los restaurantes de Madrid— dicta el ritmo pausado de la noche.
Al frente de este escenario idílico opera de martes a sábados Martín Rodríguez, socio administrador y el alma y corazón de Ancho Madrid, un restaurante que se convirtió en una verdadera embajada de la calidez porteña en la capital española.
Entre los socios definen el concepto de Ancho Madrid como "un lugar de amigos para amigos", jugando con que el espacio físico es angosto pero la experiencia es expansiva. La idea inicial era dar un servicio cercano, cálido e informal. Pero claro, una cosa es lo que uno planifica en la cabeza y otra muy distinta lo que pasa cuando se abren las puertas en una cultura diferente. El Observador conversó con Martín sobre ese encuentro e intercambio con el público madrileño.
La transformación del servicio: de la formalidad al servicio cercano
La propuesta de Ancho Madrid nació con la firme intención de romper moldes en la atención al cliente, apostando por la cercanía y la informalidad. Sin embargo, Martín Rodríguez confiesa que transmitir esta filosofía a su equipo sin un ejemplo previo en el campo fue el primer gran reto.
"Una vez que abrimos las puertas, creo que inicialmente la gente se sorprendía; se quedaban pensando: 'No entiendo si sos mi amigo, si sos un camarero o si sos el dueño'", recuerda el cocinero y sommelier argentino, Martín Rodríguez. Entre los hábitos más singulares de Martín destaca su costumbre de arrodillarse para hablar con los comensales, buscando eliminar la distancia física y visual que impone estar de pie frente a una mesa. Aunque al principio costó que el público local asimilara esta corporalidad, hoy en día es uno de los valores más destacados en las reseñas del establecimiento y algo valorado por los comensales.
Esta impronta física y afectiva tiene raíces profundas en la experiencia gastronómica argentina, donde históricamente se trabaja intensamente de cara a la propina. A pesar de que en España no existe esa misma cultura del extra económico, Martín elogia el oficio de los camareros locales, mencionando con admiración locales del norte de Madrid como Lo de Pepe, donde profesionales veteranos atienden con una eficiencia impecable.
El restaurante continúa en la búsqueda de consolidar la tradición de la sobremesa larga y el disfrute en torno al vino, algo que empieza a florecer los fines de semana cuando los clientes extienden sus cenas más allá de la medianoche. Asimismo, la icónica barra madrileña —un elemento que fascinó a Martín a su llegada a la capital— sigue siendo un formato que el local aspira a dinamizar para emular la vibrante atmósfera de clásicos madrileños donde la barra toma un papel protagónico.
Producto español con "vuelta de rosca" y el éxito del pulpo con chimichurri
Además de la calidez, en Ancho Madrid hacen magia con la carta con una cocina encabezada por la chef Luciana Sigaut. En su propuesta buscan que predomine al 100% el producto español de temporada, pero metiéndole guiños y vueltas de rosca argentinas y de la cocina internacional.
Aunque al principio Martín no quería caer en los clichés de la milanesa o la empanada, el público madrileño los empezó a identificar como un rincón argentino y salieron a buscar esos clásicos. Y ahí es donde aparece la genialidad de reversionar platos sagrados.
El pulpo con chimichurri de cítricos se ha consolidado como uno de los emblemas de la casa, desafiando de forma creativa al tradicional pulpo a la gallega. En lugar de limitarse al clásico hervido con aceite de oliva y pimentón, en Ancho Madrid deshidratan el pulpo sobre el horno durante tres horas para lograr una piel crujiente, lo pintan con un chimichurri reversionado con abundantes ralladuras de cítricos y lo presentan con espuma de papa y chips de topinambur.
El mismo espíritu de reinvención se aplica a las empanadas y la milanesa. La empanada de carne se elabora con solomillo de vaca —utilizando los recortes finos del mismo corte destinado a la milanesa—, una audacia culinaria poco común en Argentina debido a los costes del producto. No obstante, la verdadera sorpresa de la carta es la empanada de perejil, una receta familiar heredada de la madre de una de las cocineras que, contra todo pronóstico inicial, se ha situado al mismo nivel de popularidad que la opción cárnica.
Por su parte, la milanesa de solomillo de vaca se presenta como un híbrido entre el tonkatsu japonés y el schnitzel alemán, enriquecida con anchoas del Cantábrico, huevos, alcaparras y un toque contemporáneo de alioli de eneldo.
El refugio de las estrellas argentinas en pleno barrio de Chamberí
El boca en boca y el alma del lugar hicieron que Ancho se transformara muy rápido en un imán para los compatriotas que andan por España. Y entre esas mesas, empezó a pasar algo muy loco con figuras hiperconocidas de la cultura argentina que van a buscar su refugio a Chamberí. Martín recordó la anécdota espectacular del día en que se juntaron en su salón Susana Giménez y Ricardo Darín, dos reconocidas estrellas argentinas.
La afluencia de comensales argentinos se intensificó notablemente a raíz de las visitas de grandes celebridades del país sudamericano, un fenómeno impulsado en parte por el perfil actoral de uno de los socios del restaurante. Martín recuerda con especial asombro la noche en que la mítica presentadora Susana Giménez festejó su cumpleaños y compartó la mesa con el reconocido actor Ricardo Darín.
Curiosamente, en esa jornada concreta no había ningún otro cliente argentino en el comedor, lo que permitió a la diva disfrutar de la velada con absoluta tranquilidad, moviéndose por el espacio "como si fuese su casa". Hoy en día, el restaurante cuenta de forma casi diaria con la presencia de público argentino atraído por este ecosistema cultural.
Una propuesta cosmopolita que amplía horizontes en Madrid
Ancho Madrid ya empieza a construir relato propio: el de esos restaurantes que nacen con vocación de convertirse en punto de encuentro y referencia, tanto por su propuesta gastronómica como por el tipo de público que atrae.
La nueva carta del restaurante reafirma este camino cosmopolita y de autor, apostando decididamente por la sofisticación contemporánea sin perder el eje en la materia prima. Entre las opciones más destacadas que consolidan este puente gastronómico se encuentran:
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Calamar: Acompañado de salsa de sobrasada, manteca y sofrito.
Hamachi (Pez Limón): Servido con leche de tigre de tomate y crema de boniato.
Boniato Blanco: Gnocchis de boniato con salsa de azafrán, salvia y aceite de ajo.
Ribs de Cerdo: Con barbacoa de higos y papa dauphin ranchera.
Platos vegetales de temporada: Como la Tarte Tatin de cebolla con chalota y labneh de ajo negro, o los espárragos blancos con relish y cordial de limón.
Para los postres, la casa sorprende con propuestas como el Ancholate (helado de chocolate, granito de limón y curd de limón) o la Tita, una ingeniosa versión de la golosina argentina convertida en alfajor helado con masa sablée, semifredo de dulce de leche y chocolate.
Para dar cabida a la creciente demanda y adaptarse al dinamismo de la capital, Ancho Madrid amplió sus horarios desde este mes. A su habitual apertura de martes a sábados a partir de las 20:00 horas, se le suma ahora el servicio de almuerzo de los sábados desde las 13:00 horas.
Con mesas bien vestidas y una atmósfera relajada pero elegante, Ancho Madrid consolida una propuesta donde la buena mesa, el vino de calidad —cuya carta integra entre un 15% y un 20% de referencias argentinas— y la hospitalidad sin pretensiones se unen para ofrecer una experiencia única en la ciudad.
